Cucina nipponica e tanto altro: questi sono i (pochi) veri giapponesi del Veneto

C'è poco da fare, il Giappone piace, e tanto. Negli ultimi 10 anni la fascinazione con il paese del sol levante è aumentata sempre di più: dal cibo all'estetica, dalle tradizioni all'influenza sulla cultura pop e sull'immaginario collettivo. Però ti chiedo: ci piace il Giappone o solo l'idea che abbiamo di esso? Lo amiamo e conosciamo davvero o siamo solo affascinati da quei posti che appendono alle pareti una stampa dell'onda di hokusai, il frame di qualche anime e le lanterne di carta al soffitto (servendo magari sushi alla fragola e philadelfia)? Diremo che qualcuno all'estero ama e conosce davvero l'Italia se la sua idea di qualcosa di italiano fosse  un locale con tovaglie a quadretti rosse e bianche, viti d'uva e mandolini appesi alle pareti? Dubito. Il cibo è cultura, ma qui non si tratta solo di cibo: questi sono i posti sparsi per il Veneto che ti  portano la cultura Giapponese in modo legittimo (e non plasticoso).

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Treviso

Più che un angolo di Giappone, qui si respira l’amore a tutto tondo per questa cultura, e un amore ancora più grande per la sua condivisione. Da 20 anni scaccia le trappole per turisti e non si limita a vendere ninnoli e snack ma fa un vero e proprio lavoro di divulgazione. Infatti Ikiya non nasce solo da una forte passione, ma anche dal grande studio di Elisabetta (fondatrice dal 2005) e Antonella (collaboratrice dal 2019), entrambe laureate in Giapponese e con una gran voglia di trasmettere ciò che sanno. I prodotti d’importazione, che siano ceramiche artigianali, oggettistica, stoffe, tessuti o alimenti vengono scelti e selezionati perché siano della massima qualità (e ovviamente molto belli). Ogni tazza, ciotola, kimono o furin (campanelle a vento) nasconde una storia, dei dettagli o qualche aneddoto che merita di essere raccontato. Vuoi preparare una cena giapponese come si deve? Fai una bella spesa per le materie prime di qualità introvabili altrove e gli ingredienti adatti (mi raccomando eh, non quelli da supermercato), come ad esempio le alghe kombu in molte varietà che trovi qui e in pochi altri negozi in Italia. Che tu sia un veterano, o qualcuno che si approccia per la prima volta, puoi provare la loro sala da te (sempre aperta) e dedicare un po’ di tempo a conoscere e assaporare tè e dolci tipici con la guida di Antonella, sommelier di tè certificata. Non importa se sei solo un curioso o qualcuno che sa leggere i kanji perfettamente, qui sbagli solo se non entri.

Ikiya, Via San Nicolò 15, Treviso (TV) - Tel. 0422583130

Venezia

Koenji è il nome di un vivace quartiere di Tokyo. In queste strade un cuoco e un imprenditore designer giapponesi innamorati dell’Italia e di Venezia aprono un ristorante di cucina veneziana. Koenji è anche il nome del ristorante di cucina giapponese e fusion aperto dal 2022 a Venezia, sempre dagli stessi 2 giapponesi. Koenji è un’osteria bacaro con una cucina casalinga, che avvicina Venezia e il Giappone unendo l’aperitivo nostrano con cicchetti allo street food giapponese. I loro cicchetti, come anche gli special del menù, cambiano tutti i giorni sulla base dei fornitori locali e delle loro materie prime, quindi potresti trovare le sarde in saor con lo yuzu (un agrume aromatico) oppure il tatsutaage ovvero coda di rospo fritta con salsa di soia e cipollotto. Un esempio del loro fusion sono i bigoli in salsa con sarde essiccate tramite il metodo Ichiyaboshi. Tutto lo staff parla giapponese, ma se tu non lo parli non metterti in imbarazzo dicendo loro “itadakimasu” quando ti porteranno da mangiare.
Koenji, Calle Larga, 2950, Venezia (VE) - Tel. 0415243178

Masahiro Homma, conosciuto come Masa, viene da Okayama. Lavora per quasi vent’anni nelle cucine di ristoranti italiani, prima in Giappone e poi in Italia, da 4 anni gestisce in piena Venezia l’Osteria Giorgione. Con rispetto e dedizione per tecniche e materie prime porta avanti la sua idea di convivialità (e del bere bene) attraverso i suoi piatti basati sulla tradizione giapponese contaminata dall’italiano, cambiando sempre menù. Mentre alcuni posti si avvicinano all’estetica giapponese, questo locale non la cerca per niente, ma giapponese lo è, è anche un’osteria in tutto e per tutto: dagli sgabelli con seduta di paglierino alle travi a vista sul soffitto. Non è un’izakaya che prova ad essere giapponese di aspetto ma un’osteria che è giapponese di cuore. È sempre richiesta la prenotazione e non puoi andare in gruppi troppo numerosi, fino a 5 persone potete scelgiere il menù alla carta, come il crudo pescato del giorno, cicchetti giapponesi come Nikujaga (stufato di pollo, patate e carote), Agedashi Nasu (radicchio tardivo in dashi vegetale) o Animelle amiyaki (Animelle di vitello grigliate e glassate con salsa di soia concentrata e shichimi). Dalle 6 alle 8 persone invece c’è la degustazione con un’entratina, crudo di pesce misto, antipasto misto, un piatto a base di riso o udon, un secondo del giorno e un sorbetto. Secondo le parole di Masa “Bando alle ciance, perché se non è ora di mangiare è ora di bere! E se non è ora di bere, beh... avete sbagliato non solo ristorante ma anche regione!”
Osteria Giorgione da MASA, Calle Larga dei Proverbi 4582/A, Venezia (VE)

Schio

C’è chi coltiva per anni la passione per il Giappone, o sfogliando riviste e blog se si parla di 20 anni fa, o seguendo oggi le pagine dei travel blog. Per Francesca Iachetta è stato invece un colpo di fulmine: nel 2012 visita per la prima volta il Giappone con il compagno Giulio (che ha vissuto 3 anni lì lavorando come cuoco), e nel 2013 apre Artigianato Giapponese. Prima è una realtà online ma dal 2019 diventa anche negozio fisico, Francesca si innamora di artisti e artigiani e fa la spola per conoscerli e portarsi a Schio i loro prodotti dai laboratori e botteghe giapponesi. Tra questi c’è una grande collezione di kokeshi, le bambole di legno dipinte a mano (oltre che belle e uniche sono di buon auspicio contro la cattiva sorte), giacche haori, ceramiche e kimono, senza contare i coltelli da cucina. Se sei curioso puoi chiedere degli artisti che hanno curato tutti i pezzi, del loro stile e delle loro storie. Ti ricordi di Giulio? Ecco, dopo la sua esperienza da cuoco in Giappone gestisce a 4 mani con Francesca Aji Osteria Giapponese, un localino da 9 tavoli nello stesso stabile. La cucina è tradizionale e ha l’obiettivo di far conoscere la cultura culinaria attraverso i piatti più tipici (quindi non per forza sushi eh, mi raccomando). Si tratta di un locale minimal con tanta sostanza, ispirato alle Izakaya, le tipiche osterie dove si beve e si mangia assieme. Propongono, tra le tante cose, i takoyaki, i gyoza, bento misti e la carne di wagyu di grado A5 (quindi di massima qualità) e ovviamente il ramen, ma qui niente fusion mi raccomando. Il ristorante è stato 3 volte attestato dalla “Japanese food and ingredients supporter” certificando i prodotti autentici importati per una fedeltà totale alle ricette originali.

Artigianato Giapponese, Via Giarette 13, Schio (VI) - Tel. 3283761399
Aji Osteria Giapponese, Via Giarette 13, Schio (VI) - Tel. 3519115569
http://www.artigianatogiapponese.it/

Verona

La filosofia Zen va ben oltre l’ascoltare ad occhi chius il flusso d’acqua che scende da una fontana con le campane tibetane di sottofondo. Giorno dopo giorno sei sempre più frenetico e mangi più in fretta solo per continuare a fare quello che stavi facendo. Yume ha deciso che così non puoi continuare, e ti è venuto incontro con un Zen ramen Bar giapponese. Il locale è quasi monoprodotto, con 3 versioni di gyoza e onigiri come antipasto, per il resto l’intero focus è il ramen, prodotto tutto in loco con brodo preparato con acqua alcalina con antiossidanti e minerali, come da tradizione. L’obiettivo da Yume è educare il cliente, con un paio di dritte per mantenere intatta la cultura orientale della pace: nessuna prenotazione, nei Ramen Bar in Giappone non ci sono posti da prenotare, ma mensole e tavoli da condividere, nessun take away, il ramen vive nel presente, le lunghe ore di preparazione non possono essere recuperate riscaldandolo e avere lo stesso sapore, nessuna torta di compleanno, l’atmosfera intima e silenziosa è chiave e ti chiedono di rispettarla. Seguendo questa filosofia ti propongono lo Zen Lunch, non un menù tutto incluso ma una pausa pranzo che sia davvero una pausa, che ti faccia riposare fisicamente, mentalmente e spiritualmente (il ramen è infatti il cibo dell’anima). Qualcosa che ti riempia e ricarichi per raggiungere i tuoi sogni, e non si tratta di una frase motivazionale da biscotto della fortuna, ma una parete è dedicata ad appendere dei bigliettini con scritti i propri sogni, guarda caso caso Yume in giapponese significa proprio sogno.
Yume Ramen, Via Sant'Antonio 4/A, Verona (VR) - Tel. 3758389469

Padova e Bassano

Un ristorante di ramen non dovrebbe mai fare sushi, e viceversa. Roberto lavora con il sushi da 30 anni, è stato uno dei primi in Italia, nel tempo si è reso conto che il mercato è troppo saturo con troppe imitazioni scadenti. I ristoranti simil giapponesi si sono diffusi ovunque, amando troppo il Giappone si è incuriosito al concetto di ramen shop e assieme al figlio Manuèl nel 2018 apre i suoi locali Ma Ramen. La ricetta e le materie prime sono scelte dal capochef chef giapponese Kota seguendo il processo di preparazione originale per un ramen Tokyo style, una formula più leggera riseptto al classico tonokatsu, i prodotti sono al 90% locali tranne per alcune salse e per il miso. Oltre a lui, alle preparazioni sovraintendono Yoshiaki e Megumi, chef provenienti direttamente da Tokyo. Il ramen è un prodotto stagionale e qui non lo snaturano, d’estate hanno anche piatti freddi come il donburi e il ramen senza brodo: lo Hiyashi Chūka. La cura e l’attenzione ai dettami giapponesi non sta solo nella cucina ma anche nei dettagli dei locali, come le ciotole in ceramica realizzate da un’azienda di Marostica. “Ma” è un kanji che indica il concetto di spaziotempo sia nell’architettura che nella musica, è qualcosa di insito nella natura, è l’intervallo tra due cose, lo spazio tra due oggetti e il silenzio tra due suoni: “Ma” è lo spazio e il tempo in cui ti puoi rifugiare sentendoti come non ti senti di solito.
Ma Ramen Padova, Via Cesare Battisti, 44, Padova (PD) - Tel. 0497992328
Ma Ramen Bassano, Via Jacopo Vittorelli, 73, Bassano del Grappa (VI) - Tel. 0424286595

Feltre

Sapevi che anche la sopressa è fermentata? La fermentazione per Nicola Coppe, birraio e microbiologo, è ovunque, non solo nella sopressa e nelle birre, ed è da anni il suo mondo. Soprattutto in Riso Sake, la prima sakagura italiana certificata al di fuori del giappone dalla “Japanese food and ingredients supporter”. Questa sake brewery produce quello che è da loro definito “sake in stile italiano” rispettando la fermentazione mediante koji ma con forti influenze dal territorio come il riso carnaroli. Da qui si riforniscono i ristornati giapponesi di più alto livello, tra cui IYO, l’unico giapponese stellato in Italia, ma sono disponibili per chiunque anche nei formati box degustazione. Se ti interessa questo mondo, puoi prenotare una visita guidata dal Toji Nicola (termine per indicare la guida del tempio) per farti conoscere (e assaggiare) i loro prodotti. Se la visita o la box non fanno per te e sei più un tipo da gambe sotto la tavola, unisci l’utile al dilettevole andando da Fermentazione – Osteria e Dispensa, l’Izakaya nata dalla mente di Nicola come progetto per assaggiare pietanze e bevande fermentate e, soprattutto, stare in compagnia davanti ad un ciotolone di ramen, un piatto di tonkatsu e, ovviamente, un goto di sake. D'altronde, la fermentazione è il veicolo per la cucina.

Fermentazioni - Osteria & Dispensa / Riso Sake, Via Pasubio 4, Feltre (BL) - Tel. 3469700466

Foto di copertina dalla pagina Facebook di Koenji
Foto del testo dalle pagine social dei locali citati