​Ma esattamente cos'è sta cucina molecolare? I migliori ristoranti italiani per averne un assaggio

Pubblicato il: 12 giugno 2019

​Ma esattamente cos'è sta cucina molecolare? I migliori ristoranti italiani per averne un assaggio

Dalla cucina di Ferran Adrià, uno dei pionieri, ai giorni nostri.

Le basi proprio, partiamo da quelle, ovvero cos'è la cucina molecolare? Dobbiamo la sua comparsa sulla scena gastronomica mondiale agli inizi degli anni '90 a seguito degli studi di alcuni ricercatori francesi dell'INRA, l'Institut National de la Recherche Agronomique e, semplificando, per non scadere nella noia... è una cucina che non utilizza metodi di cottura e di preparazione di tipo tradizionale ma si avvale di schiume, additivi e reazioni chimiche, gelatine per "cucinare" i prodotti.

Uno dei primi chef a proporla è stato Ferran Adrià, per anni alla guida di El Bulli e uno dei migliori ristoranti al mondo, cosa nota praticamente a tutti. A lui si deve l'invenzione di alcune delle tecniche di preparazione del cibo più famose e, sostanzialmente, lo sdoganamento della molecolare stessa.

Citandolo: "Niente è quel che sembra. L'idea è di provocare, sorprendere e deliziare" perché "Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un'esperienza". Non vi è dubbio sia stato così, vedi alla voce sferificazione, i piccoli globuli di sapori che esplodono in bocca e che sono tra i suoi "marchi di fabbrica".

Altri chef stellati che hanno fatto – e fanno tuttora – la storia della cucina molecolare sono l'inglese Heston Blumenthal, il francese Pierre Gagnaire e l'italiano Ettore Bocchia. E sull'Italia concentriamoci, così da avere la possibilità di provarle queste sperimentazioni, non solo sentirle decantare. Da Como a Roma.

Mistral - Via Roma, 1. Bellagio (CO)


Il ristorante Mistral si trova nel complesso del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, in provincia di Como. Si tratta di una delle roccaforti della cucina molecolare, considerando che lo chef Ettore Bocchia fu il primo, nell’ormai lontano 2002, a proporre in Italia un menù di cucina molecolare, diventando famoso per le sue tecniche di frittura agli zuccheri e la creazione del gelato istantaneo all’azoto liquido (che adesso si trova un po' dappertutto).

A’Anteprima - Via Kennedy, 12. Chiuduno (BG)


Autodefinitosi "Tempio della cucina di ricerca scientifica", il ristorante A’Anteprima si trova in quel di Chiuduno, in provincia di Bergamo. A capo della cucina troviamo Daniel Facen, chef certo, ma anche appassionato di biologia, chimica, fisica. Nel 2006 apre questo locale, ricevendo una serie di onorificenze che lo collocano tra le personalità più eminenti nel settore, come una prima stella Michelin, nel 2009.

All’Oro - Via Giuseppe Pisanelli, 23/25. Roma


Il Ristorante All’Oro si è sempre contraddistinto per la sua filosofia di cucina tradizional-contemporanea, quindi una cucina creativa radicata ai sapori della tradizione, dove dei grandi classici della cucina italiana vengono interpretati dallo Chef Riccardo Di Giacinto in chiave contemporanea. Tant’è che il motto dello Chef è “Per andare avanti faccio sempre un passo indietro”, un passo indietro nella tradizione ma con uno sguardo rivolto alle nuove tecnologie per la creazione di piatti moderni dai sapori antichi con abbinamenti particolari e sorprendenti.
 

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scritto da:

Mariagiovanna Bonesso

Una mamma tacco 12? Anche un paio di ballerine Prada vanno bene, ideali per (rin)correre (il pargolo). Non ho smesso di "fare cose e vedere gente", coltivare la mia passione per arte, design, fotografia e moda, of course. A sdoppiarmi ancora non riesco, ma un Hugo cocktail e un cigarillo Cohiba mi ridanno i superpoteri istantaneamente.

IN QUESTO ARTICOLO
  • All'Oro

    Via Giuseppe Pisanelli 23/25, Roma (RM)

  • a'anteprima

    Via Fratelli Kennedy 12, Chiuduno (BG)

  • mistral

    Via Roma 1, Bellagio (CO)

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