Stasera Mi Porto a Cena a... La Piazza di Poggiardo

Portarmi al ristorante La Piazza di Poggiardo è un po’ come andare a mangiare a casa di amici. Conosco Stefano e Klejda da almeno dieci anni e bazzico nel loro ristorante da allora. Ci ho persino festeggiato il mio trentesimo compleanno, io che non amo celebrare il rintocco degli anni, e anche il resto della mia famiglia lo ha scelto in svariate occasioni, cerimonie comprese.   

Posso, quindi, testimoniare l’evoluzione del talento di Stefano in cucina e di Klejda in sala, dagli esordi fino a questa nuova fase della loro storia professionale: quella della consapevolezza.
A differenza del passato, hanno un locale più ampio e la cucina è a vista, un cambiamento radicale per Stefano, cuoco timido e discreto. Klejda ha maggiore spazio per i suoi vini e più disinvoltura nel proporre le sue chicche naturali anche agli habitué del bere Puglia convenzionale.

Soprattutto, Stefano le ha concesso nuove piccole incursioni della cucina albanese nelle sue ricette territoriali e, in fondo, altrettanto Mediterranee. Sono, quindi, aumentati i piatti fusion ispirati dalla mamma di Klejda o, come nel caso del Benvenuto dello chef nella versione autunno-inverno, nati dalla combinazione di ingredienti locali e stagionali (zucca e mosto cotto), con materie prime provenienti dall’altra sponda del canale di Otranto ovvero della feta artigianale prodotta al confine tra l’Albania e la Grecia.

Il risultato è sorprendente, nella sua semplicità e stuzzica il palato con sapori contrastanti solo nell’immaginario, perché dolce, acido e salato possono coesistere nella stessa cucchiaiata, se dosati con intelligenza.
Restano, invece, immutate le scelte di fondo, come acquistare il pesce dalla stessa piccola cooperativa di pescatori di Castro e adattare il menu a quello che offre il mare; oppure preparare intingoli e liquori alla vecchia maniera, con le erbe aromatiche raccolte nel boschetto dell’Acquaviva o gli agrumi del giardino di casa.
Ad esempio, la sera in cui mi sono portata a cena da loro, c’erano totani e palamita, che Stefano ha cucinato come gli riesce meglio: i primi farciti con la ricotta di capra, al forno; la seconda appena grigliata, servita con un’insalatina fresca di puntarelle, capperi, pomodorini d’inverno e salsa ai peperoni secchi. D’altronde, il pesce buono non ha bisogno di grandi cotture o condimenti.

C’erano anche dei gamberi rossi di Gallipoli e, visto che le cime di rapa abbondano in questo periodo dell’anno, ci ha fatto un risotto al profumo di mandarino, appena pungente, per smorzare la dolcezza dei crostacei crudi e della crema verde.
 

Nel frattempo, Klejda si divertiva a farmi provare i vini biologici di una piccola cantina della provincia di Brindisi, cambiando vitigno o tecnica di vinificazione a seconda del piatto. Ed io l’ho assecondata molto volentieri, ascoltando i ragionamenti alla base delle sue proposte.

Fino al dessert, quando si è presentata con un vino da meditazione dello stesso areale, ma di una cantina storica, più tradizionalista, per accompagnare un paio di bignè caldi, colmi di crema di castagne e appollaiati su una salsa fresca ai cachi, guarnita con qualche chicco di melagrana.
 

Deliziosi, confortevoli come il resto dei piatti e coerenti con la filosofia generale del ristorante: proporre una cucina immediata, autentica, capace di esaltare ingredienti poveri senza trucchi e giochi di prestigio e che, anche per questo, gli vale il riconoscimento della Chiocciola di Slow Food con continuità dal 2011.

Nel complesso, una cena in discesa, deliziosa come tante altre prima di questa, che Stefano e Klejda hanno gestito con la serenità di chi ha cognizione del proprio saper fare e fa sempre meglio, anche se nel frattempo i coperti sono più che raddoppiati e la pandemia ha colto pure loro sul più bello.