Cenare in un giardino segreto, nel cuore di Otranto ma al contempo lontano dal caos, e gustare l’autentico sapore del mare che si fonde armoniosamente con la terra e dando vita a ricette semplici e creative, secondo un principio di sottrazione che va ad esaltare l’eccelsa qualità della materia prima. Questa la filosofia cui si ispirano da sempre i salentini Sirio Paiano e Valentina Macchia, coppia nella vita e sul lavoro, che ad Arbor Vitae, inaugurato nel marzo 2018, hanno affidato il proprio percorso di rinascita e realizzazione.


Dopo tanti anni di esperienza nel settore, sia in qualità di dipendenti sia vincolati in altre società, hanno finalmente trovato la loro strada, poco distante dal corso principale sul quale sono cresciuti e si sono affermati, rispettivamente come chef e responsabile dell’accoglienza. Intuito, buon gusto, creatività, conoscenza del territorio e dei suoi “frutti” hanno fatto il resto.


Definire oggi Arbor Vitae non è affatto semplice: chiamarlo ristorante è forse riduttivo, anche se in fin dei conti ci si viene in primis per lasciarsi conquistare dai buoni sapori del nostro mare. La cucina, infatti, fa dell’equilibrio gustativo un marchio di fabbrica, in associazione alla riduzione dei condimenti e alla valorizzazione della materia prima locale. Bandito da sempre l’utilizzo di burro, panna, soffritti: perché è sulla semplicità dei sapori che si vuole incentrare i ricordi di gusto della clientela, divenuta negli anni sempre più esigente e alla costante ricerca di una cucina sana e leggera.


Ma non è tutto. In questo locale si respira aria di casa, si viene accolti e guidati attraverso degustazioni inedite e inebrianti, ma soprattutto si trascorrono momenti di totale relax per tutti i sensi. La riservatezza che qui si gode fa anche pensare a quanto possano essere ben riuscite le feste o gli eventi privati in una location simile, che ben si presta a un clima di privacy ed esclusività.


Là dove in passato c’era un agrumeto, oggi prendono vita due sale a cielo aperto su due livelli, al di sopra del calpestio della strada, dove gli ospiti possono accomodarsi e ammirare la bellezza del cielo salentino nell’attesa di testare le abilità culinarie di Sirio. Altra peculiarità: al centro di questa sala en plein air campeggia un carrubo, simbolo di rinascita e di vita, al quale, insieme al famoso mosaico della cattedrale di Santa Maria Annunziata, è dedicato il locale stesso. L’albero della vita. Un omaggio che Sirio e Valentina hanno voluto dedicare alla città che ha dato loro speranza e successo.


Successo che ovviamente non è nato dal nulla, ma proviene da una pluriennale esperienza  sia di Valentina, come responsabile di sala e accoglienza, sia di Sirio, che ha ereditato la passione per la cucina dal padre, così come la profonda conoscenza del mare e delle sue creature. Nei suoi ricordi sono indelebili le battute di pesca nell’Adriatico, durante le quali si apprendevano tecniche e si raccontavano aneddoti, ma soprattutto si professava un indiscutibile rispetto.


Da qui la scelta di portare in tavola sapori semplici, ma ben definiti, esaltati esclusivamente dall’equilibrato accostamento con verdure di stagione a km 0. Sapori genuini dunque, che talvolta fanno capolino a qualche azzardo creativo. Se ti stai chiedendo dove Sirio abbia imparato quest’arte.. la risposta è alla scuola della vita, da vero autodidatta.


Curioso e mai sazio di sapere, ha sempre osservato con umiltà i grandi maestri prima di far sue le tecniche di cucina e di personalizzare ricette grazie a un talento innato. Rivisitazioni sì, ma senza snaturare la materia prima per chi ancora non l’avesse capito. Niente piatti troppo elaborati, bensì una cucina rispettosa e di sostanza, legata al ricordo e al sentimento di chi il mare l’ha vissuto e lo vuole continuare a rispettare anche in tavola.


Il menù, seguendo la stagionalità, è sempre in evoluzione, ma ci sono degli evergreen che meritano di essere citati e assaggiati, tra cui gli spaghetti ai ricci con bottarga di muggine (a eccezione del periodo di fermo biologico) e i paccheri con pomodorini e gamberi viola di Gallipoli. Tra le nuove proposte, invece, gettonatissimi i tagliolini alla spigola, con zafferano e pinoli, serviti su crema di pomodoro giallo, così come i paccheri con scampi e spada su crema di asparagi.


Richiestissima, tra i secondi, il filetto di ricciola su friarielli con capocollo croccante, la classica tagliata di tonno con crema di rucola e pesto di finocchi ma anche la pescatrice gratinata con cicorie di campagna e olive celline.


E poi c’è sempre il carrello del pesce fresco, con proposte che cambiano quotidianamente in base al pescato, e il primo del giorno in base alla creatività dello chef. In ordine inverso, tornando agli antipasti, facciamo felici gli amanti delle cruditè elogiandone la varietà e la freschezza: ostriche, tartare, scampi, gamberi, carpacci di spada, tonno, e tagliatelle di seppie sono protagonisti di piatti veramente eccezionali.


Si conclude con un’ampia scelta di dolci artigianali, anch’essi creati secondo un principio di equilibrio tra gusti e consistenze, e una discreta selezione di vini, suddivisi equamente tra bianchi, rosati e rossi sia locali sia nazionali che ti verranno descritti da Mattia, sommelier e responsabile della cantina, in grado di consigliare piacevoli abbinamenti cibo – vino agli ospiti che richiedono il suggerimento di un professionista.


 
 

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