Il kit per ricomporre a casa i piatti d'autore sarà il nuovo business dei ristoranti?

In tempi di crescita del food delivery, nella ristorazione si sta sviluppando velocemente un nuovo concetto, quello del ready to cook, altrimenti detto food box o meal kit. È un modo completamente diverso di proporre la cucina di un ristorante, si tratta infatti di impacchettare singolarmente e di vendere quello che di solito viene preparato per la linea, e di accompagnarci una ricetta, meglio se un tutorial su Youtube, su Facebook o su Instagram.
È  un modo diverso ma contemporaneamente è anche l’unico modo, per i ristoranti, e soprattutto per il fine dining, di aprirsi al mercato del delivery; quei piatti non potrebbero mai essere assemblati al ristorante e consegnati in casa senza risultare completamente rovinati.

I vantaggi per i ristoratori, qualora il servizio funzioni, sono interessanti. Per un ristorante abituato a lavorare solo con le cene, ad esempio, si può ampliare il mercato inserendo nei kit a domicilio proposte per il pranzo e per la colazione.
Inoltre il ready to cook è facilmente comunicabile come un prodotto più sano e più naturale delle tradizionali proposte delivery (pizza e hamburger su tutti).

L'atmosfera che manca, uno svantaggio?

Inutile dire che il kit non potrà mai soppiantare l'atmosfera di una tradizionale cena al ristorante, anche qualora il cibo ordinato sia eccellente. Questo è infatti il punto dolente del ready to cook, specialmente se portato avanti da singoli ristoranti conosciuti finora per "l'esperienza" che offrivano. 

Molti lo hanno capito e assieme ai kit portano a casa dei clienti anche una nuova "esperienza", come il ristorante Chihuahua Tacos di Milano che ha spiegato a La cucina Italiana quanto non consegnino «solo cibo a domicilio da assemblare, ma la stessa vibe del locale. Quello che ti consegniamo è una fiesta mexicana a tutti gli effetti, e al posto dei mariachi ti mandiamo la playlist»

Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma, una stella Michelin, consegna a domicilio i suoi piatti assieme a quelli che chiama i "regali a tempo", dei pacchettini con le istruzioni per essere aperti dopo aver consumato la cena. Ad esempio il pacchetto da aprire al mattino con i croissant per la colazione. Assieme ai regali, invia anche i fiori da mettere al centro della tavola e un tutorial in cui spiega come assemblare i piatti.

La concorrenza dei colossi sta arrivando?

“COVID-19 Outbreak-Global Ready-To-Cook Food” è l'ultimo studio di ricerca pubblicato da HTF MI. Lo studio mira a definire le dimensioni del mercato e a prevedere i valori entro i prossimi cinque anni: inutile dire che prevede un'enorme crescita del fenomeno ready to cook entro il 2026. È  uno studio che si applica al mercato americano, dove molti attori, anche molto importanti, hanno cominciato già da qualche hanno a investire sul fenomeno. Eppure è molto probabile che, con numeri diversi, questa curva di crescita risulti del tutto simile anche in Europa e in Italia.

I ristoranti che stanno sperimentando la tendenza dei kit devono però essere consapevoli del fatto che sono tanti Davide in un mondo di Golia: guardando al mercato americano Amazon vende già i propri kit per i pasti e Wal-Mart ha appena aggiunto kit per i pasti nel al suo sito, e questo solo per parlare di aziende famose anche qui da noi.

Sempre negli Stati Uniti, esistono da alcuni anni anche dei servizi in abbonamento che forniscono a casa gli ingredienti crudi e predosati, necessari per preparare un pasto semplice e "casalingo". I più celebri sono Blue Apron, Hello Fresh, Home Chef e Marley Spoon (quest'ultimo un marchio di Martha Steward). Un rappresentante di Home Chef ha dichiarato a Business Insider che oltre a un aumento dei clienti, per la prima volta, a partire da marzo 2020, il servizio ha anche registrato un aumento delle riattivazioni degli abbonamenti da account sospesi e del numero di pasti ordinati a settimana. 
Nel frattempo, la pandemia ha contribuito a portare Blue Apron alla redditività di 1,1 milioni di dollari durante il secondo trimestre dell'anno, mentre HelloFresh ha aumentato la sua previsione di crescita dei ricavi dal 55% al ​​70% per il resto del 2020.

Anche in Italia stanno nascendo servizi simili come My Cooking Box, una start up specializzata in ricette regionali. Poi ci sono Quomi e Second Chef che funzionano con abbonamento, come i servizi americani, e che portano a casa i kit ogni settimana per la creazione di uno o più pasti. 
A Verona, la stratup SignorPiatto propone menu a domicilio pensati da big della ristorazione (al progetto partecipa anche Renato Bosco); i vari componenti del menu vengono divisi in sacchetti sottovuoto che poi saranno rigenerati a casa.
A Milano c’è la neonata Foodbeats, startup di cooking box nata da un giovane manager bocconiano in quarantena, Matteo Rombolotti che ha coinvolto la chef e modella Claudia Galanti. Nei loro box le ricette natalizie e la garanzia è quella di ricevere il proprio pasto gourmet entro 48 ore dell’ordine
Con un prodotto molto specifico, c'è anche Enjoy cannoli che propone un kit con tutti gli ingredienti per la preparazione dei cannoli siciliani: cialde, ricotta di bufala già setacciata e messa nel sac à poche, e granella di pistacchio o di cioccolato per decorare.

I vantaggi per i cuochi casalinghi sono effettivi: si possono sperimentare ingredienti nuovi, che difficilmente si trovano al supermercato, e se ne possono acquistare quantità "giuste" senza trovarsi avanzi in dispensa che poi rischiano di non essere più utilizzati.

Come creare un prodotto che funziona

Per competere con i grandi gruppi, gli chef devono ovviamente proporre qualcosa che non sia riproducibile dalle grandi catene di distribuzione, spesso si tratta di piatti "firmati" da chef famosi ma meno elaborati e quindi meno cari, oppure di un’esperienza a tutto tondo, come dicevamo sopra.

Infatti l'altra componente fondamentale è il prezzo, che deve essere conveniente rispetto all'acquisto degli ingredienti singoli al supermercato e che deve essere commisurato al proprio pubblico: dal kit per due persone, per celebrare un'occasione speciale, al kit famiglia, se il pubblico è più numeroso e la proposta un po' meno esosa.

I big che lo hanno già fatto

Antonia Klugmann (lavora in proprio e spedisce nelle provincie di Udine, Gorizia e Trieste) ha creato il brand "Antonia a casa", in cui consegna i kit dei suoi piatti più iconici dell'Argine a Vencò, una stella Michelin, con ingredienti pre-dosati, istruzioni e se si vuole anche un wine pairing con vini friulani.

Massimo Bottura ha lanciato il delivery con i kit per il ristorante la Franceschetta 58, il ridotto della Francescana che ha sempre vissuto di vita propria. Consegna con Mymenu a Modena e anche a Milano: sono piatti semplici, tra cui anche l'Emilia Burger, che nello scorso lockdown ha immediatamente fatto sold out. Anche l’hamburger arriva a casa tutto da montare e nella scatola ci sono le istruzioni con tanto di illustrazione, ma se si va sulla pagina Facebook del locale ci sono addirittura i video tutorial tenuti da chef Bottura in persona.

Simone Paodoan, della Pizzeria I Tigli di San Bonifacio (VR), da molti anni stabilmente tre spicchi del Gambero Rosso, ha avviato anche lui un delivery in proprio per tutta Italia. Le pizze arrivano a casa "smontate" in confezioni sottovuoto che possono essere conservate in frigo per diversi giorni e poi montate in poche mosse.

Cristiano Tomei, una stella Michelin all’Imbuto di Lucca, invece propone L'imbuto Box, una scatola con un menu da cinque portate, tutto da montare, e accompagnato da una pagnotta a lievitazione naturale. Lo chef dichiara su Facebook che i suoi clienti possono sbizzarrirsi "facendo qualsiasi richiesta, dalla vegetariana alla più strana. Tutto deve essere più possibile come al ristorante, poi voi aprite la box e ultimate i piatti grazie alle istruzioni. Dovete anche sbagliare e soprattutto divertirvi".

La foto di copertina è di Unsplash, Micheile Henderson