Assaggiare Venezia, le regioni italiane e la cultura. Sudest 1401 si racconta

Pubblicato il 26 gennaio 2022

Assaggiare Venezia, le regioni italiane e la cultura. Sudest 1401 si racconta

Venezia è da sempre città dove culture, arte, popoli e genti si sono mescolati tra loro dando origine a nuovi modi di interpretare la realtà.

Dall’incontro sono nate nuove prospettive e identità, in un arricchimento reciproco costante. Uno dei luoghi in cui non solo è possibile immergersi nel passato ma anche viverne ancora l’essenza è Sudest 1401, bar ristorante nato da un progetto socioculturale della V-A-C Foundation, che fa della contaminazione in cucina e dell’incontro tra cibo e arte il suo tratto distintivo. Per capire come gastronomia e cultura possano essere collegate ho chiacchierato con Pietro Langone, mâitre di Sudest, che accanto a Andrea Sgaravatto, rappresenta l’anima del locale.


Com’è cambiato Sudest dall’apertura ad oggi?
L’idea su cui si è formato il progetto Sudest è rimasta la stessa dalle origini: un luogo in cui i cammini potessero incrociarsi, un melting-pot culturale attraverso il cibo. Quello che è cambiato è stato l’oggetto dello sguardo. Inizialmente la cucina ha raccontato l’incontro con l’Oriente, i Balcani ed il Mediterraneo; in questo contesto sociale di pandemia ricorrente abbiamo preso spunto dalla realtà: il viaggio lo si sogna più che altro, e se si viaggia si tende a rimanere all’interno del proprio Paese. Quindi ora abbiamo immaginato un nuovo viaggio, attraverso le regioni italiane, in un percorso tra piatti tipici ed eccellenze locali. Il viaggio insomma è all’interno dei confini nazionali, sia attraverso il cibo che attraverso il vino.

Ogni due mesi il menu racconterà 2 regioni diverse: siamo partiti con Piemonte e Valle D’Aosta, le prossime saranno Emilia Romagna e Lombardia. La contaminazione però continuerà ad esserci: ecco perché le materie prime saranno certamente quelle delle regioni protagoniste ma anche quelle locali, come ad esempio le verdure di Sant’Erasmo. Ma -forse è un sogno- la fine del viaggio potrebbe coincidere con la fine di questi tempi perturbati e potremo proseguire per i paesi europei, ritornare a est e a sud, come un tempo.


A Sudest quindi è difficile trovare piatti-simbolo, sempre presenti in menu?
Ci sono stati molti piatti che hanno colpito i nostri clienti ma evitiamo di essere monotoni e l’idea del cambiamento è proprio l’essenza del progetto: ci siamo sempre presentati così e chi viene qui conosce come lavoriamo. Capita comunque di avere clienti che arrivano per la prima volta e chiedono qualcosa che rappresenti Venezia: è per questo che ci sono anche piatti locali, magari interpretati dallo chef. La nostra clientela è comunque molto aperta e ha ben compreso il ruolo della Fondazione e il senso del progetto: se metà dei clienti arriva per caso, l’altra metà è interessata all’arte e alla cultura e si ferma al ristorante perché lo vede come parte integrante dell’istituzione in cui si trova.


L’accoglienza sembra essere un ingrediente al pari degli altri, qui a Sudest.
Lo spirito della Fondazione era esattamente quello di creare un posto aperto a tutti, in cui ciascuno fosse libero di entrare e spostarsi tra spazi diversi: siamo aperti dalle 11 alle 23 e l’offerta segue proprio l’idea di rendere fruibile uno spazio come meglio si crede. Si può venire qui solo per un caffè o un aperitivo o fermarsi per mangiare: la clientela rappresenta esattamente questo. Ci sono signori che arrivano per il tè, studenti che fanno di Sudest uno spazio in cui poter lavorare ai propri progetti e anche giovani professionisti: insomma, cerchiamo di offrire un luogo che sia accogliente, sia negli spazi che nella cucina e in cui le barriere di tempo e spazio non esistano.


Come riuscite a costruire un menu che sappia rappresentare perfettamente le tradizioni regionali?
Lo staff di Sudest (3 persone in sala e 3 in cucina, anche se d’estate arrivano i “rinforzi”) proviene da regioni diverse e questo è il nostro punto di forza: uniamo le competenze di ciascuno, studiamo e testiamo i piatti con 3 o 4 mesi di anticipo in modo tale da essere perfettamente preparati al momento del nuovo menu. Cerchiamo inoltre di prendere il meglio da ogni regione, da fornitori locali, piccoli produttori, in particolare legati a Slow Food in modo tale che la qualità sia costantemente alta. E non riproduciamo. Come dice lei, rappresentiamo. Cercando di portare lo spirito creativo delle mostre anche in cucina.


Anche il vostro menu sembra essere stato ideato in modo “artistico”, e privo di confini
Il nostro non è un menu tradizionale: qui a Sudest non esiste più la suddivisione classica tra antipasti, primi e secondi ma ogni cliente è libero di scegliere quello che vuole componendo ed interpretando il proprio menu come crede: non ci sono ostacoli. La grafica – curata da Experimental Jetset di Amsterdam- è stata pensata esattamente in questo senso e se qualche cliente lo nota, siamo contenti e gli spieghiamo il senso del progetto. In fondo ogni piatto è una storia e raccontandola siamo convinti che anche il luogo possa diventare interessante. Attraverso i piatti insomma raccontiamo sia una tradizione gastronomica sia una cultura, non solo del luogo da cui proviene la ricetta ma anche di quello in cui viene realizzata. Siamo convinti che si va al ristorante per uscire dalla quotidianità: qui a Sudest diamo a tutti la possibilità di viaggiare attraverso il cibo.

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scritto da:

Caterina Vianello

Un Master in storia e cultura dell'alimentazione, la passione per la scrittura e per la gastronomia. Cerco di coniugare tutto con abbuffate di parole e forchettate qua e là, tra ristoranti, osterie, bacari e pasticcerie

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