Questo Natale la Puglia sarà la patria del panettone, ma a modo nostro.

Nato in Lombardia, questo dolce sembra aver stregato i pastry chef pugliesi che stanno creando veri e propri capolavori, premiati a livello nazionale. Ecco quali portare in tavola

O si ama o si odia: quando si parla di panettone la diatriba è assicurata, e non solo sulla sua bontà rispetto al pandoro, ma anche sulla sua esecuzione. Alveolatura, canditi, profumi e consistenze sono attentamente passate al vaglio. I premi dedicati a questo dolce si sono moltiplicati e hanno portato alla luce un'interessante verità: alcuni tra i migliori panettoni d'Italia sono fatti da pasticceri pugliesi. 

Panorto

Nato da una sinergia "made in Puglia", il Panorto è il frutto della collaborazione e dell'amicizia consolidatasi nel tempo tra lo chef di Antichi Sapori Pietro Zito e Marco Lattanzi, baker del Panificio Il Toscano. Insieme hanno creato un panettone rustico, arricchito con verdure rigide semi-candite e aromatizzato con la trasgressiva polvere d'alloro. Dedicato a chi per queste feste ha deciso di far fuori la tradizione.

Panterrone

Antonio Cera del Forno Sammarco ha creato il Panterrone, fatto con un impasto leggero e delicatissimo, realizzato con grano tenero o arso, ma anche in altre dieci varianti. I canditi sono quelli di Corrado Assenza. Al primo assaggio le sensazioni olfattive e gustative rendono omaggio alla Puglia. Tra le varianti più curiose da assaggiare ci sono quella olive e cioccolato, il Re Lampascione e la versione vegan (premiata dal Gambero Rosso nel 2017). Per fare scorte, basta ordinare sullo shop online.

Panettone stellato

Da Casa Sgarra i motori restano accesi. Nonostante le limitazioni dettate dal Covid, le mani di Felice Sgarra, fresco di stella Michelin, sono più impegnate che mai a sfornare golosi panettoni e pandori. Il panettone artiginale di Casa Sgarra è disponibile in versione tradizionale, con cioccolato, fichi e scorza d’arancia, e ai tre cioccolati (fondente, Lampone e Bianco - edizione limitata). Per chi rimane fedele all'odio verso i canditi, è disponibile anche il pandoro artigianale profumato alla scorza d'arancia. Per ordinarli basta consultare il menu Da Casa Sgarra a Casa Tua: oltre ai dolci natalizi, potrebbe cadere l'occhio su qualche altra ghiottoneria. Delivery attivissimo!

Pugliettone

Eustachio Sapone ha reso omaggio alla sua regione con il Pugliettone, un panettone cucinato in terracotta, farcito con ingredienti tutti made in Puglia. I fichi del Salento, i limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d'arancia del tarantino e la glassa alle mandorle di Toritto: più che un dolce natalizio, il Pugliettone è un bigino di tutto ciò che di buono la Puglia produce. La cottura di terracotta omaggia la grande tradizione artigiana della regione, legata a doppio filo anche con la ceramica, materiale di cui sono fatti i contenitori del Pugliettone. L'ispirazione? I trulli naturalmente. Premiato con il Puglia Food Award per la categoria dolci nel 2020, il Pugliettone è disponibile nello shop online della Dolceria Sapone.

Panettone magistrale

La gara “Mastro panettone” ha incoronato  chef di Cresci, Matteo Papanice, di Castellana Grotte, in provincia di Bari, per il suo panettone artigianale. Uova di galline allevate a terra con mangimi biologici, che danno al panettone un bel giallo acceso. Arance di Palagiano e cedri di Diamante selezionati e canditi dallo stesso Papanice. E poi burro tedesco e uva sultanina australiana, selezionati perché i migliori sul mercato. A tutto questo si aggiunge il lievito madre, che ha ereditato dal suo vecchio maestro di cucina. È questa la ricetta di un indimenticabile panettone made in Puglia da mettere in tavola per Natale. Per ordinarlo 

Alternative

Mentre in Italia spuntano panettoni come fossero funghi (e gli amanti del panettone si mettono in caccia dei rari prodotti artigianali), c'è chi pensa a introdurre ingredienti salati in armonia con impasti tradizionali. Da questa ispirazione nasce il Pancapocollo, nato dall'incontro tra Piero e Giuseppe Santoro, maestri norcini noti per il loro Capocollo di Martina Franca, ed Emanuele Lenti, maestro del panettone a Grottaglie. Burro, uova e pasta madre viva accolgono il salume, e con una lenta lievitazione naturale, danno origine a questa soffice tentazione. 

Foto di copertina tratta dalla pagina facebook di Forno Sammarco.