Perché molte celebrità in visita a Padova si fermano in questo ristorante: ti racconto la mia grandiosa cena di pesce

Non esiste una seconda occasione per fare una buona prima impressione. Ai Navigli è quel posto che ti lascia a bocca aperta non appena varcata la soglia perché si respira delicatezza, garbo ed eleganza, come delicata, garbata ed elegante è Elena, la proprietaria e ideatrice del progetto dietro Ai Navigli. 

Appassionata di cucina da sempre, Elena è entrata nel mondo della ristorazione 22 anni fa per un caso. Un caso fortunato, oserei dire, per Elena che ha finalmente abbracciato la sua passione e per i suoi ospiti che possono apprezzare un progetto tanto raffinato quanto originale come Ai Navigli. La sensazione è quella di trovarsi un po’ in un teatro: le luci soffuse, le lunghe tende bianche, le opere d’arte contemporanea sparse qui e là e le poltroncine in tessuto rosso e bianco che fanno subito scena. Qui tutto è studiato alla perfezione per farti sentire accolto nel migliore dei modi ma senza dimenticare che tutti noi, almeno una volta a settimana, abbiamo bisogno di una coccola speciale. Devono averlo pensato anche Nek, Mario Biondi, Ligabue e Biagio Antonacci che hanno scelto proprio Ai Navigli per le loro cene, come mi racconta la stessa Elena. Vip o meno, qui ogni ospite è speciale e ogni sera, dal lunedì al venerdì (il sabato e la domenica anche a pranzo), si apre il sipario e si va in scena con un menù raffinato e pensato per incontrare i gusti di tutti. 

Iniziamo allora. Per prima cosa, un calice di Trento Doc 36 mesi 100% Chardonnay Conti d’Arco. Una bella bollicina dal colore paglierino, secco ma con un profumo fruttato che conquista dal primo assaggio. Il tocco di Elena è in ogni dettaglio e ovviamente anche nella scelta dei vini, fatta insieme a Christian, aiuto e (quasi) sommelier, con cui Elena esplora le cantine, recandosi di persona nelle diverse aziende. 

Il benvenuto dello chef è un tentacolo di polpo scottato con crema di finocchio all’aneto, riduzione di carota caramellata e rucola. La crema di finocchio merita un assaggio da sola: cremosa e leggermente pungente (merito dell’aneto) pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Il vero protagonista è ovviamente il polpo che porta con sé il sapore della cottura a brace viva ma non farti intimorire: la consistenza è soffice e piacevolissima al palato. E la rucola, mi dirai? Ti dirò: con il suo sapore piccantino, chiude perfettamente il piatto e pulisce il palato, in attesa della prossima portata. 

La portata successiva è una gioia prima per gli occhi e poi per il palato. Un omaggio al Veneto e ai suoi ingredienti tipici che parte dal piatto (realizzato su commissione da una ceramista vicentina) per arrivare ovviamente agli ingredienti utilizzati. La granseola “come non te l’aspetti” viene presentata su un letto di quinoa e sapientemente accompagnata da salicornia, scorza di limone del Garda fermentato, mandorle e maionese al rosmarino. 
Se dovessi descrivere questo piatto con un’immagine, direi che è come assaggiare un ghiacciolo al limone con le labbra ancora salate per l’ultimo tuffo al mare. La parte sapida, data dalla salicornia, dona risalto alla granseola, delicata ma dalla consistenza corposa. La maionese, dal canto suo, è il legante che fa subito estate. Vedi quel corallo? E’ fatto di patata viola ed è talmente perfetto che ti sembrerà un peccato mangiarlo. 

So benissimo a cosa starai pensando: il crudo non dovrebbe mai arrivare dopo il cotto ma Elena ci teneva a farmi assaggiare il carpaccio di gambero rosso di Sicilia e non potevo certo rifiutare. L’idea di questo piatto è di chef Matteo che, prima di arrivare Ai Navigli, ha lavorato per diversi anni accanto a chef Andrea Migliaccio (due stelle Michelin presso L’Olivo, ristorante gourmet del Capri Palace Hotel) e da cui ha imparato a lavorare la materia prima in maniera precisa ma non invasiva, onorando la tradizione italiana ma senza mai dimenticare un tocco di creatività. Proprio come in questo piatto in cui il gambero rosso al naturale viene guarnito con tocchetti di mela al sedano per osmosi, caviale italiano, mela verde e stracciatella. Unica guarnizione: una foglia di pane ai frutti di mare. Non esagero se ti dico che qui abbiamo un fuoco d’artificio che esplode mostrando una scia di colori differenti man mano che si assapora il singolo boccone. La stracciatella, così cremosa, abbraccia il gambero mentre la mela al sedano per osmosi è freschezza pura. Mettendo insieme gli ingredienti, il palato viene bombardato di consistenze e sapori differenti.

Singolarmente, gli ingredienti hanno una loro identità ben precisa: il caviale è sapido, la stracciatella soffice, il gambero rosso puro e la mela al sedano per osmosi decisa ma quando si assaggiano insieme è una festa per i sensi. Assapora lentamente perché ogni boccone è pura estasi e il palato non riuscirà ad abituarsi a questo tripudio di bontà. La sfoglia di pane, da mangiare alla fine, è strategica: croccantissima e dalla forma praticamente perfetta, ti conquista con il suo retrogusto di frutti di mare.

Se il carpaccio di gambero rosso era un fuoco d’artificio, lo sgombro marinato è uno scrigno di bontà. Il filetto di sgombro, bruciato al cannello e abbinato a pesto di rucola, pomodoro fresco, ricotta di bufala, fagiolino al rosmarino e mais soffiato è un vero capolavoro culinario. I fagiolini con la ricotta di bufala hanno il sapore dell’estate e portano con sé la freschezza che ci si aspetta da questo contorno mentre lo sgombro, così saporito, conserva gli aromi delle spezie in cui è stato marinato. La chips di mais, anche questa da sgranocchiare in chiusura, è un ritorno all’infanzia: è esattamente la patatina che mangiavi da bambino al cinema. Il secondo calice di accompagnamento è un rosé che arriva dal vicentino, Tenuta Natalina Grandi, maturazione 3 mesi su lieviti in vasche di acciaio: anche qui abbiamo una bollicina stimolante e freschissima. 

Si, lo so cosa stai pensando: e i primi? Se proprio non puoi fare a meno del carboidrato, preparati perché anche in questo caso la cucina di Elena ti stupirà. Il raviolo con scarola liquida, pappa al pomodoro, mazzancolla cruda e zuppa di busara ristretta è pura poesia. Per certi versi è come tornare ai sapori dell’infanzia, con la pappa al pomodoro densa e dal sapore acceso ma estremamente semplice. E' la zuppa di busara, versata direttamente al tavolo, che regala quel tocco in più al palato mentre la mazzancolla cruda è fibrosa e decisa e si lascia coccolare dalle creme che la circondano. E la scarola liquida? E’ liquida per davvero, quindi fai un unico boccone: sarà come gustare una pralina dal retrogusto amarognolo ma estremamente piacevole. 

No, non è ancora finita. Il branzino all’amo passato in forno con crema di zucchine, zucchine cotte a bassa temperatura e olio al limone è semplice ma d’effetto. Il sapore delicato delle zucchine si lascia sovrastare dal sapido del pesce mentre il croccante dato dalle chips (sempre di zucchine) si sposa alla perfezione con la consistenza del pesce. Qui l’accompagnamento è con un Lugana D.o.c. Cantine Baretta: il profumo fresco di limone ed erbe aromatiche esalta la portata e rende tutto più bilanciato. 

Arriva il momento del dolce… e che dolce! Abbiamo una portata che riesce a mettere d’accordo tutti. Fragole pochè, mousse di cioccolato bianco, panna cotta preparata con  latte di mandorle, coulis di fragole e polvere di caffè. Credo non ci sia bisogno di spiegazioni: ogni ingrediente qui è perfettamente al posto giusto, il sapore è dolce ma non stucchevole e le fragole mantengono tutta la loro freschezza, nonostante la dolcezza del latte di mandorle. La pasta sablée aggiunge quel tocco di croccantezza che non guasta mai e con il suo colore dorato fa subito mare, estate e vacanze. 

Ti ho convinto? Sono sicura di sì! Prima di partire per le vacanze al mare, passa Ai Navigli e goditi la tua cena gourmet! 

Ai Navigli
Indirizzo: Riviera Tiso da Camposampiero, 11 - Padova
Telefono: 3480807820