Un avamposto in pieno centro: il locale di cui Molfetta aveva bisogno

Pubblicato il 11 novembre 2021

Un avamposto in pieno centro: il locale di cui Molfetta aveva bisogno

Molfetta aveva bisogno di un posto adatto per mangiare diverse qualità di carne, ma soprattutto di un locale, in pieno centro storico, con una carta dei vini di tutto rispetto, con un occhio di riguardo al territorio pugliese, senza dimenticare il respiro internazionale dato dalla scelta di alcuni vini esteri. Il cliente non si sazia mai delle novità e ha bisogno, soprattutto in questa città, di allargare il proprio orizzonte enogastronomico. Abbiamo intervistato una delle due menti di Guyot, Antonio Caldara, che insieme allo chef fraterno Antonio Marinelli, ha creato un avamposto di gusto.

Come nasce l’idea di Guyot?


“L’idea di Guyot nasce da una voglia di metterci in gioco, è l’unione di due menti un po’ pazze, ci siamo trovati sempre bene, su ogni idea ci confrontavamo e la base di ogni decisione partiva sempre dal rispetto reciproco, noi siamo il cuore del locale. Il personale è composto da altre 3 persone, di cui un aiuto cuoco, un lavapiatti e una cameriera. Guyot ha l’idea ambiziosa di fondere i due capisaldi che sono e saranno per tutta la vita vino e cibi uniti per passione. L'attività nasce per far rilassare il cliente, chi viene da noi non avrà mai la pressione di un tot di tempo limitato, gestiamo due fasce orarie che vanno dalle 20:30 all’1:00 divise in due turni, in più la domenica siamo aperti a pranzo, il lunedì è il giorno di chiusura”.

Che tipo di arredamento avete scelto?

“Ci siamo affidati a un’azienda che realizza ristoranti, tuttavia l’arredamento l’abbiamo realizzato noi, dal divanetto al bancone fino alla scelta delle riproduzioni del Bauhaus da affiggere sulle pareti”.

Che esperienze avete maturato nel mondo della ristorazione?


“Antonio Marinelli ha lavorato per molto tempo a Malta, a St Julian's, e poi si è spostato in Salento. Io invece ero agente di commercio, vengo da una famiglia di mercatari, ho ereditato la loro passione. Sono entrato nel mondo del vino grazie a un amico, mi fece assaggiare un calice di Primitivo di Manduria, mi piacque particolarmente, in famiglia, a pranzo, ero abituato con il cosiddetto “vino della casa”, quello sfuso, da quel giorno ho esplorato sempre più il vino in bottiglia, iniziando a frequentare il corso AIS”.

Qual è la vostra carta dei vini?


“Molti vini pugliesi, spingo il cliente ad assaggiare nuovi vini, oltre il classico Primitivo o Negroamaro, spaziamo sul Susumaniello, Sirah e Malvasia. Ma abbiamo anche un ottimo pinot nero istraeliano, di argentino abbiamo il Malbek, e una scelta ristretta ma ponderata di francesi: Bourgogne Pinot Noir e il Beaujolais Village.La nostra clientela ha voglia di scoprire, con il cibo riusciamo a bilanciare entrambe le cose”.

Puntate molto sulla carne?


“Esatto, il nostro cavallo di battaglia è la bistecca: tomahawk, t-bone e la manzetta prussiana. Antonio poi proviene da una famiglia di macellai, è nato in quel campo, siamo specializzati sui salumi del Gargano, sul capocollo affumicato della Valle d’Itria, accostati ai formaggi, l’erborinato, i pecorini di Venosa e del coratino. Per stuzzicare abbiamo degli ottimi taralli ai cereali e al grano arso di Cerignola, a livello di friabilità sono imbattibili, anche le olive, non industriali, acquistate ogni giorno dalla piazza, e per le burratine e ricottine ci riforniamo quotidianamente dal caseificio Garofalo di Bitonto. Come antipasto invece serviamo una spianata, base pan focaccia, con 48 ore di lievitazione, molto leggera, sopra vengono messi il capocollo, datterino rosso, rucola e cipolla caramellata. Ma puntiamo molto anche sul sushi all’italiana, anziché l’alga uso i salumi top pugliesi, può essere composto da un cotto affumicato, philadelphia, misticanza, una salsa semi piccante e una cipolla secca".

Che dessert servite?

“Noi ci forniamo da certe pasticcerie, il dolce che sta funzionando tantissimo è il babà napoletano, arriva da Caserta, lo serviamo con una crema chantilly accompagnata da pistacchio o amarena, serviamo anche un bicchiere di rum da versare a piacimento, può essere il Diplomatico o il Legendario. Abbiamo anche una torta ricotta e fichi, l’abbinamento può essere con un marsala, un passito di Pantelleria, o un moscato di Trani. Abbiamo una piccola cantinetta, un retro banco in cui si può spaziare dalla grappa al rum”.

Che bacino di clientela avete?

“Direi ampio, da Foggia a Lecce, Matera, Altamura e Acquaviva. Moltissima clientela proviene da Foggia, la fascia è prettamente giovanile, dai 30 ai 50, appartiene a quella dei liberi professionisti. La media di una cena gira intorno ai 25 euro, e include una scelta di bistecca accompagnata da un calice”.

Guyot: Piazza Municipio 7, Molfetta, Tel:  080 403 3665
Le foto inserite all'interno dell'articolo provengono dalle pagine social di Guyot

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • RISTORANTE DI CARNE

scritto da:

Augusto Ficele

Amante del vino, mi vergogno di essere un poeta, canto le canzoni di Lucio Dalla, non porto al polso l'orologio, mi avvicino al ragù per sentirlo pippiare.

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