Saor e pasta fatta in casa, fritto misto e tiramisù: un super pranzo all'Aquila Wine Bar

Lista di Spagna si attraversa e basta. A pochi passi dalla stazione di Santa Lucia è un via vai di valigie e di gente che guarda l'orologio, e nessuno ha l'aria di chi cerca un tavolo. Per aprire qui un ristorante ci vuole una certa ostinazione, e i fratelli Marina e Matteo Wahba ce l'hanno: dal 2021 portano avanti l'Aquila Wine Bar, locale di famiglia con la cucina sempre aperta e una carta dei vini che merita di essere presa sul serio.

Io ci sono entrato a pranzo e senza fretta, che da queste parti è già un'eccezione. Ero in buona compagnia: con me c'era una persona che ama la buona cucina e sa riconoscerla. Alla frittura di pesce, a dire il vero, avrei potuto non arrivare: i piatti sono generosi e mi sarei sfamato con molto meno. Ci sono arrivato perché Marina ha insistito, più volte, sulla sua bontà. Il dolce l'ho preso lo stesso: per il dessert, per definizione, c'è sempre spazio.

Si comincia con le cappesante, gratinate e affumicate, servite con una crema di zucchine a fare da letto morbido. È una partenza di carattere ma non ruffiana: l'affumicato resta sullo sfondo e lascia la scena al mollusco, tenero e appena dolce, che con la zucchina si intende benissimo.
Segue l'antipasto misto veneziano, una specie di atlante della laguna in formato assaggio. C'è un croccante di mais al nero di seppia, c'è una cialda al wasabi che regge il baccalà mantecato (il piccante taglia la cremosità e fa il suo dovere), poi ancora crema di zucchine e una capasanta gratinata. E poi, naturalmente, il saor.

Il saor, a Venezia, non si discute: si giudica. I gamberi in saor con cipolla rossa di Tropea sono una chicca, perché la dolcezza della cipolla e il tocco acido dell'aceto avvolgono il gambero senza coprirlo. Le sarde in saor, con la cipolla bianca della laguna, hanno un'indole più rustica e decisa, quella di chi la ricetta la conosce da sempre. Il bicchiere che li accompagna è «Questo non è», Glera Colli Trevigiani IGT 2025, vino naturale dell'azienda agricola Monban di Matteo Bisol: l'uva del Prosecco letta in chiave naturale, con un nome che incuriosisce già sull'etichetta e una freschezza che regge bene l'agrodolce.

Si passa poi alla pasta, che qui è fatta in casa e si sente. I ravioli con gamberi, burrata, crema di zucchine e lime sono la cosa più fresca del pranzo: la burrata arrotonda, il lime sveglia il palato, il gambero fa il protagonista. La pasta fresca alla buzara di gamberi è invece la carezza adriatica, sapida e avvolgente, di quelle che spingono a cercare il pane per la scarpetta. Con i primi arriva «Tramìetì», traminer aromatico di Dos dei Caporai, annata 2022: il profilo profumato del vitigno si trova a suo agio con la dolcezza di zucchina e burrata.

Il fritto misto di pesce è la prova del nove di ogni cucina di mare, e qui la supera: molto gustoso, ricco e vario nel piatto, croccante e asciutto al morso, e soprattutto leggero. Marina aveva ragione. Lo accompagna «Primavera», bianco Terre Siciliane 2025, il nuovo vino de I Vigneri: un blend di vitigni autoctoni e alloctoni impiantati a Milo, sull'Etna, in contrada Caselle, su terreno vulcanico sabbioso. Carricante e Chenin Blanc portano acidità, il Gewürztraminer profumo, il Pinot Blanc eleganza. Con un fritto, l'acidità fa esattamente il suo mestiere.

Chiude il tiramisù della casa, e qui devo dichiarare un interesse: sono trevigiano, e sul tiramisù non faccio sconti. So com'è fatto quello vero: savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone, cacao amaro, e nessuna trovata a complicare le cose. Questo rispetta il copione, e il cucchiaio continua a tornare nel piatto.

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Quando esco, Lista di Spagna è quella di prima, con le sue valigie e i suoi orologi puntati. Io cammino più piano di tutti, e per una volta va bene così. Il menù, a quanto mi dice Marina, sta per farsi autunnale... Non so voi, ma io mi sa che presto ripasso!