Come propongono i cicchetti veneziani i grandi ristoranti di Venezia

 Venezia, si sa, è la città dei bacari e dei cicchetti. Il binomio è inscindibile e rafforzato dall’ombra di vino, che è il perfetto accompagnamento alcolico in grado di esaltare i sapori degli assaggi e il clima conviviale. L’importanza, anche identitaria, dei cicchetti, da tempo però non li fa restare confinati tra le pareti dei bacari: sono sempre più numerosi infatti i ristoranti che li hanno inseriti in carta, facendoli diventare dei veri e propri protagonisti. La scelta è quella di trasformarli in antipasti, piccolo benvenuto dalla cucina o amuse bouche, assegnando loro il compito importante di aprire il menu. Dove poter assaggiare allora questa versione “piatto” dei cicchetti? Ecco una lista di indirizzi in cui i classici bocconi si trasformano in vera e propria portata, tra locali raffinati, stellati, superclassici o modello bistrot. E dove, soprattutto, attraverso la mano capace degli chef, riescono a presentarsi nella loro veste tradizionale o assumere le fattezze di assaggi gourmet, dall’indubbio valore estetico, dai richiami esotico-orientali e dalla potenza gustativa unica.

Quelli esclusivi, alla Giudecca

Un bacaro esclusivo, che veste i classici cicchetti di ricercatezza e raffinatezza, assegnando loro il compito di biglietto da visita per la ristorazione di uno dei più grandi gruppi di hotellerie a livello internazionale. I cicchetti di Bacaromi, all’interno dell’Hilton Molino Stucky Venice, nell’isola della Giudecca, sono un omaggio alla tradizione, in un contesto privilegiato. Arredi con materiali rustici ma ricercati, pavimento di mosaico di piastrelle colorate, bottiglie in vista, taglieri e lavagne, lampade ispirate all’artigianato antico, pilastri in ghisa e pareti con mattoni a vista: tutto rimanda ad una convivialità dal sapore intimamente lagunare, cicchetti compresi.
Bacaromi, Giudecca 810, Venezia. Tel: 0412723315

Quelli alle Fondamente Nove

Folpetti brasati, salsa dei loro fegati, carciofo fondente e garum di aringa affumicata. Di fronte ad un cicchetto del genere è difficile rimanere impassibili e l’effetto classico è quello di un’acquolina cui deve necessariamente seguire l’assaggio. Il merito di una rivisitazione del classico cicchetto da banco va in questo caso a Daniele Zennaro, che al ristorante Algiubagiò, contesto dalla vista insperabile sulla laguna, firma una reinterpretazione dei classici in chiave contemporanea. Se i folpetti ti hanno invogliato, non da meno è il baccalà mantecato con polenta soffiata nera e sarde in saor con maionese di pinoli.
Algiubagiò, Fondamente Nove 5039, Venezia. Tel: 0415236084

Quelli ispirati ai viaggi

Nicolò Trento è un grande viaggiatore e innamorato delle suggestioni provenienti da tutto il mondo. In questo, il suo approccio è perfettamente in linea con la storia di Venezia, crocevia di ingredienti, spezie e cibi a cavallo tra Oriente e Occidente. I suoi cicchetti, da Vittoria 1938, strizzano l’occhio alle tapas, spagnole, oppure rendono omaggio al baccalà mantecato ma cercano di utilizzare tutto del pesce, in un’ottica antispreco e con l’obiettivo di uscire dai soliti schemi. Ecco allora una declinazione golosa che vuole la pelle del baccalà riletta in ghiotte chips, le trippe farsi ingrediente di pregio e la lingua assumere le fogge di un fritto croccantissimo. Vero comfort food, infine, il cappuccino di seppie che si rifà alla cucina stellata (il riferimento è ovviamente il famosissimo signature dish firmato Massimiliano Alajmo, il “Cappuccino di seppie al nero”), dimostrando studio e abilità.
Vittoria 1938, Santa Croce 745, Venezia. Tel: 041718500

Quelli stellati

La cucina stellata non dimentica di certo i cicchetti e quelli del Local, una stella Michelin a Castello, aprono fieramente il menu degustazione. La capacità di Salvatore Sodano, campano, è stata quella di immergersi totalmente nei sapori veneziani, esaltando la tradizione e portandola a nuove vette: una su tutte? L’insalata di nervetti e cipolla che dalla cucina del Local diventa una crisp croccante di nervetto di vitello guarnita con una purea di cipolla.
Local, Salizzada dei Greci, 3303, Venezia. Tel: 0412411128

Quelli “estrosi”

I fratelli Spezzamonte hanno trasformato Estro in un luogo in cui trovare abbinamenti perfetti tra vini e cibo, facendo del bacaro tradizionale un bistrot-ristorante che fa della ricerca e della qualità delle materie prime il suo punto fermo. Se, tra le portate del menu, l’antipasto di pesce tradizionale veneziano sembra rimandare al classico, in realtà la versione che si assaggia è moderna e dinamica. Ne sono una prova il baccalà mantecato con chips di polenta, le alici marinate con crema di mandorle e finocchio, e la piovra alla griglia con crema di peperoni e tapenade di olive.
Estro, Calle S. Pantalon, Dorsoduro 3778, Venezia. Tel: 0414764914

Quelli impeccabili

Siamo nei pressi di Campo San Polo e non c’è dubbio che quelli delle Antiche Carampane, locale storico di Venezia, siano dei cicchetti a regola d’arte, con una cura maniacale degli ingredienti primari e degli attori di contorno, frutto di competenza ed esperienza da parte di Francesco Agopyan, titolare del ristorante. Ecco allora sarde e scampi in saor, baccalà mantecato con fondo di carciofo di Sant’Erasmo, insalata di seppie e mazzancolle. Un inno alla laguna tra pesce e verdure.
Antiche carampane, Rio Terà de le Carampane 1911, Venezia. Tel: 0415240165

Quelli sotto il glicine

I ciccheti di Wisteria, il ristorante una stella Michelin a pochi passi dalla Chiesa dei Frari, sono ormai diventati un must. A loro spetta infatti il compito di aprire il menu degustazione Serendipity, in cui ogni portata racconta esattamente come si possa trovare ciò che non si stia cercando. E’ allora una vera sorpresa trovare il classico tramezzino riletto in un boccone raffinato, il gambero in saor, quasi un gioiello, la spienza in versione cono gelato e i nervetti di vitello.
Wisteria, San Polo 2908 Venezia, 0415243373

Quelli austroungarici

Aperto a fine Ottocento da Franz Habeler, Da Franz è uno dei più solidi indirizzi in città. Qui i cicchetti stupiscono non tanto per una loro reinterpretazione moderna quando per la loro disarmante bontà, capace di convincere anche il veneziano doc, che ormai ha provato i cicchetti in tutte le loro versioni e in tutti i bacari cittadini. Dal menu, ecco allora il “Classico Veneziano di sarde in saor e baccalà mantecato”.
Da Franz, Salizada S. Antonin, 3499, Venezia. Tel: 0415220861

Quelli filologici

Entrare al Bistrot de Venise non significa semplicemente accomodarsi ad una delle tavole più sofisticate ed eleganti della città ma anche assaggiare “letteralmente” la storia gastronomica di Venezia. Lo studio dei testi di gastronomia del passato, tra i secoli di massimo splendore della Serenissima, la ricerca filologica compiuta dalla cucina porta oggi i cicchetti del Bistrot ad essere una testimonianza attendibile circa i gusti dei secoli passati, traghettati nell’epoca contemporanea. Da non perdere i Gamberoni in agrodolce, cipolla, spezie dolci, uva sultanina e latte di pinoli, ed il Baccalà in olio cottura, puntarelle e colatura di alici.
Bistrot de Venise, Calle dei Fabbri, San Marco 4685, Venezia. Tel: 0415236651

Immagine di copertina: Bacaromi