Dove cucinano ancora le mamme di Firenze

La mamma è sempre la mamma, senza offesa per i papà. E anche entrare in un locale e notare quelle presenze così rassicuranti, dietro a quelle spianatoie e davanti a quei fuochi dove il piacere nasce, ci tranquillizza sempre abbastanza. Senza offesa per i papà, né per le mamme che non parlano a tortelli, stracotti e tiramisù ma parlano mirabilmente di vini, orchestrano mise-en-place impeccabili o studiano ambienti in sintonia con l'esperienza gastronomica. Giocando su questo tema, siamo andati a far capolino in alcune osterie, trattorie e ristoranti di Firenze dove cucinano ancora le mamme e le nonne, per raccontarteli e ricordarci che ne vale sempre la pena. Spoiler: c'è anche un papà!

La tradizione toscana di Sabrina e l'estro di Mirko

Dopo l'esperienza della Gastronomia del Giglio, Mirko Abrignani ha portato il suo culto per la qualità all'Osteria San Frediano. Assieme a lui c'è la madre Sabrina, che in cucina ha portato la tradizione e piatti di famiglia cui Mirko ha dato una veste più contemporanea e creativa. Sabrina rimane comunque la queen della cucina, mentre Mirko si divide anche con la sala, novello oste d'antica ispirazione, con un'ironia inconfondibile e una chitarra sempre pronta a essere pizzicata, per coinvolgere gli ospiti in grandi classici di facile memoria. E da brava mamma Sabrina non perde l'occasione per attribuire a Mirko i maggiori meriti e le indiscutibili virtù, concedendo a lui i riflettori ma rimanendo l'efficace motore e la genesi di una passione che continua a trasmettere in ogni sguardo e in ogni spadellata. Tra gli imperdibili di Sabrina ci sono la francesina ("pare burro", leggi sul menu) e i tortelli con ripieno di cinta senese con ragù di francesina. La Terrina di fegatini, pan brioche e cipolline caramellate è invece un grande classico rivisitato da Mirko.
Osteria San Frediano. Via Dell'Orto, 24r - Firenze. Telefono: 3382451143.

Infinita Graziella tra ragù battuti al coltello e crostate

Dirige l'orchestra: Graziella Carrai. Dal 1963. O forse, più che un orchestra, quella de La Casalinga è una (in)consapevole compagnia teatrale e la trattoria è un palcoscenico di bontà e genuinità che non ha bisogno di effetti speciali, per sorprendere. Graziella ha 82 anni ed è in cucina da 63. Con lei, nell'attività di famiglia, c'è tuttora il fratello Paolo e ci sono i figlio Andrea e Cristina, mentre ad affiancarla in cucina troviamo Mariana, Alina e Ramona. Fra gli imperdibili della casa ci sono il fegato alla salvia, meta di autentici pellegrinaggi, il peposo, l'arista con l'osso, i ragù d'anatra, coniglio e cinghiale (tutti battuti al coltello da Graziella) e la ribollita con pane integrale, fagioli e cavolo. E i dolci: il tiramisù, capace di convincere anche gli scettici del pavesino, la torta della nonna, la cheesecake e le crostate, fatte con frolla semplice e marmellate di fichi e albicocche, provenienti dai terreni di famiglia.
Trattoria La Casalinga. Via dei Michelozzi, 9/r - Firenze. Telefono: 055218624

Finizia tra classici fiorentini, origini irpine e la "gelosia" di Lina

Nonna Lina è ancora gelosa della sua cucina e spesso fa capolino a preparare la linea. Ma a reggere il timone e menare le danze, in quella culla di fiorentinità che è La Grotta Parri, è Finizia, moglie di Riccardo e madre di Lorenzo, terza e quarta generazione di una trattoria nata nel 1948 dall'ampliamento di un'antica bottega di sigarette, alimentari e vino. Dalle campagne di Poppiano alla città: il dopoguerra lo imponeva, se non si voleva rischiare la fame. Come i suoi fratelli, Guido compì il passo assieme a Vittoria. Silvano ne ha seguito ispirazione e percorso da oste, affiancato da Lina, entrata qui nel 1963 e ora 82enne che ferma non sa proprio stare. Con Finizia, in prima linea, la sua "braccio destro" rosa. Piatti forti della casa sono il vitello tonnato e il roast-beef, ma anche classici fiorentini come la ribollita, la pappa al pomodoro e piatti a base di trippa (il mercoledì è un appuntamento fisso) e lampredotto. Il giovedì si trova anche il coniglio arrosto, di venerdì si trova il baccalà ma anche il cacciucco o l'insalata di polpo. Ma Finizia pesca anche nelle sue origini irpine, con la pasta mista e fagioli e la pasta patate e provola. Scommettiamo che vi è venuta l'acquolina.
La Grotta Parri. Via Bolognese, 14/r - Firenze. Telefono: 055480405.

Claudia, 46 anni ai fornelli e l'Abruzzo a far capolino (e acquolina)

Giovedì: pasta fatta in casa al sugo di pecora, arrosticini, pallotte cace e ove. Sembra di stare in Abruzzo, alla Trattoria Da Giorgio, almeno di giovedì. Questo è il giorno dedicato a piatti che richiamano le origini della cuoca Claudia Pasquarelli, del marito Paolo D'Amico e del cognato Silvano, cui si affianca in sala Filippo, genero di Claudia. La trattoria ha aperto nel 1974 in via Palazzuolo, Claudia è arrivata nel 1980 e negli hanno ha raccolto il testimone dalla suocera tra pappardelle al cinghiale, pasta alle sarde, ravioli, tortellini, bistecche e stracotti. Il menu cambia ogni giorno, con una dozzina di primi e altrettanti secondi. E con un rapporto qualità/prezzo invidiabile. Con 20 euro a pranzo si esplora un menu completo con primo, secondo, contorno, vino e acqua. Con 15 ci si gode primo e contorno, oltre alle bevande. Ma si può pranzare anche con un "deca", scegliendo una sola portata.
Trattoria Da Giorgio. Via Palazzuolo, 100/r - Firenze. Telefono: 055284302.

Rachele e quella Calabria che ti lascia... a bocca aperta

In mezzo secolo, Cinzia è cresciuta con il quartiere Isolotto. Oggi a portare avanti questo ristorante-pizzeria, tempietto genuino di specialità calabresi a Firenze, sono Rachele Cosco e il figlio Francesco Camigliano, rispettivamente figlia e nipote di chi il locale l'ha aperto nel 1975. Rachele è la seconda di sei tra fratelli e sorelle, fra cui Cinzia. Con Rachele in cucina c'è Teresa, altra sorella. Le pizze, fra le più originali della zona, sono affidate a Lida. Quella storica è la Pizza Silana con funghi cardoncelli, olive nere, capperi e salamino calabrese. Nate con l'attuale gestione invece sono la Principe (pomodoro, Bufala, cipolla, 'nduja di Spilinga, spianata  calabrese e olive nere monacali) e la Tropeana (base Margherita più  gorgonzola dolce, cipolla di tropea e una marmellata IGT di Tropea), cui qualcuno aggiunge la 'nduja. Dalla cucina arrivano specialità come gli Straccetti calabresi e la Carbonara con la 'nduja, fra i dolci le specialità sono l'imperdibile Delizia silana, ispirata alla "pitta cupassa", e i Canestrini. E anche sui digestivi c'è un discreto viaggio di scoperta di un Sud che sa sempre stupire.
Cinzia. Via dell'Argingrosso, 65 - Firenze. Telefono:  055780270

Matteo e la tradizione di famiglia, con papà Domenico ai fornelli

Più che un gioco di squadra, la cucina e l'accoglienza sono una questione di famiglia anche a La Pentola dell'Oro, in via di Mezzo, dove Matteo Vita ha il supporto della madre Gianna (e a volte della sorella) su sevizio e mise en place, mentre in cucina in questo caso c'è il padre Domenico, entrambi con solida esperienza nella ristorazione. Matteo si divide fra sala e cucina, rileggendo i grandi classici in modo originale ma con rispetto. Essere cresciuto sull'appennino tosco-emiliano, poi, lo ha avvicinato sin da giovanissimo alla preparazione di tortellini, tortelli, tagliatelle e altra pasta fatta in casa, che è una dei plus del locale. La Pentola dell'Oro è anche molto curiosa nel campo di salumi e formaggi, esaltate con marmellate homemade. Da non perdere anche il Gran fritto di pollo e coniglio e le polpettine della nonna con carne e patate.
La Pentola Dell'Oro. Via di Mezzo, 24 - Firenze. Telefono: 0550457527

L'eredità di Rita tra pici, ravioli e zuppa inglese

A rilevare il testimone di mamma Rita, che nel 1978 rilevò la Trattoria Osvaldo assieme al marito Rolando, sono state nel tempo la figlia Patrizia, la nuora Sabina e la nipote Paola (terza generazione), oltre al figlio Riccardo e al genero Claudio. Patrizia è un'autorità per la pasta fresca fatta in casa, dai ravioli ai pici, passando per i tortelloni, che si esaltano rispettivamente con crema di carciofi, alla Carrettiera e al tartufo e funghi. Sabina mette mani, mente e cuore nei dolci tradizionali come la zuppa inglese e lo zuccotto. Sui dessert si sta specializzando, alla svelta, anche Paola. Trattoria Osvaldo è anche rinomata per la bistecca alla Fiorentina, fra le più apprezzate della piazza e senza la necessità di ricorrere a roboanti autocelebrazioni.
Trattoria Osvaldo. Via G. D'Annunzio, 51/r - Firenze. Telefono: 055602168

Le foto sono state fornite dai soggetti rappresentati.
In copertina: Graziella Carrai de La Casalinga.