Come progettare un locale di successo nel 2021: ce lo racconta un imprenditore barlettano

Abbiamo chiesto agli “insider” di Zingrillo qual è la ricetta vincente per creare un ambiente che ci rubi il cuore: ecco a cosa non si può assolutamente rinunciare

Con la riapertura dei locali, dopo tanti mesi passati a fissare le mura di casa, ti sarà capitato di prestare molta più attenzione ai posti in cui ti fermi anche solo per un caffè. Non sopporti più la sciatteria e gli arredi scialbi? Ci sta. La ricerca del bello e del buono è il motore della nostra vita e Mimmo Zingrillo lo sa bene. Nella sua azienda, a Barletta, dal 1922 si realizzano arredamenti e si forniscono attrezzature per bar, gelaterie, pasticcerie, ristoranti, pub, sale ricevimenti, negozi e panifici. Sì, perché anche quando si va a comprare un filoncino fresco si inizia a fare caso all’ambiente che ci accoglie. Ecco i consigli di Zingrillo per creare un locale che spacchi.

Design, le ultime tendenze 

Chi ristruttura o crea un nuovo locale ha due strade davanti. La prima è quella del trend del momento per dialogare con una clientela giovane. Quindi punta ad arredi industrial, di ferro trattato o verniciato oppure in corian o vetro. “Tuttavia, con il passare degli anni, questi arredi possono richiedere delle implementazioni estetiche per rimanere sempre attuali”, spiega Mimmo Zingrillo.

La seconda strada è quella scelta dai locali storici, che scelgono una ristrutturazione o un look in continuità con il passato. “Si preferisce creare un locale caldo, quasi classicheggiante”. Ne è una prova il ritorno degli acquari nei ristoranti di pesce: l’effetto nostalgia vale per tutti, arredi compresi.

Arredi, gli oggetti imprescindibili 

Nei locali che iniziano la loro storia oggi ciò che non puòp assolutamente mancare è un dehors. “La pandemia ha cambiato il nostro modo di vivere un locale - sottolinea Zingrillo - Per questo oggi è impensabile aprire un locale che non abbia posto all’esterno: preferiremo evitare spazi interni, magari troppo affollati, ancora per lungo tempo. Grazie ai moderni strumenti di riscaldamento, si può sostare all’aperto per una colazione o un pranzo senza percepire freddo anche a novembre. Inoltre, avere dei tavoli all’aperto aiuta a dialogare anche con la clientela che vuole fumare mentre sorseggia un caffè”.

Ma sono fondamentali anche i posti a sedere all’interno. Le restrizioni hanno evidenziato l’importanza di avere spazio per disporre in sicurezza i tavoli necessari per la somministrazione. Serve spazio anche per avere laboratori adeguati, canne fumarie: “questi sono gli arredi che non devono assolutamente mancare, l’investimento che fa passare in secondo piano il resto”.

Attenzione alle normative sanitarie: in base alle città e alle zone in cui si sceglie di avviare la propria attività, ci si può dover trovare a realizzare bagni pensati per persone con disabilità o la doppia toilette. “Se nei centri storici si può andare in deroga, in altre zone vanno realizzati entrambi”.

Strumenti in cucina: le ultime tendenze

Se nei ristoranti di pesce l’abbattitore è ormai imprescindibile, la vera star del settore strumentazioni da cucina è il forno combinato. “Queste apparecchiature dimezzano l’utilizzo del gas in cucina. Infatti, possono essere usati per la cottura della pasta, della carne alla griglia, del pesce e verdure cotti a vapore. Sono autopulenti e hanno timer differenziati per sezione. Il loro valore tecnologico è altissimo. Inoltre, si tratta di un investimento oggi accessibilissimo: grazie ai finanziamenti agevolati per l’industria 4.0 rivolti al sud, si può ottenere una detrazione del 95% sotto forma di credito d’imposta". 

Un altro fattore fondamentale per un locale a prova di critica è la cappa di aspirazione. “Questa è la dotazione su cui si deve investire di più, anche più che per arredo e altre strumentazioni. Lo scopo è preservare il fruitore dai cattivi odori”. 

A proposito di risparmio energetico, un numero sempre maggiore di chef si sta orientando sull’acquisto del Vario, vasche di cottura multifunzionali in cui friggere o cuocere a temperatura controllata pietanze diverse tra loro, grazie alla divisione per scomparti. Inoltre, la mania dell’affumicatura sta prendendo sempre più piede. Per questo molti ristoranti si sono dotati di forni chiusi per la cottura a carbone: qui si termina la cottura avviata nei forni combinati, impreziosendo il piatto di sentori antichi. 

Le cose che non passeranno mai di moda

Secondo Mimmo Zingrillo, nonostante l’induzione stia prendendo sempre più piede anche nelle cucine domestiche, quella con i fuochi vivi resta ancora il cardine del regno dei cuochi italiani. “Innanzitutto, è un investimento importante da fare e non tutti possono permetterselo. Inoltre, è anche una questione di abitudine: molti chef non sono ancora pronti a rinunciare alla mania di spadellare a fiamma viva”.