Le lettere di Eustachio Sapone (e la sua filosofia di vita e di pasticceria)

Maestro pasticcere tra i più apprezzati e celebrati, abbiamo avvicinato Eustachio Sapone, cuore, testa e anima dell’omonima dolceria, situata ad Acquaviva delle Fonti. Lo abbiamo incontrato a fine turno, stanco ma felice, proprio come tutti quelli che nella vita svolgono il lavoro dei loro sogni. È un sognatore il maestro Eustachio Sapone, proprio così. Un personaggio da romanzo, un idealista.

Iniziamo con il dire che odia quando lo chiami maestro. Dell’ammirazione non sa che farsene, preferisce l’amicizia. Così io, da vecchio amico, chiusa la saracinesca, lo convinco sul da farsi: caffè della moka, a casa sua, ovviamente. L’apertura della porta, l’entrare nello scrigno dei suoi affetti più cari, equivale all’ingresso nel suo cuore. E qui, come innanzi a un focolare, decido di non assediarlo con le mie solite domande ficcanaso da giornalista. Piuttosto mi invento un gioco più simpatico, forse stupido, sicuramente più profondo. Più profondo di tante interviste formali tra addetti ai lavori.

Che dici Eustà, giochiamo alle vocali?
A cosa?

Ti spiego: a ciascuna delle vocali dell’alfabeto italiano dovrai affiancare una parola, la prima che ti salta in mente.
Una parola qualsiasi?

Purché inizi con la quella vocale! Così, di botto, senza troppi convenevoli, mi spari una parola. Ma poi me la giustifichi, eh!
"A"
Come amicizia. Dono tra i più nobili dei quali possiamo disporre. Grazie a dio io ne ho parecchi che mi onorano della loro, posso dirmi felice, soddisfatto. Infatti, potremmo avere tutto il successo del mondo, ma se poi nei momenti più brutti o nei più belli della nostra vita dovessimo ritrovarci da soli, mi spieghi che senso avrebbe la nostra fama, i soldi, il potere? A nulla, diverremmo tristi, cinici, vigliacchi. Odiosi. Non sarebbe vita. Chiamami matto, ma io preferisco vivere in bilico tra speranze e buone azioni, in bilico sulla follia direbbe Vasco, e fidati - nonostante i tradimenti che nel corso di una vita può capitare di subire - ad oggi sono più le soddisfazioni che mi hanno regalato gli amici che non le delusioni.

E
Empatia. Del cliente, del produttore, di mia moglie, dei miei amici. L’empatia è la chiave del successo, tanto nella professione quanto nella vita. Entrare nel cuore di una persona è difficile, ma quando succede non ne esci più.

I
Intransigente. Su alcune cose lo sono. Al lavoro ad esempio, Eustachio simpaticone scompare, divento un capo, un capo che ascolta si, che aiuta, che ogni tanto fa una battuta, ma soprattutto che lavora, che si uccide di lavoro. Il nostro è un mestiere che comporta enormi sacrifici e rinunce. I miei collaboratori devono saperlo e devono garantirmi determinati standard di abnegazione, volontà, passione.

O
Questa è difficile, ti direi organizzazione. Un pasticcere deve esserlo, non solo mentre crea, ma nella gestione dei tempi e degli spazi. Pur smettendo quasi di dormire e pur mantenendo una agenda serrata, mi servirebbero 24h in più al giorno per riuscire a fare tutte le cose che vorrei, stare più tempo con la famiglia, con gli amici, partecipare ad eventi o festival. La O sta anche per obiettivi, che spostiamo sempre più in alto e che, se fino ad ora son riuscito a raggiungere, è certamente merito della forza del mio team, e della pazienza e dell’amore di mia moglie. Le devo tutto.

U
Utopie. Devi averne. Altrimenti non sarei nemmeno tornato qui, nella mia cittadina, provando a fare cose che fino a pochi anni fa sembravano una follia e che invece i miei meravigliosi concittadini hanno subito apprezzato. Non solo, vengono anche dal resto della regione, perfino dal nord (durante i periodi di vacanza) per fare incetta dei nostri prodotti più famosi, panettone in primis. Questi clienti nonostante le distanze continuano ad ordinare i miei dolci, dolci che puntualmente fanno felici anche i loro parenti e amici, allargando il giro. Le utopie migliorano il mondo e ci obbligano a fare del nostro meglio, nel nostro piccolo, per provare a migliorarlo sempre più.