Davide, lo chef che da 5 anni è l’anima di uno dei ristoranti contemporanei più amati di Treviso

“Prima di ricevere la stella, ce la devi avere addosso”. Ci ha stupito con queste parole, evocative e piene di significato, Davide Angi, lo chef che da ormai cinque anni è dietro ai fornelli di Bastian Osteria, ristorante contemporaneo di Treviso, in zona fonderia. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con lui, che ci ha raccontato una delle molteplici anime del locale, la cucina.

Davide, sei un veterano del Bastian, ma dove hai fatto la cosiddetta gavetta?

D: Ah, beh, considerando che fino a una decina di anni fa vivevo con la valigia in mano, un po’ dappertutto. Mi è sempre piaciuto girare tanto, provare esperienze nuove, sia in Italia che all’estero - sono stato tre anni e mezzo a Parigi -, e apprendere nozioni sempre diverse. Da quando mi sono diplomato all’istituto alberghiero di Venezia, ho provato praticamente tutte le tipologie di attività ristorative, dall’albergo allo stellato e perfino il catering.

Davvero? E che cosa ti hanno insegnato tutte queste esperienze?

D: Sicuramente lavorare in uno stellato, come il ristorante di Gualtiero Marchesi a Brescia, dove ho fatto un periodo di stage, mi ha insegnato che in cucina ci vogliono regole, disciplina e metodo. Lì per lì non avevo capito la portata reale di quegli insegnamenti, ma ora lo so… Poi ho imparato numerose tecniche di lavorazione e mi sono portato a casa anche qualche ricetta che ogni tanto mi piace inserire nel nostro menu. Dall’esperienza in proprio nel mondo del catering, invece, ho imparato a gestire e organizzare le attività e a coordinare il team, fondamentali per qualsiasi chef al timone di una cucina e oggi importantissimi per guidare la cucina di Bastian.

A fronte di tutte queste esperienze, come si è evoluta la tua idea di cucina e che cosa ha portato di nuovo al Bastian?

D: La mia idea di cucina è chiara. Sostanza e riconoscibilità: sono questi i pilastri su cui si basa il lavoro mio e della squadra. I piatti a menu sono pensati affinché tutti gli ingredienti siano riconoscibili già alla vista. Utilizziamo tecniche di preparazione innovative, come l’uovo pochè che serviamo con la tartare, e cerchiamo di fondere tradizione e novità senza stravolgere le pietanze. Il tiramisù, ad esempio, che è anche il mio dolce preferito, viene preparato con lo “sbattutino”, ovvero la crema allo zabaione, come da ricetta originale, ma poi, al posto della classica crema mettiamo il gelato al mascarpone di nostra produzione. Più che “leggera”, la mia cucina la definirei “equilibrata”, perché ti fa stare bene anche dopo aver mangiato, senza quella sensazione di pesantezza che ti prende frequentemente dopo aver cenato fuori.

La territorialità e la stagionalità giocano un ruolo importante in menu?

D: Assolutamente! Diamo molta importanza al km0 per la fornitura delle materie prime che, di conseguenza, sono anche di stagione. Sai, il menu non cambia così spesso, circa tre volte l’anno… Puoi trovare gli stessi piatti, ma con ripieno diverso, ad esempio, come per i risotti, che vengono realizzati con le primizie di stagione. E poi abbiamo anche i fuori menu, che dipendono dalle materie prime che troviamo fresche di giornata dai nostri fornitori…

E il menu è tutta opera tua?

D: Nella scelta dei piatti ho carta bianca, ma mi piace confrontarmi con Simone, che oggi ha un ruolo più di gestione ma prima che arrivassi stava dietro ai fornelli, e anche con Veronica, sous-chef, che è il mio braccio destro in cucina. Insomma, è un lavoro di squadra! Con le nostre proposte cerchiamo di coprire tutte le esigenze della clientela, offrendo piatti semplici ma ben fatti e piatti più articolati.

Guardando a tutte le tue esperienze, che cosa diresti oggi al giovane chef di ieri?

D: Mah, forse gli direi che prima di avere una stella, la devi portare dentro. Se sei attento ai dettagli, corretto nei metodi di preparazione e nei tempi di cottura, se sei appassionato… Beh, allora hai vinto tutto! Perché sai stupire senza effetti speciali, anche con delle semplici costolette alla brace. Ecco, io sento di avere vinto!

Bastian Osteria
Via dei Da Prata, 24 - Treviso
Tel: 335330391