La carbonara perfetta la mangi solo a Roma; mica vero, in centro a Padova ne abbiamo provato una di cui non potrai più fare a meno

Hai presente quella sensazione che ti fa pensare “Ma io, esattamente, dove mi trovo in questo momento?”. Ecco, questo è esattamente quello che ho pensato quando sono arrivata da Passando per Roma, perché mai avrei pensato che così vicino alle piazze di Padova ci sarebbe stato un posto in grado di farmi ricordare gli anni passati nella Capitale. 

Aspettavo l'invito di Marzio Rossi, in realtà, già da un bel po’, quando mi aveva promesso che mi avrebbe fatto scoprire il terzo nato della sua famiglia di locali. No, assolutamente no, non chiamatelo franchising perché ogni progetto è un'idea a sé e quello che hanno in comune i diversi locali è questa voglia di riscoprire la cucina tradizionale di determinate città di cui Marzio vuole raccontare con i suoi piatti. Credo che non ci sia nulla di più bello di chi ha piacere di raccontare i suoi progetti e ti fa vivere in prima persona il suo percorso, tanto ambizioso quanto affascinante. Ritrovare Marzio è stato davvero un piacere e poter provare i piatti della sua cucina ancora di più.

Parliamo un attimo della location? Massì, dai. Nulla potrà prepararti allo stupore che proverai quando, entrando all'ingresso di Passando per Roma, ti troverai davanti una macchina da presa che fa tanto Cinecittà. Marzio mi aveva già raccontato di essere un collezionista di oggetti particolari, un po’ come quella volta in cui mi aveva detto di voler assolutamente comprare una sciabola di un dragone francese del periodo Rivoluzione, ma di essere stato trattenuto dall'idea di portarsi a casa quella che effettivamente era un'arma e che forse gli avrebbe causato qualche problema alla dogana…ma questa è un'altra storia.

Tutti i cimeli che troverai da Passando per Roma hanno a che fare ovviamente con la storia della Capitale e passiamo delle bolle papali originali (per le quali una come me, con un passato da archivista, non poteva che impazzire!) e delle altre piccole accortezze che, dalla sala principale al piano superiore, ti riporteranno magicamente agli anni della Dolce Vita. I lampadari in cristallo, l'angolo con le pareti rosse e le foto d'epoca, gli specchi… tutto sembra volermi far sentire una novella Sophia Loren. O almeno ti prego, lasciami credere di poter essere paragonabile alla divina.

Guardiamo il menù, perché poi in fondo il motivo per cui siamo qui è proprio questo. Marzio mi spiega che ci sono alcuni must che non possiamo non avere ed è per questo che troviamo per prima cosa il tagliere. Crudo di Bassiano affumicato al faggio, lonzino all'arancia, coppiette, pancetta stesa al pepe e pecorino di Amatrice al sottobosco e salsicce essiccate, da accompagnare con un cestino di pinsa romana. Sarebbe superfluo farti notare la differenza tra il salume emiliano e quello romano, motivo per cui qui si è cercato di essere quanto più attenti possibile alla materia prima. La salsiccia appesa (stavolta non in uno stendino!) ricorda proprio le ambientazioni dei film italiani o almeno, come ricordo alcuni film di Alberto Sordi, con tanto di  fiaschetta di vino e tovaglie a quadretti.

Su questo, io e Marzio siamo d'accordo: se mi trovo davanti una tovaglia a quadretti, voglio assolutamente trovare un oste che venga fuori dalla cucina con la camicia sporca di sugo, pronto a farmi assaggiare qualcuna delle sue specialità direttamente dalla padella. Passando per Roma, invece, mantiene il suo stile comunque raffinato, ecco perché se ti aspettavi la tovaglia a quadretti, mi dispiace deluderti: abbiamo qui un tovagliolino molto semplice che accompagna la tovaglietta con alcuni dei personaggi tipici della cultura romana, dalla Sora Lella all'imperatore Anco Marzio, quarto re di Roma (e scelta prevedibile del padrone di casa). 

Sì, ho capito, va bene tutto, ma io in realtà qui sono solo e soltanto per un motivo. Rega’, tirate fuori a carbonara e subito. Qui, la carbonara è esattamente come la vorresti trovare in qualsiasi locale che osi dire di saperla preparare, con la sua cremina fatta con il tuorlo d'uovo, con il guanciale croccante e il pecorino sul quale, credimi, si è deciso di non risparmiare. La pasta è corposa e riesce bene a raccogliere il tuorlo d'uovo. Se credi che ci sia troppo pepe…mi dispiace per te, ma è esattamente così che va preparata la carbonara nella sua ricetta originale. Un piatto così non può essere rivisitato perché, se lo chiedi, vuoi assaggiare un po’ della tradizione nella sua essenza.

E il secondo? Ti ho già detto che i locali di Marzio per me sono un po’ casa, ecco perché non posso resistere alla proposta di assaggiare la polpetta al sugo che, tra tutte le ricette, è forse proprio quella che più di altre fa domenica con i parenti. Mi sento talmente a mio agio che non mi imbarazza sporcarmi di sugo proprio davanti a Marzio. E sai cosa? Questa cosa te la racconto proprio perché voglio che tu capisca quanto puoi sentirti a tuo agio in un locale pensato proprio per essere il porto sicuro di ogni commensale. La polpetta al sugo è annegata nella salsa di pomodoro che, secondo me, sta lì proprio per fare la scarpetta.

Il sugo è dolce ma non sovrasta la carne, che rimane saporita e ti lascia il suo retrogusto casereccio. La polpetta di per sé è soffice e porosa, pur mantenendosi compatta e capisco subito perché è una delle punte di diamante di Passando per Roma.

“L’oro, l’argento, le sale da té”...e tutto il fascino di un locale che riesce a riportare alla memoria gli anni della Dolce Vita e il fascino di una città meravigliosa.

Passando Per Roma
Via Santa Lucia, 59 - Padova
Telefono: 3515845390