Due chiacchiere con Aldo, lo chef che fa le pizze gourmet ad Acquaviva

Possiamo solo immaginare cosa succeda nella mente di uno chef che, dopo aver girato l'Italia nelle strutture ricettive e ristorative più prestigiose, decide di tornare a casa sua, nello specifico in Puglia, per mettersi ''in proprio'' dando vita così ai suoi sogni. Ho intervistato chef Aldo, patron della pizzeria La Tana di Aldo, sita nel centro storico di Acquaviva delle Fonti, cittadina tra le più caratteristiche della Murgia Barese, per indagare su questo ed altri interrogativi legati al suo personalissimo sogno.
 
Caro Aldo, innanzituttograzie  per l'ospitalità
Grazie a voi!

Dopo i tuoi lunghi anni di viaggi e di esperienze accumulate, puoi svelarci quanto sia stato importante per te lo studio, la ricerca, il metterti alla prova quotidianamente presso scenari in cui la pressione e l'aspettativa del cliente sono altissime?

Non è solo fondamentale, è indispensabile. Il viaggio, per quanto comporti diversi rischi e moltissime rinunce, è una tappa obbligatoria nella carriera di uno chef e anche nella vita di un uomo. La ricerca è parallela al viaggio, vien da sé se sei un tipo curioso, ambizioso e mai domo. Ti serve girare, lo ripeto spesso ai ragazzi che vogliono condurre questa professione, perché quando si è troppo fermi in un unico posto si smette di crescere, adagiandosi un po'. Ripeto, non tutti sono obbligati a seguire i ritmi e le imposizioni di questa vita, ma se ami fare questo, ecco, devi accettarlo e armarti fino ai denti, aprendo bene gli occhi, registrando ed apprendendo tutto anche nel giorno libero, perché sì, anche andare a mangiare fuori nel giorno libero è lavoro, bisogna stare attenti a come ti servono e a quello che ti servono tutti i colleghi. Dal barista, all'oste, dal cameriere, allo chef.

Ristorante o Pizzeria?
Almeno da noi, la pizzeria dal punto di vista prettamente economico funziona meglio. Pensa che quando gestivo un ristorante, nel 2012, alcuni sabati facevamo una decina di coperti appena, il che è disastroso non solo finanziariamente ma anche psicologicamente. Guarda ora, invece, nonostante la pandemia, le chiusure, ecc ecc, siamo sommersi di ordinazioni per le consegne. Il tutto sperando, quanto prima, di tornare a fare quello che ci piace di più: accogliere i commensali dal vivo, coccolarli, vedere le loro espressioni di gioia sul viso.
 
Siete molto attivi anche sui social.
Dobbiamo esserlo per rimanere contemporanei, per restare sul pezzo e continuare a crescere.
Se penso che molti dei più grandi maestri dell'arte bianca li ho conosciuti, inizialmente, proprio sui social... ecco puoi capire quanto la componente ''comunicazione'' e ''promozione'' sui social sia fondamentale.
 

Cosa vuol dire per te Acquaviva?
Questa città vuol dire molto. E' una fonte continua di meravigliosi rapporti umani e di ispirazioni storiche, architettoniche e gastronomiche. Anche se non sono nato qui, con il tempo, dopo i miei viaggi, sono diventato tenacemente Acquavivese.  
 
È diventata ultra-famosa, ormai, la vostra "pizza speciale" del giovedì, che di speciale non ha solo il nome. Si tratta di una pizza sempre diversa ma sempre molto molto golosa che dura nel menù soltanto una settimana, dopodiché scompare lasciando il posto ad un'altra squisitezza. Ce ne racconti qualcuna?
 
Le pizze speciali sono una parte importantissima del nostro successo perché rendono il menù dinamico, perché mi obbligano a non smettere mai di escogitare abbinamenti vincenti e soprattutto perché ''costringono'' i clienti a tornare ogni settimana.
Ti cito:
la pizza "Giù da me" (con fior di latte, cardoncelli trifolati, guanciale croccante, polvere di crusco e veli di tartufo)
la ''Onore  Coriolano'' (con pomodori san Marzano, fiordilatte, cornicione ripieno alla ricotta, melanzane spadellate e prosciutto arrosto)
la ''Dolcemente Croccante'' (con crema di zucca, fiordilatte, pancetta arrotolata, soffice di canestrato pugliese,  riccioli di cipolla di Acquaviva, mandorle tostate basilico).
 

Hai l'occasione per ringraziare qualcuno.
Innanzitutto ringrazio i miei suoceri. La tana di Aldo è stato il loro regalo a me e a mia moglie. Ricordo ancora che quando mio suocero seppe della mia professione gli si illuminarono gli occhi. Impazzì dalla felicità, forse perché è sempre stato un buongustaio, un gastronomo amante della ristorazione. Avere le chiavi del locale è stato come per il papa avere le chiavi di San Pietro. Un regalo unico che mi lascia ancora oggi senza fiato. Non smetterò mai di ringraziarlo.