Arrosteria dell'Itria a Lecce, da 7 anni arrosti pregiati e più salutari

Retroscena, bilanci e progetti per il locale in un'intervista esclusiva alla titolare Gabriella

Se dovessimo definire in poche parole l'Arrosteria dell'Itria diremmo che è un posto capace di trasformarsi anno dopo anno, unendo ai piatti più antichi della cucina salentina l'alta qualità di tagli di carne selezionati e sempre più particolari. 
Non è facile far incrociare tra loro due strade - quella della tradizione e quella dell'innovazione - che spesso corrono su binari paralleli. L'Arrosteria, in questo, si dimostra un esempio degno di nota già da sette anni, in quell'angolo di storia a pochi passi dai suggestivi vicoli del centro di Lecce.
Allora abbiamo incontrato la sua colonna portante, Gabriella - titolare e cuoca al tempo stesso - per farci spiegare in un'intervista esclusiva pensieri e progetti alla luce di questa settima candelina, che ha chiuso in bellezza un 2018 ricco di soddisfazioni.

Quali erano le vostre aspettative sette anni fa, quando avete dato vita all'Arrosteria?
Volevamo creare un locale di nicchia proponendo prodotti di qualità e con una cottura esclusiva per la zona di Lecce. Siamo sulla buona strada e anche la risposta da parte della clientela è stata davvero positiva.

Sarà stato un percorso in salita, soprattutto nella fase iniziale...
Sicuramente, ci è voluto un po’ di tempo per farci conoscere e far comprendere alle persone la qualità dei nostri prodotti. 

E adesso quale obiettivo state perseguendo?
L'evoluzione e il cambiamento sono destinati a non fermarsi mai: vorremmo arrivare più in alto, sempre proponendo tagli di carne e piatti particolari, e farci conoscere per questo da un pubblico sempre più ampio. Per questo siamo costantemente pronti a sperimentare le novità del mercato, sia nel nostro metodo di cottura che negli ingredienti.
 
Che cosa fa la differenza agli occhi del cliente nella scelta di un locale?
Sicuramente la qualità della carne, perché proponiamo selezioni di carne a livello nazionale ma anche estero (l’Irlanda o l'Argentina, ad esempio); lavoriamo molto anche con i prodotti locali, i vitelli podolici e le scottone del posto.
 
Come sono cambiati i gusti delle persone negli anni e come il target stesso?
Nel tempo è aumentata la gente del posto che man mano ci sta conoscendo. Anche dai turisti, sia italiani che stranieri, abbiamo un buon riscontro, perché ci trovano su internet e sono curiosi di conoscere la nostra tecnica di cottura sullo spiedo che è molto più salutare delle altre e all'insegna della tradizione. 

Quindi i palati sono più attenti alla salute rispetto al passato?
Sicuramente sì; infatti con questa tecnica di cottura il grasso della carne in eccesso non resta sullo spiedo e quindi la carne è più leggera e digeribile.
 
Quali sono i piatti della cucina salentina che piacciono di più?
I pezzetti di cavallo e il polpo, cotti nella tipica pignata. Ma anche pittule, le fave e cicorie, rape nfucate e tanto altro: la vasta scelta di piatti della tradizione a base di verdure ci permette di andare incontro a tutte le esigenze e a tutti i palati, anche quelli dei clienti vegetariani.

E le specialità di carne preferite nel corso dell'ultimo anno?
Sono state tante: le selezioni Irlanda di Tomahawk frollata 30 giorni, la Fiorentina, la selezione di carne argentina con la picanha, l'entrecote, i pezzetti e il diaframma di cavallo, le 20 varianti di bombette ripiene fatte da noi con gusti anche più particolari (lime, prezzemolo e cacio cavallo; perfino alla curcuma, allo zenzero o al peperoncino e cioccolato in alcuni periodi dell'anno).
Negli ultimi mesi abbiamo anche rimpolpato la ricca cantina di vini locali con altre due etichette, Feudo Monaci e Tenuta Emèra.

A livello di servizio, che cosa non deve mancare mai in un locale?
Prima di tutto il sorriso, l’attenzione e la gentilezza. Ma ovviamente anche l’educazione.
 
Quanto è importante la selezione degli ingredienti del territorio?
Molto, perché il cliente è attento alla qualità, esigente e ben disposto a ricevere le novità, a degustare qualcosa di diverso.
 
Che progetti ci sono in cantiere per il futuro dell’Arrosteria?
La ricerca di un prodotto sempre migliore… Su altri progetti futuri ho ancora il veto e non posso rivelare nulla, ma stiamo lavorando per i nostri clienti.
 
 
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