La nostra cena nell'agriturismo di design immerso nel verde della provincia di Treviso

Dici “agriturismo” e penseresti subito ad una location di campagna, ad arredi rustici e travature lignee, agli odori della cucina che invadono la sala, al vociare di tanti avventori che si versano il vino della casa usando brocche dipinte a mano. Ma, soprattutto, penseresti ad un menù di terra estremamente tipico, che recuperi il prezioso ricettario della nonna, quello dove c’è ben poco spazio per voli pindarici ed esperimenti creativi.

Dimentica tutto ciò se vai a mangiare al Vinile di San Biagio di Callalta: un ristorante che dell’“agriturismo” classico mantiene giusto la posizione, immersa nel verde (ma semplicissima da raggiungere); e, più importante ancora, la passione di Emanuele e Romeo Pavanetto che, da padroni di casa vecchio stampo, ti accolgono a braccia aperte in questo curato e sorprendente locale di periferia: la grande scommessa della loro famiglia.

Sono stato a cena al Vinile, un'imponente struttura architettonica firmata Bergamo Architetti, tra dipinti di Walter Davanzo e altri artisti, un juke-box anni ’50, e un raffinato interior design. E adesso te la racconto.

Se è vero che la prima impressione è che quella che conta, anche a tavola, allora presentare un antipasto che metta subito la cena in discesa dovrebbe essere regola aurea per qualunque tipologia di ristorante. Regola spesso disattesa da molti, ma che invece al Vinile hanno ben interiorizzato. Consigliato dai miei ospiti, scelgo dunque una tarte tatin salata, preparata con una base di salsa di pomodoro fresco e pomodoro arrostito, croccante pasta sfoglia, ricotta sapida ed un filo d’olio all’alloro. Un'entrée leggera e molto estiva, ma che assieme al ghiotto tagliere di insaccati scelto dalla mia commensale, risulta ben capace di dare un primo importante assaggio di cosa sia il Vinile: un luogo dove regnano le prelibatezze dell'azienda di famiglia, tra ortaggi, carne e vini del territorio, assieme a molti altri prodotti nostrani d'eccellenza.

Il primo piatto è già una bella scommessa col mio palato, a volte tradito dall’ossessiva curiosità imposta dalla mia deformazione professionale. Ma mentre chi siede con me preferisce andar sul sicuro assaggiando un risotto con erbette spontanee stagionali (yum!), io provo il tagliolino bianco con spuma di stracchino e limone bruciato… E scopro una vera girandola di sapori, decisi e delicati. Una “pasta dell’equilibrio”, dove se anche un solo ingrediente si trovasse in leggera sovrabbondanza finirebbe col rovinare tutto. Ciò non accade mai, anzi: a legare meglio il tutto interviene l’abbinamento suggerito, un Bianco Studio di Ca’ Rugate, avvolgente e aromatico come piace a me.  

Per il secondo piatto, decidiamo di dividere perfettamente a metà una ricetta di terra più classica e un’autentica specialità vegetariana dello chef. Da una parte, un gran bel pezzo di manzo a chilometri zero, cottura media tendente al sangue, servito con patata stracotta fondente e bieta dell’orto. Dall’altra, una milanese di sedano rapa con ketchup alle pesche e barbabietola rossa cotta sotto sale e tre lacrime di maionese.

C’è poco da fare: i secondi sono difficili, perché solitamente giungono quando ormai la sazietà fa capolino all’orizzonte; ma se hai sia la materia prima, sia il manico giusto in cucina, puoi costruire una cena semplicemente così. Al Vinile, il manzo è la pace dei sensi, ricco di consistenza e sapore; la milanese di sedano rapa è l’alternativa più salubre e light, un goloso escamotage per evitare la carne senza troppi rimpianti in termini di gusto.

A questo punto manca solo il dessert. La collega mia dirimpettaia non esita un secondo: tiramisù, non rivisitato, non composto al momento, ma fatto anzi - questo sì - secondo l'originale ricetta originale di 50 anni fa. Io invece sarei già a posto, per la verità... Ma come dico sempre, al dolce uno spazio lo trovo sempre, e la mia dieta comincia domani. Non posso certo far eccezione a questa regola in un ristorante creato con tanto amore per ogni singolo dettaglio, nella forma come nella sostanza.

E allora mi lascio sorprendere con una freschissima insalatina di albicocche, richiamata da una salsa dello stesso frutto, e accompagnata da gelato fiordilatte, da un crumble di mandorle e nocciole e, infine, da un lettino di polline fresco. Un vero tocco d’alta scuola.

Vinile Agriturismo
Indirizzo: Via Agozzo, 19 - San Biagio di Callalta (TV)
Telefono: 3428464370