I nuovi menù di Valbruna: Dalla Terra al Fuoco, Davide Tangari mette in tavola la sua Versione e i dessert appassionati

Niente vincoli. Puoi pescare i piatti che vuoi dai menu degustazione senza preoccuparti della divisione canonica tra antipasti, primi e secondi. Ma non è questa l'unica ri(e)voluzione di Valbruna che presenta i 4 menù degustazione in bilico tra classicità (misura, armonia e  bellezza) e sperimentazione (mai sentito parlare di Robatayaki?) con un dulcis in fundo speciale.

Iniziamo dalle cose semplici e preziose, come l'orto di 500 mq - in espansione verso gli 800 - di fronte al ristorante. E quando trovo lo chef Davide Tangari ad ammirare la raccolta delle ultime verdure estive dopo aver addentato un pomodoro "che profuma di sole" mi rendo conto che, per una volta, non c'è distanza tra ciò che si dichiara e la realtà dei fatti. L'orto è rigoglioso, amato e curato. Soprattutto, basta fare dieci passi dall'entrata del ristorante per ammirarne i frutti; se si è fortunati, come me, al tramonto. 

Continuiamo con una precisazione che non è affatto una postilla, ma uno dei capisaldi di Valbruna: dal pane al “petit four” tutto viene studiato, progettato e realizzato in casa. Quando ti viene servito il Fusillone con salsa genovese, cipolla alla brace e salsiccia di Bra c'è tutto il sapore dell’artiginalità: la brigata impasta e dà forma ai fusilli. 

Un'altra cosa da sapere, prima di sfogliare il nuovo menù di Valbruna è che riceverai dei cadeau: il benvenuto dello chef e i petit four accolgono e accomiatano con delicatezza e personalità, proprio come ogni fa ottima padrona di casa con i suoi ospiti da prima che il Galateo venisse scritto. Molto più di un'usanza bon ton: è l'imprescindibile generosità dell'alta cucina per tutti. 

Davide mi spiega che il nuovo menù approfondisce la storia d'amore con il pesce crudo. Il Crudo fuori menù si aggiunge ai 4 percorsi degustazione con una selezione raffinata, anche di ostriche, in collaborazione con l'Enoteca Contemporanea di Feltre. Dalla Gold Beach della Normandia alla Belon du Belon del nord della Francia, le ostriche sono scelte per il loro sapore variegato: fresche, croccanti o nocciolate. 

Proseguendo sulla scia dell'amore, Davide Tangari non è uno chef canonico. Quella della pasticceria è una passione che lo porta a concepire e realizzare i dessert del menu con la competenza di chi ha una base solida nella pasticceria classica e l'estro di uno chef che elabora ogni tipo di ingrediente senza i dogmi della pâtisserie. Dunque, niente manierismi ma essenzialità e ingegno: il Tirami dove vuoi è preparato con pailleté feuilletine, cioccolato bianco, cremoso al mascarpone e crème brulé al caffè. "Al palato, sa davvero di tiramisù", mi assicura Davide che preferisce i "dolci dolci" (in questo senso, tradizionali) ma li impregna di contemporaneità, come fa con tutti i piatti di Valbruna.
Ora che l'appetito è solleticato a dovere, sfamiamoci ora con i 4 menù degustazione.

Dalla Terra
I protagonisti assoluti sono i vegetali, in gran parte provenienti dall'orto di Valbruna. Nessuna snaturalizzazione per i frutti della terra, ma un trattamento che li aiuta a esprime al meglio il sapore originario. Come avviene per il Tronco di sedano rapa con porcino cotto, levistico, profumo di gin Gilbach e il Che cavolo!, disco di pasta brisé, rosa di cavolo cappuccio, mela, salsa teriyaki.

Fuoco Antico
Ti svelerò subito quello che non è (ma se sei arrivato fino a qui, non ne avrai nemmeno il sospetto): la grigliata della domenica. In Fuoco Antico, l'elemento protagonista viene interpretato e usato come forza ancestrale e non come forza bruta: la differenza è palpabile. Qui si parla di tecniche d'avanguardia come l'utilizzo della Robatayaki - Griglia Giapponese - e di ricerca della materia prima perché ogni ingrediente è stato espressamente scelto per il suo fascino primitivo, liberato dall'uso della griglia. "In bocca, si percepiscono delle sfumature fumée", precisa Davide.

La Versione di Davide
Studiando la cucina di uno chef in dialogo continuo con i suoi piatti si potrebbe costruirne la biografia personale. Davide Tangari ha trasmesso a questo percorso degustazione le sue esperienze lavorative, personali, di viaggio. 7 piatti che mixano classicismo e avanguardia, rendendo qualche omaggio, come quello a Gualtiero Marchesi, maestro di Davide al Marchesino di Milano. Il riso con burro acido, porcini, dragoncello, midollo di bue celebra il "burro acido" di Marchesi che sostituisce la base di soffritto sfumata con il vino "con un'acidità più delicata ma persistente" spiega Davide.

Menù del Fondatore
Qualcuno potrebbe ritenere che l'apoteosi del gusto stia nel ritrovare il conforto del cibo di casa in una preparazione mai provata prima. Vivere uno stupore che rimanda ai sapori classici della nostra tradizionale è un'esperienza da assaporare con i Bigoli al torchio con ragù di oca Littamé e i suoi ciccioli, marasche Luxardo e acetosella, e con il Salmone upstream marinato, con crumble alle olive taggiasche, aria di Mezcal e gelato allo yogurt di capra.

A completare l'esperienza sensoriale, i cocktail di Christian Lorenzato espressamente creati per alcuni piatti del menù. Un incontro di sapori e consistenze che tiene con il fiato sospeso e, allo stesso tempo, (ri)scopre il piacere di stare a tavola con lentezza, partecipazione e autenticità.