La ricetta della ribollita in queste trattorie di Firenze è segreta

Fagioli cannellini, bietole, verza, cavolo nero, sedano, carote, cipolla, pomodoro, pepe nero e ovviamente pane raffermo. Sembra una formula magica e in effetti un po' di magia sembra proprio esserci quando è fatta a regola d'arte. Non ci sarebbe bisogno di presentazioni ma, per i pochi che non hanno riconosciuto la ricetta, stiamo parlando ovviamente della ribollita, uno dei pilastri della tradizione culinaria toscana.
Le origini della ribollita risalgono al Medioevo: durante quel periodo storico infatti, i nobili consumavano le proprie pietanze dentro dei pani che prendevano il nome di "mense". Terminato il pasto, il pane in esubero veniva consegnato alla servitù che lo abbinava ad una serie di verdure e in seguito lo faceva bollire. Da questa tradizione deriva anche il nome, infatti ne veniva preparata una grande quantità che poteva servire per molti giorni e che, proprio per questo, veniva fatta ribollire molte volte. 
Stiamo parlando quindi di un piatto che ha attraversato i secoli e che ha subito molti cambiamenti nella sua lunga storia, arrivando fino ai giorni nostri in molte versioni diverse. Non è facile infatti trovare una ricetta per la ribollita che metta tutti d'accordo; spesso le differenze sono minime, anche in base alla zona in cui viene preparata e alla disponibilità degli ingredienti. 
In ogni caso la ribollita è stata in grado di ritagliarsi un posto di primo piano nella tradizione culinaria toscana, senza mai dimenticare le proprie origini di piatto "povero". 
E in questo periodo in cui il freddo si fa sentire con una certa insistenza, pochi piatti sono in grado di scaldarci il cuore e lo stomaco come una bella ribollita preparata a regola d'arte. 
Indossiamo allora sciarpa, cappello e guanti e andiamo alla ricerca delle migliori ribollite da poter gustare tra le strade di Firenze. 

L'istituzione culinaria pluripremiata

Partiamo subito da quello che più che un ristorante, può essere considerato una vera e propria istituzione nel panorama gastronomico fiorentino: la Trattoria Da Burde.
Storica attività situata in via Pistoiese, con più di un secolo di vita, Burde rappresenta una tappa obbligatoria per gli amanti della ribollita e delle zuppe tradizionali in generale. Preparata dal fondo di cottura dell'arrosto, con l'aggiunta di un po' di timo, la ribollita da Burde rappresenta una vera e propria esperienza sensoriale. 
Stiamo parlando inoltre di un'attività alla quale di recente è stato assegnato il Fiorino d'oro, il più alto riconoscimento che Palazzo Vecchio assegna a chi mantiene alti i valori e le tradizioni della fiorentinità. Per tutti questi motivi, la Trattoria Da Burde rappresenta la scelta perfetta per andare alla scoperta della tradizione culinaria toscana più autentica. 
Trattoria Da Burde - Via Pistoiese, 154 - Tel: 055317206

Indietro nel tempo in uno storico palazzo

Ci dirigiamo ora verso il centro della città dove, a pochi passi dal Duomo, troviamo la Cantina de' Pucci. Entrare nella Cantina de' Pucci significa fare un salto indietro nel tempo, grazie ad una location unica nel suo genere come può essere un palazzo storico di Firenze, Palazzo Pucci. 
Il ristorante rappresenta un ponte ideale tra la storia della città e la tradizione gastronomica fiorentina, un legame questo che risulta evidente in tutti i piatti del menù. Non a caso infatti, alla Cantina de' Pucci la stagionalità nella scelta dei prodotti e delle materie prime rappresenta un fiore all'occhiello; una caratteristica questa, di fondamentale importanza quando parliamo di piatti molto legati alla stagionalità come la ribollita. Proprio per questo alla Cantina de' Pucci è possibile trovare una delle migliori ribollite di Firenze, cucinata seguendo la tradizione, per accompagnare i clienti in un viaggio nel tempo fatto di odori e di sapori. 
Cantina De' Pucci - Via de' Pucci, 4 - Tel: 3294371730

Piccole dimensioni, grande gusto

Ora ci dirigiamo in una piccola attività a gestione familiare che ha fatto delle proprie dimensioni ridotte un vero e proprio marchio di fabbrica. Stiamo parlando dell'Osteria vini e vecchi sapori, in via dei Magazzini. 
Si tratta di un'osteria con pochissimi coperti ma con una grande richiesta, quindi il primo consiglio che ci sentiamo di darvi è quello di prenotare un tavolo per non rimanere delusi. Questa piccola accortezza verrà ampiamente ripagata, grazie ad un menù ricco di piatti tipici fiorentini tra i quali ovviamente non può mancare la ribollita. Preparata secondo la tradizione, la ribollita all'Osteria vini e vecchi sapori saprà soddisfare i gusti anche dei palati più esigenti. 
Osteria vini e vecchi sapori - Via dei Magazzini, 3/r - Tel: 055293045  

La storia in San Lorenzo

Quando parliamo di storia e tradizione culinaria a Firenze, è impossibile evitare di fare un giro in zona San Lorenzo. Qui, in uno dei quartieri storici della città, dal 1953 la Trattoria Mario ogni giorno riempie lo stomaco di centinaia di clienti. Si tratta di una delle attività più famose della zona e non solo, che nel corso degli anni ha ricevuto moltissimi premi e riconoscimenti. E in un posto del genere poteva mai mancare una ribollita preparata a regola d'arte? Ovviamente no; non a caso la Trattoria Mario è rinomata tanto per le carni e la bistecca fiorentina, quanto per le zuppe classiche della tradizione contadina. Il menù infatti cambia tutti i giorni, ma un piatto come la ribollita non manca mai. 
Trattoria Mario - Via Rosina, 2r - Tel: 055218550

Un posto in cui sentirsi a casa

Ci spostiamo ora in un altro quartiere che trasuda storia in ogni angolo, Santo Spirito. Qui, tra le tante stradine caratteristiche, il consiglio è quello di recarsi in via dei Michelozzi presso la Trattoria la Casalinga. Grazie ad un ambiente familiare e confortevole, la Trattoria la Casalinga dal 1963 accoglie clienti provenienti da tutte le parti del mondo, grazie ad un'offerta gastronomica sempre all'altezza delle aspettative. Tra le tante proposte non può mancare la ribollita, consigliatissima in tutte le recensioni fatte dai clienti e dagli addetti ai lavori: una vera e propria garanzia di qualità. 
Trattoria La Casalinga - Via dei Michelozzi, 9R - Tel: 055218624

Gentilezza e buon gusto in piazza del Carmine 

La nostra prossima tappa alla ricerca delle migliori ribollite in giro per Firenze ci porta ora in piazza del Carmine. Qui, dopo aver ammirato la bellissima chiesa della Madonna del Carmine e aver nutrito lo spirito, possiamo pensare a riempire anche la pancia. E quale posto migliore dell'omonima trattoria situata a due passi? Presso la Trattoria del Carmine è possibile immergersi completamente nella tradizione culinaria toscana. Locale piccolo, con solo trenta tavoli, la Trattoria del Carmine entra di diritto nel nostro elenco per gli amanti della ribollita. Grazie ad un'esperienza decennale infatti, La Trattoria del Carmine rappresenta il posto ideale per assaggiare questa storica pietanza, preparata all'insegna della tradizione e servita con gentilezza e professionalità. 
Trattoria del Carmine - Piazza del Carmine, 18 - Tel: 055218601

Rustico al punto giusto

Rimaniamo in zona oltrarno e ci spostiamo verso piazza Tasso, precisamente in viale Pratolini, dove troviamo un'attività con un nome che è tutto un programma, Alla vecchia bettola; ristorante a conduzione familiare, che da tre generazioni scalda i cuori e gli stomaci dei propri clienti. E per riuscire in questa missione, non si può prescindere da una ribollita ben fatta. Con uno stile rustico ed essenziale, Alla vecchia bettola ci si sente subito a casa e si rivela il posto ideale per una cena in compagnia di vecchi amici. Magari gustando proprio una classica ribollita che, come i veri amici, non delude mai.  
Alla vecchia bettola - Viale Vasco Pratolini, 3/5/7 - Tel: 055224158

Foto copertina di Osteria vini e vecchi sapori