Intervista a Frank Volpe, proprietario del Kent: pane, burger e molta fantasia

Pubblicato il 5 settembre 2020

Intervista a Frank Volpe, proprietario del Kent: pane, burger e molta fantasia

Su un cartello posto all’esterno del locale si legge Normal is boring. La normalità è noiosa. Siamo a Terlizzi, nel un dehors di legno bianco del Kent Burger. Davanti, il bianco portale decorato di Anseramo da Trani. Sui tavoli, tanta America sotto forma di hamburger. È questa la forma gastronomica scelta dal giovanissimo Francesco "Frank" Volpe per creare un locale unico a Terlizzi. Sin dal 2012, quando il Kent era solo una birreria, ha fatto scuola. Oggi è sicuro: hamburger come i suoi non ce ne sono, almeno a Terlizzi e dintorni. Una scommessa vinta per Francesco, la cui mente è sempre in movimento proprio perché “la normalità è noiosa”.

Francesco Volpe, Com’è nata l’idea di Kent?
Il Kent è nato nel 2012: lo abbiamo aperto io e mio fratello, focalizzandoci solo sulle birre. Ma all’epoca Il locale non aveva un’identità vera e propria. Abbiamo poi sciolto la società e da due anni sono da solo a decidere. Così ho scelto di impostare il Kent come una hamburgeria, dove servire birre, ma poter anche esprimere la mia anima di bartender e mixologist. Oggi il Kent Burger non è più un semplice pub: qui si viene per mangiare, bere, ma anche vivere un’esperienza. 30 gin in carta, ma sono molti di più.

Da dove viene l’idea di creare una hamburgeria a Terlizzi?
Mia madre ha vissuto la sua infanzia in America e mi ha trasferito un po’ dello spirito che alimenta l’American Dream. Nel 2017 ho fatto un viaggio negli Stati Uniti: da lì è spuntata l’idea di inserire l’hamburger nel Dna del Kent. Non sapevo come avrebbe reagito la gente e questo mi faceva un po’ paura.

Perché?
Terlizzi è un paese molto piccolo. Già il locale che abbiamo aperto 7 anni fa era una realtà strana per questo centro, ma siamo diventati un esempio da seguire per tanti altri locali qui, sul corso. Insomma, ho vinto la mia scommessa: oggi da noi vengono tante persone anche da tutti i comuni limitrofi, da Andria a Molfetta.

Cosa ispira il menu Kent Burger?
Abbiamo burger per tutti: di carne, di pesce, vegetariani e vegani. Gli abbinamenti degli ingredienti - che studiamo io e lo chef - dividono le proposte in hamburger italiani e hamburger americani. In più, ogni settimana studiamo un hamburger speciale. Se ha successo, lo mettiamo in carta. 

Tre piatti da non perdere?
Il Prova Costume è uno special burger altamente instagrammabile. Dopo averlo proposto come ricetta settimanale, ce lo hanno richiesto in tanti. Così abbiamo deciso di lasciarlo in carta. È un Burger all’italiana, fatto con 210g di macinato di scottona, maionese speziata, mortadella al pistacchio, burrata di Andria e granella di pistacchio. Poi c’è il Polignano, un nostro omaggio all’attività di Pescaria. È fatto con tartare di salmone, stracciatella, capperi del Gargano, pomodoro datterino confit, pesto al basilico e rucola. Viene servito nella classica tartaruga artigianale. Ci sono poi i burger vegani e vegetariani, ordinati anche da chi semplicemente desidera qualcosa di diverso dall’hamburger di carne. Del resto, siamo in un paese con una forte tradizione di carne alla brace: un’alternativa ci vuole! Veganitessen è un panino con un burger fatto con patate viola e ortaggi, frittelline di asparagi pastellati con erba cipollina, formaggio vegano affumicato fuso, misticanza e mayo vegana.



Qual è la parola chiave del successo di kent?
Il nostro motto è Normal is Boring. Sperimentiamo sempre: nel nostro menu ci sono varie influenze. Abbiamo un cuoco metà venezuelano e metà arabo, che arricchisce la nostra carta con piatti come i falafel, preparati con un’antica ricetta araba.

Cosa stimola la vostra creatività in carta?
Un mix di cose, delle persone alla voglia di creare impiattamenti particolari. Vogliamo che il cliente rimanga meravigliato. Per questo ricerchiamo l’effetto wow anche nei drink e nel design del locale. Persino durante il lockdown abbiamo trovato il modo di giocare con i nostri clienti.


Cosa avete fatto?
Abbiamo lanciato il Fai da Kent. Consegnavamo gli ingredienti dell’hamburger scelto, tutti sottovuoto, con le istruzioni per l’uso per comporlo. Una volta ricevuto tutto, il cliente doveva ricomporre il panino a casa.

Da dove viene il tuo pane?
Le tartarughe e i bun per i burger ce li fa un laboratorio di Terlizzi. A volte capita che per un hamburger della settimana richiediamo un impasto particolare.

Che c’è per dolce?
Prepariamo lo Sweet burger, un mini bun con impasto di gocce cioccolato ripieno di gelato alla vaniglia, granella di mandorle, crema alle nocciole. Oppure realizziamo anche la variante con gelato al pistacchio crema alle nocciole e granella di pistacchio.

La birra era l’antico amore del locale. Ora cosa trovano gli appassionati?
Abbiamo sei linee alla spina, una cambia ogni mese. Le birre che abbiamo sono spillate in esclusiva da noi su Terlizzi. Mettiamo in lista birre di tutto il mondo: dalle Weiss tedesche alle Lagunitas californiane, le birre dei surfisti.

Cosa trova l'appassionato di distillati nel tuo nuovo locale?
Da noi si può scegliere tra circa 60 referenze di gin: 30 sono in carta, fissi, altri 30 ruotano, tra sperimentazioni e bottiglie one shot. Tra i gin nazionali, più particolari, c’è il Roach gin, il Gin Brusco, entrambi pugliesi, poi c’è Aquamirabilis di Gubbio, il milanese Giass e il Rivo Gin, fatto sul Lago di Como).

Dedicato agli appassionati di gin tonic, tra quante acque toniche si può scegliere?
Sono circa 6-7, ma anche queste cambiano spesso.

C'è la possibilità di fare degustazioni con cocktail pairing?
No, perché secondo me il gusto è qualcosa di soggettivo sia nella scelta del drink che delle birre da abbinare a un piatto. C’è chi ama talmente tanto le birte dolci, da abbinarle a un piatto inadatto. Noi siamo sempre a disposizione per consigli, ma sempre in modo generico. Il cliente ha l’ultima parola.

Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?
Ai fornelli c’è il cuoco Samir e i suoi aiuto cuoco Roberto e Antonio. In sala c'è Tommy e ai tavoli le belle e sorridenti Michela e Gaia.

Cosa non ti si deve mai chiedere?
La carne ben cotta! La nostra carne arriva da una delle maggiori macellerie di Terlizzi. È 100% scottona, freschissima, si potrebbe mangiare anche cruda. Servirla stracotta significa rovinarne il sapore.

Cosa c'è di unico nel tuo locale?
I nostri burger. Io ne sono un divoratore, li mangio ovunque. Ma almeno nella mia zona non ne ho trovato uno che ci batte.

Il burger della settimana: come nasce?
Ci mettiamo a tavolino e diamo sfogo alle nostre fantasie. Qualsiasi cosa può essere uno spunto, anche una serie tv come il Panino de papel, anche una canzone, non è detto che sia un gusto culinario.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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