A Talenti la cucina fusion che non di aspetti: Jessica Lu racconta il suo Tako Sushi

Jessica Lu è una ragazza cinese arrivata in Italia quando aveva 7 anni. Inizia a flirtare con la cucina al ristorante della sorella, il Wild Ginger a Piramide, e subito se ne innamora al punto di decidere di aprire il suo ristorante, il Tako Sushi a Talenti. Un locale innovativo che fonde cucina cinese, thailandese e giapponese. 

Che tipo di cucina propone Tako Sushi? Spesso in Italia si fa confusione tra cucine orientali.

Mi piace sperimentare. Da mia sorella ho preso la passione e spesso faccio delle lezioni private con i suoi chef o con altri chef per capire quale possa essere l’evoluzione della cucina fusion. Quando ho iniziato, proponevo solo i piatti base delle cucine orientali. I classici insomma. Un po’ alla volta ho aggiunto piatti come il tako roll con i calamari: calamaro fritto e riso di colore rosa, che dà un sapore più deciso alla tempura di calamaro. Poi ho aggiunto le cipolle fritte, che si legano benissimo con la tempura. Nel mondo ci sono così tanti tipi di cucine che le sperimentazioni potrebbero essere infinite. La mia cucina è un mix di cucine di diverse: cinese, thailandese e giapponese. Per i dolci invece preferisco quelli italiani. Qui non troverete mail il gelato fritto.

La cucina che proponi ha varie influenze. Quali sono i piatti che ti piacciono di più?

A me piacciono molto i calamari. In Italia il calamaro si mangia quasi sempre fritto e nella maggior parte dei casi, sono calamari congelati e importati. Ho viaggiato molto, in Corea ho assaggiato dei calamari che si scioglievano in bocca. In Giappone ho mangiato polpettine di calamari fatti alla piastra sul momento e ne sono rimasta estasiata. Inoltre c’era una vasta scelta di topping anche strani come quelli al wasabi. Mi piacciono molto anche gli scottati e il pesce grigliato in generale. Non mi dispiacciono neanche gli accostamenti con la frutta. Per esempio, mi sono accorta che uno dei frutti che si abbina meglio al sushi è il mango perché non copre molto i sapori.

Per chi fa ristorazione, viaggiare può essere il miglior modo per scoprire altri tipi di cucina. Che rapporto hai con i viaggi?

Faccio moltissimi viaggi, amo girare il mondo. Se riesco, sto fuori anche venti giorni o un mese. Oltre a guardare i monumenti o le attrazioni principali, cerco sempre di degustare i piatti tipici della città. Ogni volta, vado alla ricerca dei migliori street food della zona e mi piace assaggiare tutto. Solo così puoi capire cosa ti piace e cosa non ti piace. Quando sono andata in Giappone, ho contattato degli amici che avevo conosciuto a Londra. Loro mi hanno guidato alla scoperta di ristoranti e locali in cui nessuno parla inglese. Lì ho mangiato cose buonissime. In Giappone inoltre ci sono vie piene di bancarelle che propongono un solo piatto e quando inizi ad assaggiare il cibo, sembra che quelle strade non finiscano mai!

Come è cambiato il tuo menu nel corso degli anni?
Io cerco sempre di aggiungere piatti nuovi e di “coccolare” i miei clienti con qualcosa di originale. Non tutte le mie sperimentazioni sono piaciute, è normale, ma solo provando puoi capire e metterti alla prova. La mia proposta di fusion piace a persone di tutte le nazionalità. Alcuni piatti vengono inseriti periodicamente in base alla stagionalità: d'inverno aggiungo dolci caldi, in primavera ed estate sperimento fragranze e sapori più freschi.

Per il tuo ristorante, hai scelto una zona un po’ insolita come Talenti. Come mai hai deciso di non aprire il ristorante nel centro di Roma?

Questa zona è molto particolare. I turisti ci sono anche qui e inoltre è una zona frequentata da persone che viaggiano molto e che, in determinati periodi dell’anno, vivono anche in altri paesi. Sembra solo una zona residenziale, invece è un quartiere che ha molte differenze e che è popolato da molte persone straniere che amano la cucina orientale.

Tu sei l’unica titolare di questo ristorante. Immagino non sia facile gestire il personale ed essere sempre al passo con la burocrazia.

Si, diciamo che non è facile. Gestisco tutti i turni, sto qui dalla mattina alla sera. Di mia iniziativa ho sempre preferito i camerieri italiani, perché riescono a comunicare meglio con il cliente e riescono a spiegare anche i piatti più complessi. Per quanto riguarda il sushi invece mi affido a dei professionisti che lavorano nel campo da 10-15 anni. Loro mi danno anche molti consigli per i nuovi piatti. Per quanto riguarda la burocrazia, sono avantaggiata. Mia sorella ha un ristorante a Roma da diversi anni e mi dà una mano nella gestione.

Come giudicheresti la tua clientela? Ci sono piatti per giovani e per quelli più attempati?

In linea di massima sì. Ci sono i giovani fino ai 35 anni che amano il sushi giapponese e in generale i piatti freddi. Gli over 35 invece invece sono attratti di più dai piatti cinesi, che sono quasi tutti caldi, e dai fritti. Ma l’unico piatto che piace indistintamente è la grigliata di pesce. Per questo motivo ogni tanto aggiungo qualche spiedino speciale che ho provato in Giappone. In generale, chi viene a mangiare qui è preparato e non entra qui per caso: sono persone che apprezzano i miei piatti e che amano la cucina orientale in generale. Poi c’è chi viene per curiosità e magari anziché prendere qualche piatto più innovativo preferisce andare sul classico. In settimana il mio locale è frequentato da famiglie o da adulti, mentre nel weekend si riempie di giovani e giovanissimi.

Come vedi il tuo futuro da qua a 5 anni? Vorresti aprire qualche altro locale a Roma?
Per adesso, sto pensando solo a perfezionare i miei piatti. Non sto pensando ad altri locali a Roma o in altri paesi, quello che mi interessa adesso è sperimentare e crescere ancora. Ad ogni modo, non mi dispiacerebbe aprire nei dintorni di Roma perché sono abituati a una cucina completamente differente, potrebbe essere una bella sfida. La cosa che mi piace di più è la creazione dei piatti, voglio imparare ancora e sperimentare nuovi sapori. Per esempio, adesso ho inventato uno spiedino di funghi e salse giapponesi che sta piacendo molto.

Parliamo della location. Ti sei ispirata un locale in particolare?
Le lampade, i tavoli, le sedie, le mattonelle e i anche i colori li ho scelti io. Mi piace prendermi cura dei dettagli. In tanti ristoranti gli spazi sono chiusi, a me invece piace l’open space perché trasmette un’idea più familiare. Non mi piace separare, mi piace unire. Viaggiando molto mi sono accorta che i locali migliori sono quelli aperti che stimolano la conoscenza e la condivisione, anche fra sconosciuti. Non mi sono ispirata a un locale in particolare, Tako Sushi è il risultato di tutto quello che ho visto e vissuto. 

Immagini provenienti dalla pagina Facebook di Tako Sushi