Ad Alberobello c'è un trullo in cui si mangia benissimo e dove sanno prendersi cura delle persone

La Puglia è ingegno, creatività nella semplicità. Basti pensare che i contadini pugliesi di un borgo fiabesco in Valle d'Itria nel XV secolo d. C., in pieno Regno di Napoli, costruirono i trulli, un tipo di abitazioni essenziali che si potessero demolire con facilità ogni volta che il delegato del re giungeva nelle loro terre per riscuotere le tasse imposte da un editto su ogni nuovo insediamento urbano. Appena il legato si avvicinava a quel villaggio bucolico, dove il sole ardeva anche le pietre, agli uomini e alle donne pugliesi bastava togliere la chiave di volta nelle loro case ed ecco che si trasformavano in cumuli di mattoncini calcarei. Forse è per questo se l'aria ad Alberobello sa di umori sagaci, di animi briosi predisposti al senso dell'adattamento, ma sempre pronti a rimodulare i servizi in base alle esigenze delle persone.

Oggi, in questo simbolo delle Apulie e Patrimonio dell'Unesco, c'è chi in un trulletto della volumetria di 100 metri cubi ha creato un vero e proprio tempio del gusto, che punta sulla tradizione, ma si evolve continuamente in base ai bisogni dei suoi ospiti grandi e piccini, facendo in modo che si affezionino e non possano più farne a meno! Siamo andati a provare il ristorante 100 Metri Cubi e Vincenzo Suriano, titolare assieme alla sua famiglia di questa chicca del buon cibo, ci ha raccontato come un sapiente rapsodo di canti epici i segreti del successo di questo locale.

Vincenzo, quando nasce 100 Metri Cubi?

Il progetto è iniziato a fine 2018; l'idea dei miei soci alberobellesi, cioè mia moglie, mia cognata e il suo compagno, era quella di creare un locale in cui fosse possibile gustare piatti veloci, dato che comunque parliamo di una città con vocazione turistica e in cui la gente ha poco tempo a disposizione per i pasti. Io vengo da 15 anni di esperienza nel settore dell'hospitality di lusso e della ristorazione stellata, partendo da Londra per finire alla Valle d'Itria con Borgo Egnazia, e non mi convinceva questo tipo di format superficiale e di prossimità; ho sempre pensato bisognasse dare agli ospiti un tipo di cucina pensata, non frettolosa, né commerciale o inutilmente gourmet, ma semplice, rilassata e curata nei minimi particolari. Così, il mio piano di ristorazione è stato accolto dall'intera famiglia ed è finalmente nato questo tempio dei sapori in un trullo dalla volumetria appunto di 100 metri cubi, dove ogni piatto prende vita e racconta la bontà delle nostre radici. Si tratta di un locale diverso dagli altri già presenti in questo gioiello della Valle d'Itria, lontano dallo street food o dal mordi e fuggi. Il nostro chef Carlo Di Liddo, con quasi 45 anni di esperienza nelle cucine di tutto il mondo, crea antipasti, primi e secondi sublimi nella loro essenzialità, riuscendo a bilanciare perfettamente anche prodotti molto diversi tra loro ed evitando che uno finisca per dominare sull'altro. Ovviamente non pretendiamo che il cliente abbia sempre voglia di sostare per più di un'ora a tavola, riusciamo a soddisfare senza problemi anche chi non ha molto tempo e vuole mangiare in mezz'ora. Senza dubbio potrà concedersi anche un buon primo, considerando che lavoriamo soprattutto con pasta fresca, quindi con tempi di cottura molto brevi.

Alberobello è in assoluto il luogo che rappresenta la Puglia nel mondo, quel posto in cui il turista, che sia di Timbuctù o Copenaghen, deve assolutamente fare un salto. Sicuramente gli addetti ai lavori che sono impiegati su questo territorio si saranno accorti se e come è cambiata la clientela rispetto al periodo pre pandemico...

Non ho visto un grande cambiamento, Alberobello è una tappa obbligatoria per chi fa una vancanza nella nostra regione, come Polignano, Monopoli, Ostuni... sono posti in cui le famiglie, le coppie non si fanno troppi problemi prima di sedersi al ristorante, sanno di trovarsi in uno dei borghi più belli e caratteristici del mondo e quindi sono disposti anche a spendere. La posizione di questo trullo è strategica, siamo praticamente all'inizio del percorso da favola che attraversa il centro storico della città; probabilmente se fossimo stati un po' più defilati non saremmo sopravvissuti al lockdown. Siamo stati fortunati perché appena hanno riaperto tutto la gente è tornata a far piccoli viaggi, gite in giornata e una delle prime mete più gettonate è stata Alberobello. Il vero cambiamento sta nell'atteggiamento dei clienti nel periodo estivo, soprattutto dalla seconda metà di luglio fino ad agosto. Mi capita di imbattermi spesso in ospiti intolleranti, probabilmente a causa dello stress accumulato durante l'anno. La gente ad agosto è in vacanza, ma sembra lo abbia dimenticato e che non sappia più godere pienamente di ogni singolo momento, anche quello dell'attesa di quei brevissimi 5 minuti che precedono un pranzo o una cena.

Vincenzo, noto con piacere che al tavolo di fianco al nostro c'è una famiglia con tre piccini che si godono le vostre bombette, sorseggiando una cocacola dal bicchiere dei supereroi della Marvel...

Sì, cerchiamo di prestare continuamente attenzione alle persone e soprattutto ai bambini, perché io per primo ho due figli e so quanto sia importante farli sentire a proprio agio. Sono del parere che la carta vincente di un ristorante sia proprio conquistare i più piccoli, partendo dai dettagli, come il bicchiere con gli eroi della Marvel o di Frozen, per farli sentire nel posto giusto. Siamo un locale pet friendly; qualora dovesse sedersi un cliente con il suo cagnolino ci preoccupiamo di riempire una vaschettina d'acqua anche per l'amico a quattro zampe, cerchiamo di non lasciare nulla al caso andando anche oltre il cibo. Con dei semplici e piccoli gesti come questi si è in grado di stabilire un legame con la clientela, costruendo con loro qualcosa e facendo in modo che si innamorino e tornino nel nostro trullo ogni volta che hanno voglia di fuggire dalle frenesia della quotidianità. Siamo meticolosi nel servizio, un aspetto fondamentale per chi lavoro nel mondo della ristorazione e dell'ospitalità e che mi ha sempre appassionato. Noi siamo aperti anche d'inverno e potremmo dire che ci consideriamo ormai un punto di riferimento per gli autoctoni, una bella soddisfazione per un posto come Alberobello in cui vi è una concorrenza spietata.

Quanta tradizione e innovazione c'è nelle vostre proposte?

Un buon 70% di tradizione e un 30% di innovazione, ma che va sempre di pari passo con la semplicità dei piatti principalmente di terra. Gli ingredienti sono accuratamente selezionati e i prodotti provengono da piccole realtà locali e artigianali, come i pastifici artigianali made in Alberobello lontani anni luce dalla grande distribuzione. Gli ortaggi e le verdure fresche, materie prime presenti quasi in tutte le nostre portate tipicamente pugliesi, provengono tutti dai mercati locali di Fasano, Polignano e Alberobello.

Per quanto riguarda invece la carta dei vini quante etichette avete?

Tantissime e molte non ho potuto esporle per ragioni di spazio. Parliamo di etichette pugliesi, perché sono del parere che sia importante offrire e far scoprire ai clienti tutto il meglio della nostra enogastronomia. Probabilmente inseriremo anche alcune etichette nazionali. I vini più richiesti sono il Primitivo e il Negramaro, molti non conoscono altri vitigni e cerchiamo di fargli conoscere la Malvasia nera, il Bombino bianco.

Quanto è importante la stagionalità nel vostro menù?

È fondamentale. Tutti i piatti che il nostro chef crea seguono la stagionalità delle materie prime presenti e se ci capita di trovare un ingrediente che ci ispira spesso proponiamo dei fuori menù. La nostra carta presenta sei antipasti, sei primi, sei secondi, due insalate e i taglieri di salumi e formaggi, è essenziale e genuino; molta gente lo apprezza proprio per questa sua coerenza con il territorio, perché racconta il brio e l'aria leggera che si respira tra questi trulli. Nel menù sono presenti anche alcune proposte di mare, come il polpo o il baccalà in tempura con farina di semola, cicoria saltata e cipolla rossa di Acquaviva caramellata, per abbracciare i gusti di tutti. Siamo attentissimi alle intolleranze e abbiamo molti piatti in versione gluten free, partendo dalle orecchiette che acquistiamo da un'azienda che produce esclusivamente pasta senza glutine, per finire ai dolci che facciamo realizzare in un'ottima pasticceria di Noci. Poi cerchiamo sempre di curare la mice en place, perché ciò che è dentro il piatto deve essere buonissimo e genuino, ma anche l'occhio vuole la sua parte.

I vostri cavalli di battaglia?

I grandi classici come la purea di fave e cicoria, senza glutine né lattosio, le bombette con salsa chimichurri, leggermente piccante e che riesce a spezzare la grassezza della carne. Poi il polpo arrosto con purea di fave, sponsali fatti alla griglia e poi al forno e cipolla rossa, gli sponsali vengono sostituiti dai friggitelli in base alla stagione.

Parlaci dello staff di 100 Metri Cubi...

Il successo di un ristorante è dato anche dalla presenza o meno di un team in sala capace di raccontarti il cibo, di darti qualche informazione riguardo alle ricette tradizionali e consigliarti quello che si addice di più al tuo palato. Il cameriere non è un porta piatti, è quel cantastorie che deve saper presentare con maestria ogni singola portata, fartela pregustare prima ancora di averla dinanzi. Lo stesso vale per i vini, cioè deve esserci in sala qualcuno che sia in grado di dirigerti verso la boccata e l'abbinamento più giusto per le portate scelte. Noi siamo due in sala, due in cucina, due signore alla plonge, una che fa il pranzo uno che fa la cena e probabilmente si aggiungeranno per la stagione estiva anche altre 2 ragazze. In sala ci sono alcuni miei ragazzi che parlano tre lingue, inglese, francese e spagnolo. Io ho vissuto 8 anni in Inghilterra, parlo inglese, me la cavo con il francese e riesco a capire il portoghese. 
Ho un ottimo rapporto con tutto il mio team e sono del parere che sia importantissimo offrire loro giuste retribuzioni e orari di lavoro ragionevoli, valorizzando il loro lavoro. Di questi tempi ci sono tantissime attività nel mondo della ristorazione alla ricerca di personale, che si lanciano in invettive contro i giovani. Io credo che i titolari dovrebbero cominciare a capire che avere 18 anni non significa dover accettare di lavorare per 12 ore no stop, senza pause, con una paga minima e percorrendo più di 100 km al giorno da pendolare. Dovrebbero iniziare a comprendere che i ragazzi sono una risorsa preziosa e vanno retribuiti anche in base alle loro capacità, esperienze, il loro bagaglio culturale, le lingue parlate. Faccio un esempio, se hai un ragazzo in sala che sa parlare francese e nel tuo ristorante arriva un gruppo di turisti parigini, sai già che quelle persone si siederanno nel tuo locale e tu avrai venduto 5 piatti in più. Questo significa portare avanti un'attività in modo etico, perché se i tuoi dipendenti stanno bene e si sentono rispettati, tutto procederà a gonfie vele.

Quali sono i piatti che consiglieresti tu?

A me piace molto la carne, quindi le bombette. Un must è anche il baccalà fritto, i fricelli senatore cappelli, con stracciatella affumicata, datterino giallo e rosso e capocollo di Martina Franca. Un primo da perdere la testa e straordinariamente leggero.

Fanno bene al colesterolo?

Garantito! A parte gli scherzi, si tratta di piatti che tornano indietro sempre puliti, spesso e volentieri la gente consuma chili di pane per raccogliere i sughetti. Una bella soddisfazione. Anzi, io dico sempre ai miei ospiti che qui la scarpetta è d'obbligo, se non la si fa si rischia grosso!

Cosa c'è nel futuro di 100 Metri Cubi?

L'idea è quella di aprire una bombetteria a Milano. C'è già in via Col di Lana un locale di uno dei miei soci dedicato a questi bocconcini di carne spaziali. Visto il successo nel centro meneghino, sarebbe bello aprirne un altro, magari in una zona diversa, ma altrettanto centrale.