Intervista a Nunzia, proprietaria di un locale ad Acquaviva che non smette mai di fare innovazione

Superare i propri limiti è quello che da sempre motiva Nunzia, proprietaria di Zullo Bistrot ad Acquaviva Delle Fonti (BA). Mettersi in discussione, reinventarsi e cercare strategie creative per emergere sono stati i fattori del successo di questo locale, partito come ristorante take away e diventato, infine, bistrot.

Arrivata in prossimità del locale, Nunzia mi saluta con il sorriso e un braccio alzato. “Sediamoci sui divanetti qui fuori: l’aria è umida ma non pioverà, me l’ha detto l’uomo della pioggia”, dice. Incuriosita chiedo spiegazioni e Nunzia mi racconta che, da quando è arrivata in Piazza dei Martiri con il suo bistrot per l’estate, di persone ne ha conosciute tante e tra queste c’è un signore che la avverte se il tempo è brutto ed è il caso di preparare i tavoli al coperto, senza sbagliare mai: “Quando l’angelo che è sulla torre dell’orologio della piazza ha le ali di spalle alla cattedrale, c’è pioggia in arrivo”.

Cara Nunzia, raccontaci com’è cominciato tutto.
Abbiamo inaugurato il bistrot il 20 febbraio 2020 e il 9 marzo (come tutti) abbiamo dovuto chiudere. È stato difficile ma è stata una sfida che abbiamo scelto di accettare proponendo il take away con il sushi, il pokè; cose che ad Acquaviva mancavano.
L’idea di trasferirci in Piazza dei Martiri per la stagione estiva, invece, è nata dalla volontà di farci conoscere da più persone possibile: è stato un trampolino di lancio e anche un biglietto da visita che ci ha permesso di fidelizzare clienti affezionati che torneranno da noi anche nella sede di partenza.
Da sempre la nostra idea è quella di portare la novità ad Acquaviva, e lo facciamo con la cucina rivisitata, la cura dell’ambientazione e dell’apparecchiatura. Da noi il fattore “novità” non è limitato alla prima volta in cui il cliente ci viene a trovare, perché il menù cambia ogni settimana – pur mantenendo i piatti più gettonati – e ogni tavolo è diverso dall’altro: la cura del dettaglio è una delle nostre priorità.

Durante l’intervista, un ragazzo riccioluto ci viene incontro, ci chiede se vogliamo da bere.
Aspetta che ti presento! Lui è Alessandro. Il mio staff è tutto giovanissimo: sono ragazzi veloci, motivati, a cui piace lavorare. Loro sono i fedelissimi: Gianni (lo chef), Alessandro, Ilaria, Myria e Gabriele. Qualcuno di loro si è laureato, qualcun altro sta per laurearsi o comincerà l’università, un altro entrerà in aeronautica… So già che li perderemo e che ci mancheranno da morire. Abbiamo un rapporto meraviglioso ed ho voluto che lavorassero cinque giorni a settimana perché altrimenti avrebbero sacrificato del tutto l’estate. Da noi l’ambiente è sereno, ci rispettiamo a vicenda e sappiamo di poter contare l’uno sull’altro per qualsiasi cosa.

A cosa si sono affezionati i clienti?
Molti prenotano e mi chiedono di tenere da parte per loro le ribs (uno dei nostri cavalli di battaglia), o di poter cenare sui divanetti: nonostante abbiamo scelto di introdurli per creare una zona cocktail o per il dopo cena, hanno riscosso un successo enorme. E siamo stati contenti di accertarci che tutte le innovazioni che con caparbietà abbiamo introdotto sono state accolte alla grande, come il pokè, il nostro uovo cotto a bassa temperatura o la pinsa, per pasti gustosi ma che non appesantiscono.

Qual è stato l’ostacolo più grande al quale avete dovuto far fronte?
A parte il Covid? La convinzione parecchio diffusa che il bistrot sia qualcosa di elitario perché troppo costoso. Nel nostro locale la materia prima è di altissima qualità e cucinata con estro, l’ambiente è curato e ricercato ma i prezzi in menù sono onesti. Si tratta di preconcetti che crollano sedendosi a cena da noi!

Zullo Bistrot - Via Giuseppe Mazzini 9/11, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 0806192364, 3332208064