Dalla paranza di Chioggia al risotto scampi e zafferano: l'anima veneziana che conquista Padova

Ci sono angoli di città capaci di trasportare l'ospite in un altro luogo pur rimanendo a due passi dai monumenti di casa. La storia di Marco Frascoli in Via del Santo racconta esattamente questo incontro, portando l'atmosfera autentica e un po' magica dei bacari della Laguna nel centro di Padova. Il locale, caratterizzato da un design caldo che unisce il legno e il metallo, si sviluppa in lunghezza accogliendo i clienti in un percorso sensoriale. Si parte dalla vivacità del bancone all'ingresso, perfetto per un calice veloce, fino ad arrivare a salette interne intime e riservate, dove la voglia di sedersi comodi dei padovani trova il suo spazio ideale. 

Marco, la tua è una squadra molto giovane e affiatata e il locale ne ripaga. Dopo anni qui ormai svelaci il segreto: come si costruisce un'identità così forte in sala e in cucina?

Il nostro è un progetto basato sulla condivisione e sulla crescita comune. In cucina c'è una splendida sinergia con lo chef Pasquale Crocco, un professionista che ha trovato qui la sua dimensione ideale, mentre in sala la presenza della nostra sommelier Samantha ci permette di coccolare i clienti con competenza. Abbiamo strutturato un team di ragazzi fantastici a cui tramandiamo ogni giorno i segreti della tradizione veneziana. L'energia dei giovani e l'esperienza della vecchia scuola si fondono perfettamente, creando quell'atmosfera informale e accogliente che i nostri ospiti amano.

A proposito di accoglienza, la vostra cantina e il vostro canale web mostrano un volto molto maturo. È il frutto di un percorso preciso?

Assolutamente sì. Il nostro sito internet è stato completamente rinnovato qualche mese fa per raccontare in modo immediato e trasparente chi siamo e cosa offriamo. Sul fronte della cantina vini invece, la cantina ha fatto un salto di qualità importante: siamo partiti dai classici bianchi e dalle bollicine del Veneto e del Friuli per consolidare una carta che oggi tocca diverse regioni italiane, offrendo referenze perfette sia per un aperitivo veloce al bancone sia per una cena strutturata. Certo, lo spritz bianco si trova sempre eh. 

Parliamo di cucina: il legame con la materia prima è viscerale. Come garantite questa qualità costante nei vostri piatti?

Il segreto è non scendere a compromessi con la freschezza. Tutto il nostro pesce fresco arriva ogni mattina direttamente dal mercato di Chioggia, che per noi rappresenta una garanzia assoluta di autenticità e legame con il territorio adriatico. Se la materia prima è eccellente, la cucina deve solo rispettarla senza troppi fronzoli. È così che nascono i nostri piatti storici, come la tecia della casa, uno spaghetto ricco di molluschi e crostacei nato per essere condiviso, o la nostra paranza fritta, che serviamo sempre fragrante e leggera con la polenta morbida.

Oltre ai grandi classici come la paranza o la tecia, c'è un piatto del nuovo corso che sta emozionando particolarmente i clienti?

C'è una proposta in particolare che unisce perfettamente l'eleganza e la tradizione: il nostro risotto con scampi e zafferano. È un piatto a cui teniamo moltissimo perché richiede una tecnica di esecuzione impeccabile. La dolcezza degli scampi freschi di Chioggia si sposa magnificamente con la nota intensa e profumata dello zafferano, creando un equilibrio cremoso che conquista fin dal primo assaggio. Vedere i clienti che lo ordinano e rimangono colpiti dalla sua armonia è una grandissima soddisfazione per me e per lo chef.

Padova è una città esigente e dinamica. Qual è l'aspetto del tuo lavoro che ti dà ancora più emozione dopo anni di attività?

La gioia più grande resta vedere il locale pieno di vita, soprattutto in quelle serate dove l'atmosfera si fa piacevolmente informale e 'caciarona'. Sapere che le persone ci scelgono per staccare la spina, per festeggiare una laurea, un compleanno o semplicemente per concedersi una serata di relax totale in mezzo al calore del nostro staff, è il vero motore di tutto. Quando un cliente si alza da tavola con il sorriso e ci dice che si è sentito a casa, capisco che siamo riusciti a trasmettere l'anima più autentica del nostro progetto.

Frascoli Bacaro
Via del Santo, 93 - Padova 
Tel. 049660505