Assassina, pollo e panzerotto: il menu di questo locale di Bari è il sogno di ogni pugliese

Ghiotto Panzerotto è l’insegna che ha fatto della cucina barivecchiana un must alla portata di tutti

Fuori dal diabolico centro di Bari c’è vita, tanta vita. E ristoranti. Oggi il navigatore ci porta da Ghiotto Panzerotto, in via Papa Pio XII, 43, e lo fa con un intento molto preciso. Siamo qui per una vera e propria ossessione gastronomica contemporanea: gli Spaghetti all’Assassina. Ma non solo. Infatti, come recita l’insegna, questa è la casa del “panzerotto fatto bene”, su cui i partner in crime Beppe Girone e il suo socio Danilo Cecchinato, hanno speso notti di prove. Ma i veri ghiotti non possono fermarsi a un primo e a uno street food. Così il team di Ghiotto ne ha combinata un’altra. Ha lanciato il brand Don Pollo: sette marinature per sette secondi spaziali, tra cui non mancano anche i cavalli di battaglia dello street food mondiale, cioè patatine, alette e bocconcini. Fate spazio nello stomaco: qui si mangia forte.

Iniziamo proprio dal panzerotto, quasi fosse un antipasto. La genesi del panzerotto più ricercato di Bari inizia nelle notti insonni di Beppe e Danilo, impegnati a studiare il giusto equilibrio per il proprio impasto. Si parte con 60 ore di maturazione, che permette lo sviluppo della maglia glutinica, creando un prodotto leggero e digeribile. Il risultato? Un panzerotto fragrante, fumante, ricco, ben farcito, servito alla giusta temperatura – che è quella dell’inferno – da mangiare seduti o in piedi, a gambe larghe, come da tradizione, appena fuori dalla veranda.

Complice la canicola infernale, ci siamo rifugiati nella saletta interna, piacevolmente refrigerata. E, dopo aver assaggiato il nostro panzerotto, attendiamo, frementi, l’incontro con l’amata Assassina. Plana sul tavolo nella padella d’alluminio. Colorata, succulenta, croccante. La ricetta viene preparata partendo da zero, utilizzando pasta De Cecco e lasciando che gli spaghetti lentamente “muoiano” leggermente carbonizzati tra acqua di pomodoro, peperoncino e aglio.

Il risultato? Un po’ croccante, un po’ morbido, con quel sapore agrodolce che solo il pomodoro combinato con il grasso dell’olio d’oliva sa dare. E ricordate: da novembre a marzo il consiglio è quello di ordinare l’assassina di rape, brevettata proprio da Beppe e Danilo. Alla fine, in entrambe le versioni, ciò che resta è il sorriso di chi ha mangiato e il radioso sole di grasso sul fondo del padellino.

Ma passiamo al pollo. Ruspante, tenerissimo, perfetto nella sua cottura, grazie alle attente marinature di cucina. L’estate ci chiede di celebrarla e noi lo facciamo scegliendo il Mezzo pollo alla soia e agrumi. Perfetto in ogni sua parte, la carne non giunge mai stopposa e la pelle conserva l’appetitosa croccantezza che fanno del pollo al forno uno dei piatti più amati al mondo.

C’è sempre spazio per il dessert e, se il menu ci dice che potremmo indulgere in un panzerotto alla Nutella, preferiamo orientarci verso qualcosa di più fresco. Chiediamo uno spumone. Questo dolce tipico leccese viene servito freddo, in versione cioccolato con crema di arance. Un fresco commiato per una tavola generosa e autentica.

Ghiotto panzerotto - Viale Papa Pio Xii 43, Bari (BA). T: 0802021568