Alle porte del Nomentano c’è una pizzeria gourmet che si prepara a fare la storia
Pubblicato il 10 novembre 2022
Pubblicato il 10 novembre 2022
Se già confrontarsi con la tradizione a tavola a Roma è un’impresa difficile per un nuovo locale, che deve vedersela con le abitudini radicate dei suoi cittadini, inamovibili dai loro luoghi del cuore e dai loro piatti preferiti, figuriamoci proporre qualcosa di totalmente innovativo o addirittura rivoluzionario. Nel campo della pizza da qualche tempo ci hanno provato, vincendo in pieno la scommessa, Federico Del Moro e Federico Coniglio, soci titolari di Dazio. La pizzeria gourmet situata sulla via Nomentana, proprio alle porte d’ingresso della Capitale, a pochi metri dall’uscita del GRA, si è rivelato un successo incredibile, giustamente premiato quest’anno con 2 spicchi sulla prestigiosa guida alle migliori pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e, probabilmente, in attesa di ulteriori upgrade (speriamo) prossimi. Sarebbe infatti riduttivo definire Dazio una “semplice” pizzeria gourmet, perché qui ci troviamo di fronte ad un modo completamente innovativo di vivere la pizza a Roma, dove la creatività, l’estro, la fantasia e le materie prime contano sicuramente, ma è tutto il contesto che c’è intorno a fare la vera differenza, dal servizio assolutamente impeccabile, alla bravura dei (grandissimi) professionisti che qui lavorano. Venire a mangiare la pizza da Dazio è quindi qualcosa in più di una serata particolare o diversa dalla solita pizzeria, è un percorso sensoriale completo, unico, almeno fino ad oggi, a Roma e dintorni.
Situato nei vecchi edifici del dazio doganale (l’ufficio tributario dove si pagavano le tasse per tutte le merci che entravano ed uscivano dalla città) da cui, ovviamente, prende il nome, Dazio si presenta come un locale gradevolissimo agli occhi e all’animo: spazi ampi, semplicità, un elegante stile industrial mai banale, con un gran bel bancone bar accogliente e l’immancabile forno a vista. L’estate si mangia nel fresco ed ombreggiato dehor e, a breve, sarà aperto anche il lodge, con eleganti camere per il pernottamento.
Quello che mi ha colpito subito di questo locale è stata l’armonia e la straordinaria sintonia con cui lo staff si muove. Il servizio guidato dal maitre Stefano Grasso è tra i migliori finora mai riscontrati in un ristorante a Roma, decisamente di un livello superiore, accogliente, mai invasivo, perfetto nei suggerimenti e nel mettere a proprio agio il cliente. Una cosa non da poco in un momento dove il servizio dei ristoranti sta vivendo una crisi di mancanza di figure professionali adeguate senza precedenti. Poi ci sono loro, i protagonisti di Dazio: il pizzaiolo Giancarlo Bernabei e lo chef Matteo Lo Iacono, una coppia sicuramente vincente. Il primo autore di un impasto davvero particolare, mentre il secondo artefice ed inventore di topping che lo vanno ad esaltare al meglio, nonché di tutta la linea di antipasti, altro grande cavallo di battaglia del locale. E poi c’è Lorenzo Politano che dirige il bar di Dazio e che ha creato una linea drink strettamente impostata sul pairing con la proposta gastronomica del locale.
La carta dei fritti di Dazio è qualcosa alla quale è assolutamente impossibile resistere. Personalmente io li ho ordinati tutti, perché non ce n’era uno che non mi ispirasse. Cominciamo dal classico supplì, fantastico, succulento, perfetto per sugosità, cottura del riso e panatura, poi è stato il turno di El Barrìo, una crocchetta ripiena di jamòn, queso e chorizo iberico de bellota con una maionese piccante pazzesca. E come non citare, poi, la frittatina burger con cheddar, carne arrosto, bacon infornato e cipolla caramellata? Un’esplosione atomica di gusto.
Tra gli antipasti, però, i miei preferiti sono stati quelli non fritti, su tutti Fave e Pecorino, un piatto volutamente ingannevole, di un’armonia unica, con fave, neve di basilico e una panna cotta al pecorino buccia nera presentato nella forma di una fetta di emmental, dove la crosta viene fatta con una laccatura al miele di acacia e nero di seppia. Poi ci sono i mitici conetti, belli e instagrammabili, ma soprattutto golosissimi, tra tutti quello alla carbonara, davvero ben bilanciato. Infine i Maridazio, i maritozzi salati della casa, assaggiati in due versioni: stracciatella e alici e pollo coi peperoni.
Una pizza alta, di ispirazione napoletana, ma totalmente fuori dai canoni tradizionali. Giancarlo Bernabei è un pizzaiolo che sa il fatto suo e che ha trovato la formula vincente: una miscela di farine (segreta) e un’altissima idratazione che permettono alla sua pizza di essere delicata, croccante e di una digeribilità unica.
Le pizze di Dazio sono un capolavoro a quattro mani, perché se l’impasto di Bernabei è unico nel suo genere, è comunque il topping dello chef Matteo Lo Iacono a compiere la sinfonia di sapori. Nessuna pizza nel menu è messa per caso o improvvisata, neanche le classiche, nel menu racchiuse nel gruppo delle pizze Vintage. Tante e particolari le proposte da assaggiare e da condividere (sì, consigliamo di ordinare tante pizze e di condividerle con tutto il tavolo per un percorso gustativo completo). Ci sono quelle del Mercato che comprendono tanti prodotti di stagione (zucca, funghi, carciofi) ed infine le Crazy, frutto della fantasia e dell’estro di Lo Iacono. Noi abbiamo assaggiato di queste la Norma Hot, con pomodoro ‘nduja di Spilinga, bavarese di melanzana, chips di melanzana bruciata, ricotta salata, neve di ‘nduja, basilico greco e basilico rosso, e poi la pizza icona del locale, a mio avviso, la Tributo al Maestro (dedicata a Gualtiero Marchesi), con besciamella allo zafferano, midollo flambato, foglia d’oro a 24 kt, airbag di patata, micro punte di fonduta di parmigiano vacca bianca 24 mesi.
Altro gioiello preziosissimo della casa è il cocktail bar guidato dal bartender Lorenzo Politano che ha creato una carta di signature drink armonizzata perfettamente con la proposta food sia degli antipasti che delle pizze. Il mio consiglio è lasciarsi guidare dal maitre di sala Stefano Grasso che sa perfettamente cosa consigliarti in base alle tue preferenze e ai piatti ordinati. Personalmente ho accettato il consiglio di abbinare alla pizza Tributo al Maestro il Conte Dazio, un twist leggero e gradevolissimo del Negroni, con London Dry Gin, Campari bitter, Antica formula Carpano, Cynar ed orange essence, mai scelta si rivelò più azzeccata in abbinamento. Con le note siciliane della Norma Hot, invece, ho accostato un Aperitivo di Corte, con Italicus, Soda Water e sale, anche qui l’armonia era totale.
La carta dei dessert di Dazio è l’unica parte della proposta del locale affidata a terzi, una scelta comunque ponderata e, a mio avviso, giusta. Perché comunque i clienti possono scegliere tra una ricca selezione di semifreddi studiati e preparati appositamente per Dazio da Antonio Scarfone, titolare di DeCORE Gelato Creativo. Una linea di dolci dal design contemporaneo ed accattivante, perfettamente a tono con la proposta di Dazio. Tra quelli che preferisco in carta senza dubbio l’Unicorn, semifreddo al cioccolato bianco al profumo di cardamomo, salsa esotica al mango e passion fruit e gruè al cacao monorigine Venezuela, una botta di freschezza che ti aiuta a digerire e ad apprezzare meglio una delle esperienze gastronomiche più incredibili provate a Roma in una pizzeria.
Dazio Roma, Via Nomentana, 1206 Roma – Tel:+390683525515
Foto gentilmente concesse da Dazio Roma
scritto da:
Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.
