Che estate sarebbe senza frisella? Vedi quali sono le mie preferite in Salento

Pubblicato il: 21 agosto 2019

Che estate sarebbe senza frisella? Vedi quali sono le mie preferite in Salento

Alla scoperta dei locali salentini dove mangiare frise fuori dal comune

Tecnicamente sono mega taralli di orzo o di grano divisi a metà, e nel Salento rappresentano un vero e proprio stile di vita: non c'è estate che tenga senza una bella friseddha.
Qualche leccese della vecchia guardia le frise le mangia addirittura a colazione, insieme al latte. Io sono un po' più tradizionale, le preferisco salate e sponzate in acqua, quanto basta per gustarle croccanti senza lasciarci tutti i denti. Quante volte le ho portate e distribuite in spiaggia ai miei amici l'anno scorso, condite con pomodori freschi, origano e un'abbondante colata di olio d'oliva. Posso consigliarti qualche posto nel Salento dove le frise sono davvero particolari?

Frisa pomodoro, tonno e capperi


Semplicissima ma senza tempo, senza dubbio uno dei miei spuntini preferiti durante l’estate. Parlo della frisa con pomodoro, tonno e capperi condita con un filo di olio d’oliva extravergine. Certo la si può trovare quasi ovunque in Salento, ma c’è un posto dove il gusto è ancora più buono. Al Togo Bay Beach, elegante lido di Torre Lapillo, puoi mangiare la tua frisella vista mare e con i piedi nella sabbia, magari accompagnata da un cocktail come si deve o da un bicchiere di spumeggianti bollicine. Perché si sa che quando al buon cibo si aggiunge una location da favola, oltre che ottima compagnia, ti cambia veramente la giornata.
Togo Bay Beach - Strada Provinciale 340 – Torre Lapillo, Porto Cesareo (LE) – Tel. 327.6105084

Frisa con tartare di salmone, gaucamole e tabasco


Anche nel cuore di Lecce la frisa è da paura. Proprio nei giorni scorsi durante una cena tra amici ho scoperto La Tipografia, un ristorantino elegante e al contempo easy immerso nel barocco, ai piedi della statua del Fanfulla (in piazzetta Raimondello Orsini per chi viene da fuori), dove le frise (e non solo) meritano più di una lode. In pole position si piazza la frisa de la Tipografia, con tartare di salmone, guacamole e tabasco, seguita in grande stile dalla gallipolina, che come puoi intuire è condita con una tartare di gamberoni viola di Gallipoli. Il resto non te lo svelo altrimenti ti tolgo la sorpresa.
La Tipografia - Piazzetta Raimondello Orsini – Lecce – Tel. 328.8982815

La frisa nonna Gina, con cime di rapa, peperoncini friggitelli dolci e soppressata


Altra tappa obbligatoria da A Frisara di Alliste, un locale unico nel suo genere, dove il tradizionale prodotto simbolo del Salento è protagonista indiscusso e viene preparato al momento davanti al cliente. L’idea alla base? Valorizzare un piatto che è povero solo all’apparenza, per farlo diventare una valida alternativa al pranzo, alla cena o per un aperitivo sostanzioso ma non impegnativo. Le frise proposte (di grano, orzo o grano integrale Senatore Cappelli) sono più grandi di quelle normali, personalizzate in modo che possano accogliere in maniera più funzionale tutto il condimento. Oltre alle classiche, meritano un assaggio la "Fave e Cicorie", con crema di fave, pomodorini, puntarelle alla crudaiola sott'olio reperite da un'azienda di fiducia, “I contadini”, con pecorino e olive nere o la mitica “Nonna Gina” con cime di rapa, peperoncini frigitelli dolci, soppressata.
A Frisara - Lungomare Cristoforo Colombo, 41 – Alliste (LE) – Tel. 0833.941201

Frisa gourmet con burrata, acciughe e pomodorino giallo


Un’altra frisa che ti fa letteralmente venire l’acquolina in bocca, l’ho assaggiata all’Osteria di Lecce, raccolto e raffinato ristorantino a due passi da piazza Mazzini, che in menu propone piatti tipici salentini impreziositi e rivisitati con tecnica e creatività. Ma torniamo alla frisa, veramente da sballo che sembra danzare leggiadra sul letto di valeriana sulla quale viene presentata. Sopra non poteva mancare sua maestà la burrata, dei filetti di acciughe, pomodorino giallo e rosmarino.
Osteria di Lecce - Via Liborio Romano, 37 – Lecce – Tel. 327.5392935

Frisa con burrata, pane croccante, pomodorinom, polvere di olive leccine, capperi e centrifugato di pomodoro


La frisa è anche il piatto icona di Antonio Raffaele, noto chef calabrese d’origine ma salentino di adozione, che tiene le redini del ristorante Folie, a una manciata di chilometri da Lecce. Un piatto che nella sua semplicità e nella sua tipicità svela una nuova e inattesa identità, grazie a un gioco di consistenze e accostamenti. Cambia in toto o quasi, presentandosi alla vista di un vivo color arancione, frullata, accompagnata da burrata, pane croccante, pomodorino, polvere di olive leccine, capperi e centrifugato di pomodoro. Il sapore, però, non cambia, enfatizzato da ingredienti d’eccellenza.
Folie - Strada Provinciale Novoli Lecce – Villa Convento (LE) – Tel. 0832.328259

Frisa di mare con tartare di tonno


È stato passeggiando tra i vicoletti di Otranto che ho scoperto SoFish – Pani e Pesci, un grazioso e informale localino del centro storico che a prima vista assomiglia a una pescheria, per le reti da pesca così come i colori del mare che lo arredano. In un attimo ho capito che il mare lo avrei assaggiato poco dopo, ordinando diversi stuzzichini che sono diventati prima il mio aperitivo, e poi la mia cena (è stato impossibile andarsene senza provare metà menu). Memorabile la frisa di mare, fatta con tartare di tonno fresco, stracciatella profumata agli agrumi, concassè di San Marzano, basilico fresco, olio evo e citronette al limone.
SoFish - Pani e Pesci - Corso Garibaldi, 39 – Otranto (LE) – Tel. 331.9867387

Frisa in versione dolce, al tiramisù


Dulcis in fundo….la frisa dolce (perdona il gioco di parole), inventata e proposta dallo chef Paolo Metrangolo alla Piccola Osteria di Campi Salentina. E visto che il territorio va portato in palmo di mano e va valorizzato il più possibile, lui ha deciso di creare un intero menu intorno a questo simbolo salentino semplice e versatile allo stesso tempo. Oltre alle interessanti versioni gourmet salate con funghi cardoncelli e crema di taleggio, oppure con avocado gamberi e mandorle tostate, famosissime sono le sue versioni dolci, come la frisa tiramisù bagnata con caffè e arricchita di crema al mascarpone o la frisa al rhum.
Piccola Osteria - Via Cola di Rienzo, 22 – Campi Salentina (LE) - Tel. 349.0701052

Immagine di copertina de La Frisara © Viviana Martucci

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scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

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