Stasera mi porto a cena...da Joey Bistrot di Maglie

Portarsi a cena da Joey Bistrot a Maglie è stato come fare un salto indietro nel tempo di vent’anni. Ne avevo a malapena diciassette, quando ho conosciuto Gianni. Ai tempi era già un noto PR, con un seguito imbarazzante di adolescenti e universitari – oggi si chiamerebbero follower – disposti a tutto per essere inseriti nella sua lista in discoteca, per un biglietto omaggio oppure in prevendita. Mi sono sempre chiesta come facesse a mobilitare tutta quella gente, ma c’era poco da capire: Gianni è un trascinatore, un organizzatore nato; ha sempre avuto il piglio imprenditoriale ed è irrequieto, come tutti i creativi.

Non doveva sorprendermi, quindi, che fosse riuscito a realizzare un bistrot capace di mettere d’accordo clienti snob e caciaroni. Eppure, mentre mi guardavo intorno, nel dehors del Joey, pensavo che fosse una follia voler accontentare contemporaneamente gusti così diversi. Gianni è di tutt’altro avviso, evidentemente e, anzi, aveva progettato il suo locale per incuriosire, trattenere e intrattenere gli ospiti, qualunque cosa si aspettassero.
 

“Se entrano per fare un aperitivo” – mi ha raccontato sorseggiando bollicine – “offriamo un assaggino dei nostri piatti più rappresentativi. Niente olivette e noccioline, ma monoporzioni di primi e secondi. Anche a costo di mettere in crisi la cucina.”
Poveri ragazzi! – pensavo, intanto, tra me e me e pure lui deve averlo intuito, visto che ha aggiunto: “In effetti, i miei collaboratori mi ammazzerebbero, ma la flessibilità è la nostra forza. Fortunatamente siamo un gruppo affiatato e cresciamo imparando dai nostri errori.”
Il suo discorso non faceva una piega: servire un aperitivo così ricercato complica il lavoro della brigata di cucina, soprattutto nell’orario di punta, quando il locale è pieno e bisogna tenere testa agli ordini di chi sta cenando. Però, un vassoio di monoporzioni golose invoglia a restare, magari per provarne la versione al piatto, oppure per assaggiare tutto il resto.    
 

“Se ci lasci fare, stasera proveremo a stupirti.” – ha concluso, affidandomi ai suoi più fidati collaboratori in sala.
Non avendo nulla da obiettare, mi sono accomodata al tavolo e ho atteso la prima proposta: pizza tipo napoletana e cocktail. Di per sé l’abbinamento mi ha stupito, tanto più quando ho visto i condimenti della pizza: rape, fonduta di Parmigiano, alici di Cetara e pane croccante. Invece, l’Inaspettato, un drink a base di Dragon Fruit e un sorso di rosato, per onorare l’anima territoriale della cucina, era sufficientemente morbido da smorzare le note amarognole delle rape e la sapidità della fonduta e, nondimeno, fresco, per mitigare la tendenza dolce dell’impasto e la calura estiva.
 

Di lì a poco, è arrivato un vassoio di antipasti di mare, crudi e cotti, che ho abbinato a un rosato delle Dolomiti, su consiglio di Gianni.
Le porzioni abbondanti, senza trascurare l’estetica complessiva del piatto, i sapori equilibrati e l’abbinamento con un vino meno canonico, ancora una volta centrato, dimostravano la duttilità della cucina e della sala.
“Dev’essere questo il segreto per gestire le richieste semplici di una comitiva di giovani festanti e quelle di una rompiballe come me.”  
 

Avrei concluso volentieri la mia cena con il sapore della bombetta di pesce spada ancorato al palato, ma la fama di buona forchetta conquistata sul campo mi ha costretto ad assaggiare anche un primo: scrigni ripieni di burrata, su cremoso di pecorino, con capocollo croccante, un filo d’olio tartufato e riduzione di barbabietola.

Deliziosi e meno impegnativi di quanto possa sembrare.
Per loro un piatto di punta, un esercizio di stile a tinte un po’ più autunnali. Per me la conferma di quanto il folle sogno di Gianni di intercettare i gusti più disparati, con un menu ampio e versatile, sia una realtà (di successo), grazie al suo talento e alla sua squadra di collaboratori entusiasti e volenterosi.