Una corte segreta nel cuore di Otranto per nutrirsi di pesce fresco e natura

Mangiare in un giardino segreto, nel cuore di Otranto ma allo stesso tempo lontano dal caos, e gustare l’autentico sapore del mare che si fonde armoniosamente con la terra, dando vita a ricette semplici e creative, secondo un principio di sottrazione che esalta l’eccelsa qualità della materia prima. Questa la filosofia dei salentini Sirio Paiano e Valentina Macchia, coppia nella vita e nel lavoro che con Arbor Vitae ha avviato il proprio percorso di rinascita e realizzazione.

Dopo tanti anni di esperienza nel settore, prima come dipendenti  e poi in società con terzi, nel marzo del 2018 i due hanno finalmente trovato la loro strada... poco distante dal corso principale dove sono cresciuti! Qui si sono affermati, rispettivamente, come chef e responsabile dell’accoglienza; intuito, buon gusto, creatività, conoscenza del territorio e dei suoi “frutti” hanno fatto il resto.

Definire oggi Arbor Vitae non è affatto semplice: chiamarlo ristorante è forse riduttivo, anche se in fin dei conti ci si viene in primis per lasciarsi conquistare dai buoni sapori del nostro mare. La cucina, infatti, fa dell’equilibrio gustativo un marchio di fabbrica, insieme alla riduzione dei condimenti e alla valorizzazione della materia prima locale. Bandito da sempre l’utilizzo di burro, panna e soffritti, perché l'obiettivo è lasciare il ricordo della semplicità dei sapori alla clientela, divenuta negli anni sempre più esigente e alla costante ricerca di una cucina genuina e light.

Ma non è tutto. In questo locale si respira aria di casa, si viene accolti e guidati attraverso degustazioni inedite e inebrianti, ma soprattutto si trascorrono momenti di totale relax per tutti i sensi. La riservatezza che qui si gode fa anche pensare a quanto possano essere ben riuscite le feste o gli eventi privati in una location simile, che ben si presta a un clima di privacy ed esclusività.

Là dove in passato c’era un agrumeto, oggi prendono vita due sale a cielo aperto su due livelli, al di sopra del calpestio della strada, dove gli ospiti possono accomodarsi e ammirare la bellezza del cielo salentino nell’attesa di godersi le specialità di Sirio. Altra chicca del posto: al centro di questa sala en plein air campeggia un carrubo, simbolo di rinascita e di vita particolarmente caro ai proprietari e simbolo del locale insieme al famoso mosaico della cattedrale di Santa Maria Annunziata. Così, Arbor Vitae "l’albero della vita" diventa un omaggio che Sirio e Valentina dedicano alla città, che ha dato loro speranza e successo.

Successo che ovviamente non è nato dal nulla, ma proviene da una pluriennale esperienza  sia di Valentina, come responsabile di sala e accoglienza, sia di Sirio, che ha ereditato la passione per la cucina dal padre, così come la profonda conoscenza del mare e delle sue creature. Nei suoi ricordi sono indelebili le battute di pesca nell’Adriatico, durante le quali si apprendevano tecniche e si raccontavano aneddoti, ma soprattutto si professava un indiscutibile rispetto.

Da qui la scelta di portare in tavola sapori semplici, ma ben definiti, esaltati esclusivamente dall’equilibrato accostamento con verdure di stagione a km 0. Sapori genuini dunque, che talvolta fanno capolino a qualche azzardo creativo. Se ti stai chiedendo dove Sirio abbia imparato quest’arte.. la risposta è alla scuola della vita, da vero autodidatta.

Curioso e mai sazio di sapere, ha sempre osservato con umiltà i grandi maestri prima di far sue le tecniche di cucina e di personalizzare ricette grazie a un talento innato. Rivisitazioni sì, ma senza snaturare la materia prima per chi ancora non l’avesse capito. Niente piatti troppo elaborati, bensì una cucina rispettosa e di sostanza, legata al ricordo e al sentimento di chi il mare l’ha vissuto e lo vuole continuare a rispettare anche in tavola.

Il menù è sempre in evoluzione con nuove proposte che seguono la stagionalità e la fantasia dello chef.Tra le nuove proposte sono gettonatissimi i tagliolini alla spigola, con zafferano e pinoli, serviti su crema di pomodoro giallo e, ancora, i paccheri con scampi e spada su crema di asparagi. Non mancano gli evergreen come gli spaghetti ai ricci con bottarga di muggine (che non si trovano solo nel periodo di fermo biologico) e i paccheri con pomodorini e gamberi viola di Gallipoli.

E poi c’è sempre il carrello del pescato del giorno. Tra i secondi, la pescatrice gratinata con cicorie di campagna e olive celline va sempre alla grande. Una menzione speciale va anche alle crudité: ostriche, tartare, scampi, gamberi, carpacci di spada, tonno e tagliatelle di seppie possono essere un'ottima entrée per una serata speciale.

Infine, per chiudere in dolcezza, un bel dessert dalla lista creati sempre secondo un principio di equilibrio tra gusti e consistenze.
A completare questo menu, che già di per sè soddisfa ogni desiderio e aspettativa, c'è una discreta selezione di bianchi, rosati e rossi: etichette locali e nazionali, da godersi in abbinamento ai piatti su consiglio di Mattia, preparatissimo sommelier e responsabile della cantina.

 
ArborVitae - Via G. M. Laggetto 38, Otranto (LE). T: 0836806816