Alla scoperta di Galatina tra un pasticciotto e l’altro

Il Salento è un posto da vivere proprio tutto l’anno ed è il momento di metterselo bene in testa. Venire in questa terra dove non manca il giusto fermento identitario ma senza sacrificare la tradizione, è un modo per scoprire chicche che anche i conterranei pugliesi, come me, ignoravano colpevolmente.

Con la scusa di un invito a mangiare il mitico pasticciotto, quello vero che nasce a Galatina, ho scoperto quanto la città sia affascinante e assolutamente una tappa da segnalare per la prossima rotolata verso sud. Per ora ecco un piccolo itinerario da vivere nel “baricentro del Salento” tra un pasticciotto e l’altro.

Partire dal principio

Come ogni città salentina che si rispetti, anche a Galatina non manca la “chiesa grande” con il classico barocco leccese che incanta anche gli artisti più scafati. In piazza San Pietro, la principale della città, sorge la cattedrale dedicata agli apostoli Pietro e Paolo, i santi patroni. La sua costruzione sembra essere molto più antica di quello che si pensa, infatti le prime tracce risalgono alla metà del XIV secolo. Forte delle influenze elleniche, qui si è officiato con il rito greco fino alla fine del 1400, quando le autorità ecclesiastiche hanno imposto la formula latina anche nel deep Salento.

Nel corso degli anni la chiesa di San Pietro e Paolo ha subito dei restyling e per circa un secolo, dal Seicento al Settecento, sono stati realizzate opere che la rendono maestosa e preziosa. Tra tele preziose e affreschi a soffitto che raccontano della vita dei santi, si notano alcune tracce che lasciano intendere quanto la popolazione sia da sempre legata anche al culto dell’Immacolata. Non manca l’effetto “wow” per i colonnati che sembrano rivestiti in marmo ma in realtà sono di pietra leccese.

Anche qui il culto delle reliquie non fa sconti, infatti si narra che nella cappella dedicata a San Pietro sia conservata una pietra su cui si è seduto il santo durante il suo pellegrinaggio in Salento. Suggestivo, vero?

Dove nasce il pasticciotto

Basta percorrere solo pochi metri da Piazza San Pietro per ritrovarsi davanti a una piccola porticina e una modesta insegna “Pasticceria Ascalone”. Qui è stata scritta la storia del dolce più buono del Salento con Andrea Ascalone.

A Galatina ma anche fuori, la fama della bontà di questo dolce non conosce limiti così come la curiosa origine. Si narra che la barchetta di frolla e crema pasticcera sia frutto di un errore, un pasticcio appunto e a farlo è stato uno degli avi di Andrea Ascalone nel 1745 circa, proprio a Galatina. Il dolce all’apparenza insoddisfacente, fu subito regalato a un passante che ne rimase stupito e qualche giorno dopo tornò per chiederne altri. A questo punto il successo era già scritto e da quel momento di padre in figlio si è tramanda l’arte del pasticciotto cercando di lavorarlo ai limiti della perfezione maniacale, con l’obiettivo di regalare agli avventori una vera e propria experience che oggi cerchiamo spasmodicamente quando si parla di cibo.

Oggi a portare avanti la tradizione è Davide Ascalone, erede dell’inflessibilità del padre Andrea che ha contribuito alla crescita del mito, produce pasticciotti a tutta forza con lo stesso rigore nella scelta degli ingredienti e della temperatura di servizio, né troppo calda e né troppo fredda. Gustarsene uno nel bar dove l’atmosfera è quella dei caffè di lusso di una volta ci riporta in un’altra dimensione dal gusto antico, quello di una storia che profuma di dolce alla crema.

Via Vittorio Emanuele II, 17 Galatina T:0836 566009

La Galatina instagrammabile

Quando si va a Galatina una sosta nella mitica chiesa di Santa Caterina d’Alessandria va fatta. Anche se dall’esterno può sembrare una classica costruzione come ce ne sono diverse a spasso tra la Puglia, all’interno c’è un vero e proprio tesoro tutto da scoprire. Riportata alla luce da Raimondello Orsini del Balzo agli inizi del 1400, ancora oggi conserva la sua architettura originale, però a renderla unica nel suo genere è stata una committente d’eccezione, sua moglie Maria D’Enghien che era in cerca di un restyling nel design, come diremmo oggi.

All’interno della chiesa ci sono affreschi davvero unici che rivestono quasi la totalità della superficie. Soffitti, colonne e pareti raccontano storie bibliche e a renderle reali sono stati maestri ispirati alla scuola senese e giottesca. Le tinte utilizzate come base per l’affresco ricordano un blu molto acceso e caratteristico, merito della pietra di lapislazzulo che, a contatto con la calce, crea un colore talmente intenso da esaltare ogni immagine sacra e qualche piccola incursione profana che, come sempre, c’è e aspetta di essere scoperta da sguardi attenti.

Oltre che definirla stupenda, incantevole ed eccezionale, la si può chiamare anche instagrammabile, a prova di Chiara Ferragni. Proprio lei nell’estate del 2020 l’ha visitata e non si è fatta mancare un iconico scatto “naso all’insù” verso i magnifici affreschi quattrocenteschi. Provare a replicare questo iconico scatto è d’obbligo.

Una passeggiata nella tradizione salentina

Il centro storico di Galatina è un posto in cui le auto sembrano proprio di troppo, quindi una passeggiata alla scoperta di mascheroni apotropaici vigili di portoni e opere architettoniche tipiche della zona, deve essere fatta. Particolari che ha attirano l’attenzione, tra botteghe antiche e sottani ancora abitati, sono dei nastrini colorati che svolazzano con tipico vento salentino. Si chiamano Zagaredde e c’è un motivo se vengono esposte sotto gli archi, porte e balconi.

La tradizione vuole che le Zagaredde siano adatte per curare le famose tarantolate. Una sorta di cromoterapia che accompagnava il passaggio di queste donne verso il luogo di guarigione, unita alle preghiere e all’iconica pizzica salentina, era in grado di rilassare tutte coloro che avevano subito il morso velenoso. Una volta scoperta la storia non è scontato sentire riecheggiare le stamburellate di un tempo.

Pausa pasticciotto

Se tutto questo girare tra vicoletti e corti nascoste ci ha messo una certa fame, basta uscire un po’ dal centro storico per ritrovarsi a pasticceria Cristalli di Zucchero di Stefano Malorgio e sua figlia Silvia. Anche qui si trovano i dolci tipici del paese nella sua declinazione originale, quindi niente tanti gusti, come succede nei posti più commerciali, quindi il pasticciotto è disponibile solo alla crema ed eccezionalmente anche al cioccolato. Stop.

Stefano Malorgio si occupa di replicare la ricetta originale aggiungendo quel tocco di croccantezza tipico di un passaggio in forno leggermente prolungato. Il risultato è la mitica barchetta con una cupola bruciacchiata quel tanto che basta e calda al punto giusto. Per gustarsela al massimo si consiglia un taglio verticale in modo da poter avere uno strato uniforme di crema e pasta frolla al morso ma, attenzione, non ditelo ai puristi del pasticciotto che riconoscono solo il taglio orizzontale. Insomma, anche in questo caso fermarsi in pasticceria val bene una messa.

Corso Porta Luce, 85 Galatina T: +393209633117

Palazzo Tondi Vignola tra storia e gusto

La Corte di Tondi Vignola è ricca di storia. Pochi sanno che qui è nato il primo distretto chiamato “vicinato della piazza” dedicato all’ospitalità delle tarantolate e c’è un motivo. Si narra che il pozzo presente nella corte avesse dell’acqua miracolosa e che facesse bene alla guarigione di queste persone, quindi convergere e sostare qui era d’obbligo. Il palazzo, passato tra le mani di diversi proprietari, arriva a don Nicola Vignola che fece erigere una cappella a San Paolo Apostolo verso la fine del 1700, ovviamente per devozione alla causa. Ancora oggi il pozzo è visibile ed è suggestivo pensare alle sue origini miracolose.

Un pranzo che parla all'anima

All’interno della corte Tondi Vignola non c’è solo storia ma anche buona cucina. Al primo piano del palazzo c’è un posto in cui arte e buona cucina si fondono per saziare la nostra fame. Il ristorante si chiama Anima e Cuore ed è il culmine del lavoro di Alessandro e Biagino, due amici d’infanzia innamorati della cucina.

In un magnifico scenario 100% Salentino, tra affreschi a soffitto e mosaici a pavimento, si entra in una dimensione parallela in cui i protagonisti sono storia, tradizione e gusto. Ogni piatto ha un suo racconto e viene curato nel minimo dettaglio, esaltando la cucina locale e pugliese da reinterpretare in chiave moderna. Non mancano influenze mediterranee ed extra regionali, frutto dell’esperienza dei due in giro per l’Italia. Il risultato è un pranzo o una cena pensati per appagare non solo la fame, anche l'anima e il cuore di chi soffre di intolleranze e allergie.

Corso Garibaldi, 7 Galatina T: 0836564301

Il Tipicciotto della staffa

Per concludere la giornata a Galatina in modo dolce, direi che un terzo pasticciotto è d’obbligo, quindi la terza tappa imperdibile è da Eros. All’ombra della chiesa di San Pietro e Paolo c’è la pasticceria di Luigi Derniolo, padre del Tipicciotto. Questa delizia non si discosta dagli ingredienti tradizionali del pasticciotto ma è il frutto di un lavoro di ricerca lungo anni, fatto di dedizione alla causa dolciaria e alla voglia di scoprirne l’origine e l’essenza.

Luigi Derniolo, pasticcere perfezionista per professione, in collaborazione con altri curiosi della materia e con l’Università del Salento, è riuscito a risalire alla tipicità dei prodotti utilizzati per creare il pasticciotto cercando di riprodurre fedelmente quel gusto antico. Tra farine non raffinate di grano tenero, uova di allevamenti certificati e bio, crema pasticcera realizzata artigianalmente, viene fuori un prodotto unico per tipologia, il Tipicciotto fatto proprio come una volta.

Luigi Derniolo al suo Tipicciotto ci tiene e innamorato del suo lavoro e della terra salentina, mette a disposizione il sapere acquisito dall’esperienza, quindi organizza dei work shop dedicati alla preparazione dell’iconico dolce simbolo di Galatina. Per concludere un’interessante giornata a spasso per la città e per gustarci un pasticciotto preparato con le nostre mani, rechiamoci da Pasticceria Eros e mettiamoci alla prova.

Piazza San Pietro, 9 Galatina T: 0836566100




Le foto sono fornite dall'autore del testo.