Country House dalla Caterina, dove l'amore per il cibo sano è di casa

Intervista alla proprietaria e cuoca di uno dei luoghi più suggestivi della Valpolicella

Caterina è l’anima della sua omonima Country House. Il suo amore per il cibo e per la natura, per il benessere e per il gusto è coinvolgente e rende tutto ciò che le ruota attorno - in questa piccola oasi a Cavalo, sulle coline sopra Fumane - un luogo davvero speciale, d’amare e custodire. La incontriamo in un caldo e assolato pomeriggio di giugno, quando - appena finito di prendersi cura, insieme al suo staff, degli ultimi clienti – decide di concedersi un caffè in relax.
Caterina, qual è la sua “idea” di cucina?
Quando vado al ristorante voglio sempre trovare qualcosa di diverso rispetto a quello che posso mangiare a casa, ma allo stesso tempo mi sta molto a cuore l’idea di una cucina salutare e leggera, non pesante. Ecco, cerco di proporre tutto questo ai miei clienti.
La sua è una cucina prevalentemente di tipo vegetariano.
Vent’anni fa, quando sono partita con questo progetto, proporre cibo vegetariano in una zona considerata quasi di montagna, era considerato a dir poco folle. A dirla tutta, però, non siamo mai stati estremisti, perché comunque a richiesta possiamo servire il salame o le lasagne con il cinghiale, così come abbiamo anche qualche ricetta con la pancetta. Oggi, però, è indubbio che si sia sviluppata molto di più una coscienza vegetariana e c’è sempre più gente che va alla ricerca proprio di questo tipo di cucina.
Quali sono le specialità della casa?
Noi amiamo sperimentare, provare strade nuove, tentare. E grazie a questo a volte nascono piatti mai realizzati prima, che poi risultano avere grande successo fra i nostri clienti. Da questa modalità, ad esempio, è nato un giorno il nostro ragù con il lime, che nel tempo è diventato uno dei nostri piatti più conosciuti. Piacciono molto anche i tortelloni al monte con burro fuso alla camomilla, mentre un abbinamento che ha sempre sconvolto è quello del radicchio rosso con il cioccolato bianco e la ricotta affumicata. Le persone non capiscono quasi mai quali siano gli ingredienti di questo piatto e rimangono sempre molto sorprese quando vengono loro descritti. Poi è molto amato anche il nostro pane fatto in casa.

Alla vostra Country House producete direttamente, oltre alle uova, molti degli ortaggi che utilizzate in cucina e che vendete anche al dettaglio. Quali sono i motivi di questa scelta?
All’inizio non avevamo l’orto. Poi abbiamo iniziato a collaborare con un agronomo, il quale ha portato alla Country House il principio del biodinamico, quel processo ciclico in cui l’umido (senza carne o dolci) del cibo viene utilizzato per nutrire gli animali, i cui rifiuti organici vengono lavorati e portati a fermentare in modo naturale e a quel punto questo concime viene dato al terreno, che non viene mai trattato con diserbanti o altri prodotti chimici. I prodotti della terra tornano sulla tavola, da cui riparte il ciclo. È stato difficile iniziare questo processo, perché la terra qui non era mai stata lavorata prima, ma questo ha comportato anche che fosse totalmente incontaminata. Le galline, poi, ci aiutano a smuovere la terra con il loro raspare e ci danno le loro uova, buonissime.
Ecco, ma cosa le piace maggiormente del suo lavoro?
In tutta sincerità mi piace il cibo. Adoro i profumi, i colori, il gusto che ti può dare un certo prodotto della natura. A volte taglio una rapa e vi trovo all’interno delle geometrie incredibili, bellissime. E poi è molto stimolante il gioco quotidiano di associare nuovi gusti e trovare combinazioni mai sperimentate prima.

Sembra che ci sia molto amore dietro tutto questo…
Io vorrei sensibilizzare le persone sulla qualità del cibo. Ancora troppo spesso viene preferita la quantità. Il cibo, invece, è il nostro nutrimento e finisce in ogni parte del nostro corpo. Va scelto con molta attenzione. Ecco, ad esempio alcuni genitori ci chiedono cotoletta con patatine fritte per i loro figli, che altrimenti, a dire loro, non mangerebbero. Ecco, si tratta certamente di un piatto gradito ai bambini ma non è nutriente come  altri piatti che potrebbero mangiare da noi. Penso che in generale si debba fare un salto di mentalità, perché cibo sano significa anche vita sana. Devo dire, comunque, che molti dei nostri clienti arrivano preparati rispetto alla nostra proposta orientata alla genuinità e la più grande soddisfazione che otteniamo è quando ci dicono che i loro bambini, che solitamente non amano mangiare le verdure, qui le hanno mangiate fino all’ultimo boccone.
Ha ancora qualche sogno nel cassetto che vorrebbe realizzare?
Sogno di poter aprire i nostri spazi ad associazioni o circoli culturali o comunque a chiunque voglia fare delle attività in linea con la nostra filosofia. Chi può fare ad esempio dei corsi di cucina, di yoga o di chissà che cos’altro. Mi piacerebbe sviluppare sinergie, che possano smuovere ulteriormente il nostro piccolo mondo.