Un’esperienza sensoriale che si chiama pizza

Pubblicato il: 2 dicembre 2019

I Tigli di San Bonifacio, l'eccellenza veronese nel campo dei lievitati

In un ambiente moderno ma accogliente, il legno e la pietra degli arredi e i tessuti del tovagliato ricordano subito che la protagonista de i Tigli di San Bonifacio è la pizza. Dalle grandi vetrate che mettono in collegamento la sala con la cucina si può vedere il suo creatore, Simone Padoan, che, con dedizione ed esperienza, impiatta i vari impasti, lievitati e cotti, guarnendoli con una materia prima di primissima qualità, rielaborata per diventare quasi un piatto a sé, che però si fonde perfettamente con il disco di pasta. È riduttivo definire i Tigli solo un locale. È soprattutto un’esperienza sensoriale, in cui olfatto, vista, gusto e tatto scoprono la pizza, nell’interpretazione di Simone Padoan. 
Nel 1994 lo chef, classe 1971, apre i Tigli a San Bonifacio, in provincia di Verona.
All’epoca la sua proposta è una pizza basata sulla tradizione, solo con qualche piccola rivisitazione. Il 1999 rappresenta un cambio di rotta: Simone sente il bisogno di rivoluzionare l’idea della pizza, trovando una nuova e personale identità. Inizia così ad approfondire e a indagare, alla scoperta della materia prima, delle tecniche di cottura migliori e della panificazione con il lievito madre. Dopo alcuni anni, questa ricerca lo porta a trovare un punto d’incontro tra due grandi passioni: la pizza tradizionale e il piatto di alta cucina.
Oggi, quando si entra a i Tigli l’idea che emerge è l’assoluta centralità del lievito naturale e la
progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato; il concetto che Simone cerca di trasmettere ogni giorno è un forte legame con la natura, il rispetto delle tradizioni, l’importanza e la trasparenza
del lavoro manuale.
Simone non ama il termine “gourmet” per definire il suo prodotto, preferisce chiamarlo pizza da
degustazione o “da condivisione”: viene servita sul piatto divisa in otto spicchi; l’idea è
quella di un tavolo di amici che, appunto, condividono più piatti di diversi gusti e si scambiano cibo e opinioni.
I primi esperimenti con il lievito naturale risalgono al 2000. Poi, con gli anni, acquistando consapevolezza del prodotto e padronanza delle tecniche, questa passione per la lievitazione cresce inglobando sia il salato che il dolce. Nascono così le interpretazioni del Pan Dolce e della Focaccia Veneta, per esempio, specialità regionali che vengono riproposte con la forza e il profumo del loro lievito madre.
Ogni prodotto realizzato con il lievito naturale ha un’anima, ha un proprio “umore”. Pertanto va
trattato con amore e passione, rispettando tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto,
avendo cura di scegliere i migliori ingredienti e di bilanciare le farine in funzione dell’obiettivo
finale da raggiungere.
Nell’ultimo periodo, Simone ha aperto i Tigli LAB, un laboratorio – in costante evoluzione –  adiacente alla pizzeria per dedicarsi in modo ancora più specifico ai prodotti da forno: pane, ovviamente, ma anche grissini, cracker, marmellate, biscotti, cioccolato, torte da forno e dolci tradizionali, come panettoni, colombe pasquali, focaccia veneta, pan dolce, pan brioche. 
Tutti i prodotti sono in vendita all’interno della pizzeria.

  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Serena Dei

Laureata in Giurisprudenza, Serena Dei è giornalista pubblicista e scrittrice. È editor di opere inerenti a cucina, enogastronomia, benessere, attualità e infanzia; collabora con varie testate e case editrici.

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