Menu story Largo9 pizza panuozzi mare

Ci sono ricordi d'infanzia, tradizione e arte, estro ed equilibrio. Quanti elementi per un piacere, quello della pizza di Romualdo Rizzuti, che gioca un ruolo da protagonista nella proposta culinaria di Largo9, ristorante-pizzeria dall'ambiente urban chic e dalla cucina che abbraccia anche interessanti proposte di terra e di mare. Tentazioni cui dedicarsi senza esitazione alcuna. Per essere ancora più convincenti, comunque, siamo andati a Largo9 a provare alcune delle specialità della pizzeria con una "capatina" anche in cucina.

Il panuozzo con porchetta e assoluto di cipolla

Il panuozzo era il pranzo povero ma abbondante dei mieititori. Oggi si fa con l'impasto della pizza, per il quale Romualdo da oltre dieci anni usa farine del Molino Dalla Giovanna, nello specifico farina 0 con germe di grano e piccola percentuale di integrale. Un rapporto ormai consolidato con la famiglia Dalla Giovanna, mugnai da otto generazioni, coltivato con visite costanti e dirette in un'azienda che si distingue, fra l'altro, anche per il lavaggio del grano che elimina tutte le impurità, oltre ad ammorbidire i chicchi facilitandone la molitura. L'impasto lievita per 24-30 ore. Noi ci indirizziamo sul panuozzo con porchetta Gerini, senza fegato all'interno, e assoluto di cipolla, una vera e propria esplosione di sapido piacere.

La mia Napoli: più che una pizza, un'icona

"Sono stato il primo a togliere le acciughe dalla cottura", ama dire Romualdo. Perciò La mia Napoli non è solo una pizza che esalta il sapore delle acciughe di Sciacca, nel complesso di un equilibrio assoluto di elementi del gusto, ma un'autentica icona, un marchio di fabbrica di Rizzuti. È un esplosione di profumi mediterranei, un omaggio ai sapori autentici del Sud: gli ingredienti sono infatti il pomodoro San Marzano, il basilico fresco, la mozzarella fior di latte, i capperi, le acciughe di Sciacca (comprate sotto sale, lavate, asciugate e conservate sottolio), l'origano selvatico e un filo d’olio Evo.

Largo 9, un ricordo d'infanzia in abito da sera

L'ispirazione arriva dall'infanzia, la veste è cucita dall'esperienza e dalla sensibilità di pizzaiolo top. Largo 9 è una pizza che balla in perfetto equilibrio fra gusto e raffinatezza. Un'altra pizza d'autore che ha per ingredienti il pomodoro, la stracciatella fresca, i pomodorini confit, il prosciutto crudo Nobile di Parma e un filo d’olio Evo.

Carattere calabrese: Isola di Capo Rizzuto

Altra pizza d'autore by Romualdo Rizzuti è ispirata alla Calabria e più in generale al calore del Sud, sempre capace di sorprendere. Si chiama Isola di Capo Rizzuto, come una nota località marittima del Crotonese. Ha un carattere intenso e deciso, come una calabrese verace. Gli ingredienti sono pomodoro, spianata calabra, ’nduja, peperoni arrostiti, burratina affumicata e olio EVO. 

Gateau, un amore al primo morso

Romualdo ama raccontare la genesi della pizza Gateau, ispirata alla torta salata campana a base di patate, che a casa sua era particolarmente buona. E anche con la pizza è stato amore a prima vista, anzi a primo morso: morbidezza, croccantezza, acidità si combinano in maniera egregia, il profumo è accattivante grazie anche al pepe macinato all'uscita dal forno e al primo morso tutto sembra sciogliersi nel palato, in una sinfonia di sapori.

Il tentacolo di polpo, piatto per tutte le stagioni

Prima di salutare, ispirati da Capo Rizzuto, facciamo una "capatina" al mare con un piatto che rimane in carta, anche in una nuova veste: il tentacolo di polpo. Il polpo viene cotto nella sua acqua, fino a diventare morbido senza perdere la croccantezza. Poi riposa fino al giorno successivo, quando viene cotto sulla griglia e impiattato. Nel nostro caso, ci è stato servito su letto di asparagi freschi tagliati a metà nel senso della lunghezza, salsa olandese di capperi e limone, crumble di pangrattato e prezzemolo. Ma ogni stagione ha la sua variante, fresca e gustosa.