A pranzo nei pastifici di Firenze, fra tortelli e dolci da leccarsi i baffi

Il profumo e la consistenza della pasta fresca artigianale. La sua capacità di assorbire i condimenti e di schiudere, con i ripieni, mondi antichi e a volte nuovi, originali, divertenti. A Firenze sono diverse le location dove è possibile sia acquistare la pasta fresca fatta a mano, sia mangiarla in loco nelle varianti più disparate. In ambiente accogliente, generalmente a un prezzo accessibile. Ve ne raccontiamo cinque, aggiungendo un indirizzo storico della ristorazione dove la pasta a mano è regina.

Al Parterre tradizione, originalità e design

Un laboratorio a vista di pasta fresca e un locale dagli arredi minimal e dall'atmosfera accogliente, dove concedersi un pranzo all'insegna di impasti, ripieni e abbinamenti riconoscibili, ma non banali. Dal 23 - Pastificio Urbano si trova in via del Ponte Rosso, in zona Parterre, e ha i volti di Andrea Bartoli, varesino d'origine e fiorentino d'adozione, e degli chef Giulio Ludovico e Maria Novella Salani, provenienti dal mondo della pasticceria e quindi mani e menti fidatissime anche per gli imperdibili dessert. Tra le proposte più apprezzate ci sono i Tortelli di patate con ragù di manzo, i Ravioli di ricotta e limone su vellutata crema di zucchine e mandorle, i Triangoli al pomodoro con macco di piselli e le sempre nuove e divertenti interpretazioni del Plin, formato che racconta e riecheggia alle origini di Bartoli. Nelle giornate più piacevoli, si pranza nell'intimo giardino interno dopo aver "salutato" la cucina a vista. Dal 23 Pastificio urbano è aperto a pranzo dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 14.30. Un pranzo senza fretta:  si è accolti con entrée e pane fatto in casa e congedati con un biscotto di saluto che accompagna il caffè.

Dal 23 - Pastificio Urbano. Via Del Ponte Rosso, 57r - Firenze. Tel: 3382875717

A Gavinana grandi classici e voglia di esplorare

Fra i primi "covi" della pasta fatta in casa c'è proprio Covo, idea di Marco Manetti e Lorenzo Bartolini realizzata nel 2019 a Gavinana. Un laboratorio di pasta fresca, che è anche ristorante. Si respirano passione, genuinità, tradizione ma anche curiosità e voglia di esplorare formati e tecniche, in un ambiente professionale ma informale. Le proposte campeggiano sulla parete del locale, in un trionfo di pietra, legno e giallo. Si va da grandi classici come i ravioli di ricotta e spinaci al burro e salvia, le tagliatelle e i tortelli ai funghi porcini, i cannelloni e le lasagne, a ricette più creative come i ravioli con ripieno di pomodori secchi e serviti con capperi, burro e riduzione di pomodori. Ma anche i tagliolini agli asparagi e pomodorini spellati e gli gnocchi con ragù di melanzane, nduja e fiocchi di stracciatella. Covo è operativo a pranzo dal lunedì al sabato, fino alle 14.30 e dalle 9.30 anche come punto vendita, mentre dal giovedì al sabato apre anche dalle 17.30 alle 22.

Covo - Pasta fresca. Via Gherardo Caponsacchi, 51 - Firenze. Telefono: 0556141730

A Sant'Ambrogio accoglienza familiare e ricordi viola 

Dal Covo di Gavinana a L'altro covo a Sant'Ambrogio: è qui che nell'estate 2024 Lorenzo Carpanesi (cognome e dna che ai tifosi della Viola evocano ricordi scudettati) e Camilla Sadun hanno interpretato il format che ha per protagonisti chitarra, ravioli, tortelli, tagliatelle, maccheroni e pici. Grande cucina a vista, arredi minimal, spazi luminosi, filiera corta e una protagonista principale: la pasta fatta in casa, ogni mattina. Anche se non mancano, in menu, antipasti, secondi piatti e dolci. Fra gli altri piatti top ci sono gli gnudi, i tortelli mugellani, le taglatiatelle al ragù, i tagliolini al ragù di polpo, le chitarrine al Guanciale di Gombitelli e Parmigiano Reggiano 24 mesi. E chi arriva non è cliente, ma un ospite che L’Altro Covo cerca sempre di far sentire come a casa.

L'altro covo pasta fresca. Via della Mattonaia, 29r - Firenze. Telefono: 0557604663

A Novoli, dove i tortelli non hanno limiti

All'interno del polo universitario di Novoli, il laboratorio di pasta fresca artigianale S'impasta propone ogni giorno piatti nuovi. Tortelli, spaghetti alla chitarra, tagliatelle, maccheroni e caserecce sono accompagnati in questo risto-pastificio da sughi classici e non solo, incluse opzioni vegetariane e vegane. Così Paolo Rossetti e Giovanna Fantechi hanno messo a frutto con S'Impasta le esperienze extra-fiorentine. Evergreen sono i maccheroni alla Carbonara, i pici alle briciole, le fettuccine al ragù, i tortellini (al ragù o burro e salvia) e i fusilli al pesto di basilico. Più elaborati i tagliolini crema di zafferano e pancetta, i passatelli con crema di zucchine e mazzancolle e la chitarra alla spirulina al tonno, limone e bottarga. Anche i tortelli fotografano appieno la voglia di scoprire e stupire con idee sempre nuove: quelli di patate, salsiccia e friarielli sono mantecati al burro e salvia, quelli di agrumi e mandorle vengono invece mantecati al burro e grana, così come quelli di gorgonzola e pere e quelli di zucca alla Mantovana, con l'aggiunta di una riduzione di aceto balsamico. In menu anche taglieri, insalate e secondi piatti.

S'Impasta. Piazza Ugo di Toscana, 27 - Firenze. Telefono: 3518885632

Alle Cure stagionalità, territorio e prezzi contenuti

Fabrizio Rinaldi e Francesco Mauriello hanno aperto La boutique della pasta fresca 28 anni fa: produzione artigianale a mano, con vendita al banco. Poi, dal 2011, hanno deciso di proporre anche primi piatti dedicati, in loco. Ricette semplici (sugo, Norma, cacio e pepe), prezzi popolari: qui si mangia bene, spendendo il giusto. I piatti più costosi, come le pappardelle con l'anatra o con il coniglio, non arrivano a 9 euro. La pasta ripiena segue la stagionalità. Si pensi ai tortelli burrata e basilico, ad esempio, che si aggiungono alle golose varianti con ricotta e spinaci, patate, limone, zucca, pere e pecorino, tartufo. In autunno alla proposta si aggiungono anche la minestra di pane, la Farinata mugellana, il cavolo nero e bardiccio, con carni che arrivano - come Fabrizio - da Pomino. La brocca dell'acqua è rigorosamente a gratis. Fatti in casa anche i dolci come la torta di ricotta, il castagnaccio e la zuppa inglese. La boutique della pasta fresca è aperta tutti i giorni, per il pranzo, da mezzogiorno alle 14.30. Ma per chi vuole acquistare di buon'ora le porte aprono già alle 7 di mattina.

La Boutique della pasta fresca. Via Domenico Cirillo, 2c - Firenze. Telefono: 055578087.

In centro, un viaggio nella tradizione nell'insegna storica

Tortelli, pappardelle, ravioli: un viaggio nei profumi, nei colori e nel gusto della tradizione. Non è un pastificio ma il Grande Nuti, ristorante storico del centro che propone dal 1953 la tradizionale cucina toscana, la pasta fresca artigianale è una promessa di amore, passioni, sapori autentici e un'esperienza unica. I pici senesi si esaltano alla Carrettiera ma anche (new entry) alla Chiantigiana, le reginette con il ragù toscano, le pappardelle con la crema di parmigiano, la salsiccia di Chianina e il tartufo fresco. Fra le ricette a base di pasta ripiena fatta in casa, la pappardella di ricotta e crema di tartufo, i cappellacci di ricotta e spinaci al ragù toscano e di patate con salsa di pomodori e melanzane. Gratinati al forno sono i cannelloni fatti in casa, ripieni di ricotta e spinaci. Gli amanti della carne, invece, trovano una selezione di bistecche firmate Dalloste. Aperti tutti i giorni dalle 12.00 alle 22.30.

Il Grande Nuti. Via Borgo S. Lorenzo, 22 /24 - Firenze. Telefono: 055210145