Dopo aver consolidato la sua fama con i panzerotti firmati Ghiotto e l'assassina alla maniera di Bari vecchia, il locale di Beppe Girone e del suo socio Danilo Cecchinato ha una novità che profuma e sa di buono
Profumi come quello del pollo arrosto sono una vera e propria macchina del tempo. Basta un semplice effluvio captato per strada per sentirsi di nuovo nella cucina della nonna con il tegame di cosce e petti appena sfornati con il contorno di patatine al forno. Tuttavia, accede spesso che, dopo il primo taglio, la delusione ci investa senza pietà: la carne è secca o poco cotta. Insomma, una promessa tradita, che col tempo ci ha allontanati dalle rosticcerie con i girarrosto in bella vista.
Beppe Girone e Danilo Cecchinato sono partiti da questa promessa che hanno voluto fare alla loro città, Bari: offrire un pollo sano, leggero, che sa di casa, che puoi mangiare fuori o portare o fartelo portare a casa, senza mai tradire le attese. Abbiamo mangiato da Don Pollo e ci siamo innamorati di nuovo del pollo arrosto.
Entriamo al civico 43 di Viale Papa Pio XII. Siamo nel quartiere Santa Fara di Bari, lontani dalla confusione del centro. Varchiamo la soglia di Ghiotto, la cui sala ha accolto anche il nuovo brand Don Pollo. Beppe e Danilo ci accolgono sorridenti e soddisfatti. Ormai abbiamo imparato a conoscerli attraverso la famosissima assassina (soprattutto quella alle rape, brevettata da Ghiotto) e i panzerotti, il cui impasto ha richiesto anni di studi. Sappiamo che, da bravi "maniaci" della perfezione, anche sul pollo hanno lavorato tanto.
Danilo si siede e ci disegna una specie di "carta d'identità" del pollo che stiamo per mangiare. «Abbiamo scelto di servire solo carne da pollo a lenta crescita, allevati senza l'uso di antibiotici dalla nascita. Anche in questo caso, come per i panzerotti, la decisione e la materia prima scelta è frutto di un'attenta ricerca per rispondere nel modo giusto al nostro progetto: educare la gente a mangiare il pollo buono di gusto e di qualità. E se il gusto è soggettivo, la qualità è un fatto oggettivo».
«Il pollo arrosto è un piatto conviviale - ci dice Beppe - accomuna chi è attento alla linea con il goloso impenitente. Per questo abbiamo progettato ricette con abbinamenti fuori dal consueto come il pollo al tartufo o il cacio e pepe. Ma tutte le proposte hanno un tratto in comune: non ti delude mai». Come fa? Semplice: vengono cotti lentamente, per ben sei ore, per poi ricevere la crostatura in forno.
I più importanti chef del mondo sanno che la cosa più difficile del mondo è rendere la pasta al sugo davvero irresistibile. La stessa cosa vale per il pollo. Per questo Beppe dice: «Vogliamo che quello di Don Pollo sia per sempre il secondo ricordo dopo quello del pollo cucinato da tua madre o tua nonna».
Iniziamo con delle crocchette di patate fatte davvero con il cuore, che ci conquistano sin dal primo morso.
Il primo incontro con il pollo firmato Don Pollo è con lo Sweet Spicy marinato con rosmarino, sale e muscovado, cotto in sweet spicy sauce.
Lo sporzioniamo e accertiamo il miracolo. La carne è umida, morbida e invitante. «Il segreto della buona cottura è che una volta cotto, la carne si deve staccare dall’osso in modo uniforme. Altrimenti non è buono o non è cotto». Promessa mantenuta insieme a una vagonata di sapore che ci fa divorare questa prima esecuzione.
Ci diamo dentro con una seconda variazione sul tema: il pollo cacio e pepe, dove la carne è marinata con rosmarino e sale. Sappiamo che le cremine ingolosiscono chiunque. Buono, ma così buono da ordinare solo quando si è soli in casa e si può essere sicuri di perdere la decenza senza che nessuno guardi. Leccarsi le dita è d'obbligo.
Il menu di Don pollo prevede anche verdure gratinate - che ordiniamo - bocconcini di pollo, ma soprattutto invitanti alette. Le ordiniamo sia al forno con miele e sale maldon sia fritte marinate con sale maldon e rosmarino. Il crunch e il profumo sono irresistibili. Ma a compiere la magia è quel granello di sale che ti stuzzica. Anche qui la cottura lente, la panatura a base di acqua e farina, seguita da una frittura impeccabile completano il piatto.
Usciamo con una certezza: a Bar non devi cercare più il posto giusto per il pollo, ma solo il pollo giusto. E ce l'ha solo Ghiotto.
