Tu sai cos'è la cucina biomediterranea? A Torre a mare un ristorante se ne fa portavoce

Dagli studi dei coniugi Keys alle tartare di Nicola Longo: così siamo arrivati dalla piramide alimentare salutare a ricettari che omaggiano il bacino del Mar Mediterraneo

La cucina biomediterranea è un omaggio sia agli studi dei coniugi Keys, primi teorizzatori dell’omonima sieta mediterranea, divenuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità, sia alla ricchezza gastronomica del bacino geografico sorta attorno al Mar Mediterraneo. L’evoluzione apportata dalla cucina biomediterranea sta nell’associazione del contesto biologico ai cardini di questo stile alimentare, simbolo di longevità in tutto il mondo. Ecco il percorso compiuto fino a una cucina pugliese che celebra ogni giorno le origini della cucina biomediterranea.

Cos’è la Dieta Mediterranea

Il 16 novembre 2010 l’Unesco ha inserito la Dieta Mediterranea nela Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Con questa definizione si intende un insieme di competenze, conoscenze, riti, simboli e tradizioni, che vanno dal paesaggio alla tavola, passando per la condivisione dei pasti, ma anche per le pratiche fisiche collegate, come la passeggiata digestiva post-prandiale.
I primi studiosi della Dieta Mediterranea sono stati Ancel Keys e sua moglie Margaret. Teorizzarono la famosa piramide alimentare, con alla base porzioni abbondanti di alimenti di origine vegetale, olio extra vergine d’oliva come principale fonte di grassi, latticini consumati in modeste quantità; pesce e pollame, da mettere in tavola con altrettanta parsimonia; uova e carni rosse in minime quantità. Il tutto innaffiato da un bicchiere di vino rosso a pasto.

Il superpotere del bio

Nicola Scarpelli è uno chef barese diventato famoso per le sue tartare di pesce. Dopo averle declinate in tanti menu diversi in giro per i locali più famosi di Bari, le ha rese protagoniste della carta di Taverna Bio Le Rune, regno della cucina biomediterranea a Sud, per la precisione a Torre a Mare. È lui a spiegarci che la cucina biomediterranea è quella che, inserita nel macrocontesto biologico, si fa con ingredienti tipici del Mediterraneo, area che non coincide solo con l’Italia, ma che comprende tutti i Paesi che si affacciano su questo bacino geografico.

Quindi dal Nord Africa alla Grecia, senza dimenticare la Turchia, la dispensa da cui attingere è immensa. Il metodo di lavorazione e abbinamento degli ingredienti sono il sugello di questa pratica, che serve a infondere più consapevolezza in chi mangia e in chi cucina. Anche una semplice pasta al pomodoro può essere rivoluzionaria se al pomodorino pugliese ci abbiniamo l’acciuga del Cantabrico e il cappero di Pantelleria. Un piatto, dunque, diventa un tour del Mediterraneo, calibrato però per essere un concentrato di bontà, salute e consapevolezza.

L’interpretazione di Massimiliano Capretta

Anche Massimiliano Capretta, chef patron del ristorante Arca di Alba Adriatica, ha dedicato un volume a questa tecnica di cucina. “Bio Cucina Mediterranea” è il volume in cui ha raccolto 40 ricette in cui si uniscono leggerezza, gusto e qualità di vita. Mangiare bene non è solo una questione di gusto, ma anche di alzarsi da tavola appagati ma non appesantiti, sazi ma pronti alle mille attività quotidiane. 
Godersi il pasto mantenendo il giusto equilibrio è l’obiettivo di questa filosofia di cucina, a cui si associa un’idea precisa della tavola: un luogo di ritrovo, condivisione, benessere.