La torta di compleanno perfetta secondo Serena Galetta, giovane pasticcera di Altamura

Dal sogno di cardiologa alla dolce realtà di pasticcera: ecco come ha stregato tutti con i suoi dolci

Nella vita di una persona ci sono anni decisivi. C'è chi conosce la propria strada sin da bambino e diventa astronauta. C'è chi la scopre durante un anno di convalescenza, sbirciando i gesti di Sal de Riso in tv. Questo secondo caso ci serve per raccontare la storia di Serena Galetta, pastry chef di Sevi Pâtisserie di Altamura.

Serena ha 28 anni e pensava che avrebbe fatto la cardiologa. Un intervento però ha scombinato le carte in tavola, costringendola a casa per un anno. In quel periodo si è appassionata agli show culinari. Se c'era la pasticceria in primo piano, meglio. Sal de Riso è diventato il suo mito e, tornata in libertà ha deciso di provarci. Ma la gavetta non è facile per nessuno, pasticceri compresi.

Serena, come hai iniziato?
Il mio primo lavoro nel settore l'ho svolto a 16 anni, in yogurteria. Dai 17 ai 20 anni ho lavorato presso la Caffetteria del Viale. Ma i dolci ho iniziato a farli a casa perché non è mica facile entrare in un laboratorio, soprattutto per una che veniva dallo scientifico.

Niente alberghiero per te?
Volendo fare la cardiologa, mi ero orientata su questi studi. Ma durante la mia convalescenza ho capito che la mia strada era un'altra e ho fatto marcia indietro, ricominciando proprio da questa storia.

È come se dentro di te sapessi già che avresti fatto la pasticcera...
In realtà è una passione che ho avuto sin da bambina e il fatto di essere costretta davanti alla tv, guardando e avendo voglia di provare a far dolci, mi ha permesso di iniziare.

La gavetta, dicevamo. Com'è stata e cosa ti ha lasciato?
I laboratori di pasticceria non mi permettevano di mettermi alla prova. Frustrata, ho provato a cambiare settore. Ho iniziato a lavorare in un negozio di ottica, ma è durato sei mesi. Quindi ho iniziato a lavorare da Covella, a Gioia del Colle. Dopo un anno, grazie al coraggio e alla visione del mio compagno Vincenzo, insieme abbiamo deciso di aprire Sevì. Se ripenso a quegli anni, penso che la gavetta mi abbia lasciato lo spirito di sacrificio, perché fare il pastry chef non è facile e ancora meno lo è trovare chi accetta questa vita non facile.

Quali sono le criticità del lavoro in pasticceria?
A parte gli orari, c'è il tema del personale e dei costi che aumentano in modo vertiginoso. Ho cercato di mettere comodi i miei dipendenti, non volevo che fosse fatto a loro quello che è stato fatto a me. Anche se non sempre paga.

Il tuo dolce preferito?
Amo fare i dolci, ma meno mangiarli. Quello lo lascio a Vincenzo. Ma tra tutti, preferisco il Tiramisù.

Qual è quello che invece non sopporti?
I dolci di mandorla! Troppo secche e datate. Meglio una succulenta Coda di rospo alla crema.

Com'è fatta la torta di compleanno perfetta?
Quelle che prepariamo da Sevì sono personalizzate in base alle esigenze del cliente. E anche se l'estetica segue i dettami della pasticceria francese, i gusti all'interno restano fedeli alla tradizione italiana, dando risalto a nocciola, cioccolato e mascarpone.

Quali sono le ultime tendenze in fatto di ingredienti? E di design?
Per quanto riguarda il design, le drip cake vanno tantissimo. Quelle in pasta da zucchero restano un must per le feste per bambini. Molto gettonate anche le torte a forma di numero e lettere. Per quanto riguarda gli ingredienti, vanno ad assecondare le stagioni: d'inverno si punta sulla coccola delle creme, d'estate si preferisce un dolce alla frutta.

Se non avessi fatto la pasticcera, avresti fatto la cardiologa. Oggi sei pentita?
No, perché anche la pasticceria è una cosa che fa bene al cuore.


Sevì Patisserie - Via Giuseppe Garibaldi 30, Altamura (BA). T: 3792972035