Il futuro di Chocolat secondo i fratelli Zanette: alla conquista dell’eccellenza ben oltre i confini mestrini

Pubblicato il: 20 luglio 2020

Il futuro di Chocolat secondo i fratelli Zanette: alla conquista dell’eccellenza ben oltre i confini mestrini

Con un principio guida: l'ecosostenibilità

Ci sono due modi per affrontare un'impresa: cercare di sopravvivere o fare di tutto per entrare nella storia. Quando Claudio Zanette, proprietario e founder di Gelateria Chocolat assieme al fratello Marco, mi confessa che:"Sin dal primo giorno ho pensato che fosse riduttivo fermarsi allo store di Corso del Popolo. Io amo il nostro gelato e vorrei farlo assaggiare a più persone possibile" capisco di avere a che fare con degli esploratori del gusto capaci e determinati. Tanto da progettare un futuro che travalica i confini mestrini:"La nostra mission è quella di andare oltre i due negozi di Corso del Popolo e Via Allegri, vogliamo replicare il format innovativo di Chocolat e diventare un gruppo". Con Tre Coni Gambero Rosso, una ricerca maniacale della perfezione e tanta attenzione alla sostenibilità ambientale c'è da scommettere: è solo una questione di tempo.



Partiamo dal gelato, il cuore di Chocolat. Cosa lo rende diverso dagli altri?

Soprattutto la ricerca continua della materia prima: scegliamo solamente i migliori prodotti al mondo come il pistacchio di Bronte, la nocciola delle Langhe e la vaniglia Bourbon. Su questo non scendiamo a compromessi. Proponiamo circa 20 gelati diversi tra le creme classiche, i gelati alla frutta rigorosamente di stagione e 3 - 4 gusti che cambiano ogni mese. Tra i più particolari ci sono il gelato al mascarpone con fichi caramellati oppure quello di ricotta di pecora con pistacchio e wafer.

Poi piace moltissimo il gelato presentato al Sigep in occasione della premiazione con i Tre Coni Gambero Rosso: il Caramello al Fior di Sale di Camargue IGP con crumble al cacao. Inoltre lavoriamo tutti i gusti singolarmente, solo in questo modo ogni gusto è davvero caratteristico: se usassimo una pasta, da variegare successivamente, non sarebbe affatto così. La lavorazione è più lunga e costosa ma ne vale decisamente la pena. Anche i coni non sono lasciati al caso: ci affidiamo alla Babbi, un'azienda italiana nata nel 1952.



Scommetto che però non mi hai detto proprio tutto...

Hai indovinato perché la nostra è una ricetta segreta e brevettata. Ne siamo molto gelosi, per intero la conosciamo solamente io e mio fratello.

Dunque il vostro è un lavoro di ricerca dall'inizio alla fine. Dove trovate l'ispirazione per i vostri gelati?

La ricerca del prodotto ci ha sempre affascinato moltissimo. A partire dal cioccolato, che è un po' la nostra materia prima di fabbrica, e arrivando fino al caffè. Durante ogni viaggio c'è sempre qualcosa di nuovo da conoscere, sperimentare e portare a casa: quella del nostro lavoro è una vocazione che ci portiamo anche in vacanza. Ad esempio, a Londra ho scoperto la tradizione del caramello salato che ho poi trasportato nel gelato. Ma potrei continuare per ore ... il succo del discorso, però, è riconoscere una materia prima di qualità assoluta e fare di tutto per averla, oppure cambiare idea. C'è stato un momento in cui la vaniglia Bourbon era irreperibile e invece di sostituirla con un'altra meno pregiata abbiamo preso la decisione radicale di non produrla più per un certo periodo di tempo. 

Hai nominato il caffè, immagino che sia cruciale per la buona riuscita del vostro format, quello di una caffetteria dove il gelato rimane il protagonista.

Esattamente. Per il caffè che serviamo negli store di Via Gino Allegri e di Corso del Popolo (appena restaurato e ampliato) ci affidiamo a una torrefazione che prepara miscele esclusive a partire da chicchi raccolti a mano. Questo è solo uno dei dettagli studiati per il nostro format che difficilmente si può incasellare in una definizione precisa. Sicuramente è una tipologia di locale dal respiro internazionale che funziona tutto l'anno e tutti i giorni della settimana. Da mestrino posso dire che a Mestre un posto così non c'era.



Quali sono gli altri aspetti interessanti del "modello Chocolat"? Voglio dire, cosa si può fare oltre a mangiare il gelato?

Ciò che accomuna tutte le esperienze che si possono fare da Chocolat è la qualità, unita a una buona dose di unicità. Iniziamo a distinguerci dalla colazione a base di croissant preparati con burro francese certificato e farciti al momento con creme, come quella al pistacchio di Bronte, e marmellate 100% frutta. Nemmeno la pasticceria ha la classica offerta: qui non troverai pastine ma un trionfo di cioccolato. Una grande scelta di praline e semifreddi, l'immancabile Sacher, lo strudel e qualche sorpresa stagionale: frittelle, focacce e panettoni.

Tutto di vostra produzione?

Assolutamente sì. Vogliamo mantenere la qualità a un livello altissimo. Per questo i panettoni sono un'edizione limitata e si acquistano su prenotazione. Lo scorso Natale siamo arrivati a un massimo di 1500 panettoni aprendo le prenotazione in ottobre. Una bella soddisfazione!



E il salato? 

Non manca! Fast lunch con pizza, toastoni e tramezzini ma anche l'aperitivo. Di nuovo, non abbassiamo l'asticella: lo spritz viene fatto con prosecco DOCG millesimato, in bottiglia.

Quando hai capito che Chocolat era pronto per diventare qualcosa di più di una "semplice" gelateria?

Credo dall'inaugurazione dello store di Corso del Popolo! Io adoro il nostro gelato e vorrei farlo assaggiare a più persone possibile. Ma la nostra passione per il lavoro e la ricerca del massimo ci hanno spinto ad aprire il secondo store in formato caffetteria e ampliare recentemente anche la gelateria di Corso del Popolo, rendendola gemella della seconda in Via Allegri. Abbiamo lavorato tanto per creare un format che funzioni, curato nei minimi dettagli e fondato su artigianalità e qualità ma che fosse, allo stesso tempo, semplice da replicare.



È questo che vedi nel futuro di Chocolat?

Vedo un gruppo con tante sedi, tutte votate all'eccellenza. Ci piacerebbe aprire altri punti vendita con laboratorio a vista e fondare una scuola per formare il personale che andrà a gestire i vari store. l nostro obiettivo è quello di ridurre l'errore al minimo e poter delegare ai nostri collaboratori senza perdere mai il polso della situazione. Per questo il grosso del lavoro è a monte e ci pensiamo mio fratello ed io: ricerca delle materie prime, ricette e preparazioni di base, come quella del gelato, sono ad opera nostra e le custodiamo gelosamente. Un altro fattore che ci sta molto a cuore è quello dell'ecosostenibilità: store alimentati con fonti di energia rinnovabili e completamente plastic free.

Mi sembra chiaro: da Chocolat nulla è improvvisato e si punta sempre al massimo. Quanto aiuta lavorare con il proprio fratello? 

Io e Marco viaggiamo sulla stessa lunghezza d'onda. Condividiamo le idee e le decisioni vengono sempre prese dopo un dibattito condiviso. Credo che questo "doppio check" alzi di molto il livello di ogni nostra proposta. Ed è necessario perché il nostro progetto è molto ambizioso: diventare il punto di riferimento per l'eccellenza ben oltre la casa base mestrina.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Martina Tallon

Amo mangiare ma sono sempre a dieta, non riesco mai a stare ferma anche se alla guida sono un pericolo, adoro andare per locali però sono un po' tirchia. Le contraddizioni sono il mio pane quotidiano: mai prendersi troppo sul serio.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Chocolat - luxury gelato

    Via Gino Allegri 27, Venezia (VE)

POTREBBE INTERESSARTI:

Calici di Stelle 2020 nella notte di San Lorenzo (ma non solo). Tutti gli eventi regione per regione

Fino al 16 agosto nelle piazze e nelle cantine italiane c'è il brindisi più atteso dell'estate.

LEGGI.
×