Una ventata di aria fresca Alla Grotta: Davide Traverso e il nuovo giardino estivo

Pubblicato il: 25 giugno 2018

Una ventata di aria fresca Alla Grotta: Davide Traverso e il nuovo giardino estivo

Dal 1963, anno in cui ha aperto i battenti, La Grotta di Zelarino di gente ne ha vista, di vicende ne ha passate. Addirittura un disastroso incendio che nel ’97 ha completamente distrutto lo stabile. Al suo posto ne è sorto uno di nuovo che da un anno e due mesi è in mano a Davide Traverso, nipote di (nome), colui dal quale  il ristorante era nato. Chef e pizzaiolo da sempre, ma anche gestore con esperienza, Davide ha portato Alla Grotta una ventata d’aria fresca,  una serie di idee e iniziative, come  quella di aprire un giardino estivo pronto a ospitare  eventi di vario genere. Giovedì, 31 maggio, c’è stato il debutto degli aperitivi settimanali. 
Siamo allora andati a conoscerlo megli, e a farci raccontare qualcosa in più del suo locale.


Ciao Davide, partiamo innanzitutto dalla cucina di Alla Grotta. Come la definiresti?
La nostra è una cucina classica, marittima in particolare, che si concede, però, più di qualche incursione in quelle che sono le tendenze contemporanee. Mi spiego: ci trovi tanto ricette della tradizione veneziana come lo spaghetto alle vongole o il baccalà mantecato, quanto qualcosa di più innovativo come la tagliata di tonno al sesamo e caviale balsamico, o ancora i crudi, molto richiesti negli ultimi anni.



E di cosa si compone il vostro piatto di crudi?
Tartare di tonno, di spada, scampi di Croazia, scampi rossi di Mazzara del Vallo, ostriche, ricci. Poi sai, dipende tanto dal particolare momento stagionale. Non utilizzando nulla di surgelato non possiamo che affidarci a ciò che di volta in volta offre il mercato.



Proponete anche piatti di carne?
Certo, sebbene Alla Grotta sia prevalentemente una cucina di pesce non mancano delle specialità di terra classiche e non, dalla carbonara alla cacio e pepe, dalla tagliata al petto d’anatra, molto amato dai nostri clienti.

E invece cosa mi racconti riguardo le vostre pizze? Ne fate anche di gourmet?
In realtà a me il termine gourmet piace poco. Lo associo sempre a quegli assaggini – perché altrimenti non potrei definirli – con cui qualche ristorante o pizzeria ti spenna, e che quando ti alzi da tavola hai ancora fame. Alla grotta le pizze sono pizze. Se con gourmet intendiamo invece pizze farcite con ingredienti di un certo livello, quello sì. Per dire, materie prime come champignon, carciofi e asparagi sono di nostra produzione, non le acquistiamo in barattolo. Poi il nostro must è la pizza con capesante, cozze, canoce e vongole, tutto fresco, ovviamente. Importantissima è anche la digeribilità dell’impasto, il nostro ha una lievitazione di 72 ore.



So che avete anche una bella scelta di cicchetti veneziani. 
Sì, specialmente la domenica. Dalla mattino presentiamo mozzarelle in carrozza, polpette,  baccalà mantecato, baccalà in rosso, spiedini di gamberoni, e diversi altri, i tipici insomma della tradizione lagunare.



Mi parleresti invece delle novità di questa primavera-estate?
Beh, la novità più consistente è l’apertura del nostro giardino estivo, in cui, ogni giovedì e venerdì, si terranno degli aperitivi con musica. Il 31 maggio c’è stato il primo, con il dj set di Simone Canova, dj di Radio Venezia. Ne siamo rimasti soddisfatti.

Mi descriveresti un po’ il giardino? Può esser adibito anche a eventi privati?
Certo, si tratta di un grande spazio verde alberato, molto rilassante, attrezzato con gazebi e chiosco bar, da cui vengono serviti cocktail, bollicine e il beverage in genere. Qualche ospite sceglie anche di abbinarci un piatto di cicchetti o di crudi, o qualsiasi altra ricetta del menu. Rispondo affermativamente anche alla seconda domanda: mercoledì, giovedì e venerdì esclusi, il giardino è riservabile a eventi privati.
 
Qualcos’altro che bolle in pentola?
Beh, ci stiamo mobilitando per organizzare delle serate degustazione, come quella a tema ostriche e bollicine, con esperto che informa e istruisce sugli abbinamenti. Speriamo sia possibile farle iniziare al più presto.

Beh, Davide, andrai anche in vacanza spero dopo tutto questo lavoro…
Fortunatamente sì, in Calabria con moglie Elisa e le mie bambine: Greta, Gemma e Gloria. 

Caspita, tutte con la G!
Esatto, come Grotta, ahahah.

E invece, toglimi una curiosità, hai mai creato una tua personale ricetta?
Beh, sì. Per esempio gli gnocchi di topinambur con ragù di cernia.

Wow! Ma li trovo in menù?
Non ancora, ma stiamo lavorando pure a quello.

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scritto da:

Martina Vascellari

Letterata Clubber Junk food addicted

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