Lo chef Felice Sgarra ha riaperto nella città più gourmet di Puglia, Trani

UPDATE. Durante la presentazione della Guida Michelin 2021 lo scorso 25 novembre, Casa Sgarra ha conquistato la stella.

Con i fratelli Riccardo e Roberto ha rimesso in piedi il dream team della cucina pugliese con una nuova apertura a Trani. Il futuro? Un investimento di famiglia nonostante il periodo. E per dimostrare che gli Sgarra non si fermano mai, in questi giorni difficili ha avviato il progetto "una stella a domicilio" per cui va a cucinare di persona nelle case dei clienti.

«Radici e ali. Ma che le ali mettano radici e le radici volino». Scriveva così Juan Ramón Jiménez in Diario di poeta e mare. Il verso sembra particolarmente adatto a raccontare il nuovo progetto di Felice (chef), Riccardo (sommelier) e Roberto (maître di sala) Sgarra, che sono tornati a cara (o meglio, vicino, a Trani, in Puglia), ricominciando da una storia di famiglia. Il caso Grotta Palazzese a Polignano è ormai un ricordo passato. Oggi i tre fratelli originari di Andria sono immersi anima e corpo in una vera e propria storia di famiglia: Casa Sgarra. Un progetto che è presente e futuro, dove i ragazzi hanno ripiantato le loro radici e hanno iniziato davvero a volare. 

I fratelli Sgarra hanno deciso di portare la propria visione gastronomica e di sala nel cuore della città più gourmet di Puglia, Trani. Felice, Riccardo, Roberto: cos’è Casa Sgarra?
Felice: Per me Casa Sgarra è la mia forza, è la forza di una storia di famiglia. Ognuno di noi trova le proprie energie nelle mogli, nei figli, nei nipoti, con un sacrificio che è devoto a un credo: quello di far bene e di voler bene al cliente. Con Casa Sgarra noi determiniamo il nostro credo: far bene fatto bene. Perché noi sappiamo fare e lo stiamo facendo. I risultati li otterremo in breve tempo. Io e la mia famiglia siamo qui, consapevoli di poter fare la differenza nel contesto mondiale della grande ristorazione.  

Roberto: Casa Sgarra è la ripartenza della nostra famiglia. È anche un riscattarsi, dare lustro di nuovo al nostro lavoro e al nostro saper fare, in modo tale da far capire chi siamo realmente e cosa facciamo

Riccardo: Casa sgarra è semplicemente casa. Cerchiamo nel vero senso della parola di far sentire le persone a proprio agio. Scherzando chiedo sempre: “Volete un accappatoio, Posso portarvi le ciabattine?”. Abbiamo voglia di mettere le persone a proprio agio sin dal primo momento.

Felice, la tua cucina sembra molto più focalizzata rispetto al lavoro fatto negli ultimi anni. Cosa è cambiato?
Negli ultimi anni pensavo di aver aperto le ali. Ma oggi sto davvero volando. L’ingrediente segreto? Il sacrificio, la temperanza, la parsimonia. Se si sbaglia, non si deve giudicare, ma rendere l'errore un elogio, perché significa che si può migliorare. Il vero artista è incompleto. Quando faccio un bel piatto ed esco in sala, accetto i complimenti ma io sento che potevo fare ancora di più. Tutto questo lo vivo con serenità e consiglio a chi fa questo lavoro di fare lo stesso. 

Qual è la materia prima che ti sta dando più soddisfazione?
Felice: Quello che mi sta stupendo oggi è il pescato. Quando lavoravamo ad Andria, arrivava il 10 per cento di quello che avanzava qui. Oggi da noi vengono i pescatori a mostrarci gamberi rossi che saltellano, materia prima viva che non avevo ancora avuto la possibilità di toccare. 

Cosa hai tolto dai tuoi piatti?
Ho tolto il tempo perso e ho aggiunto l’amore. Tutti pensiamo a indorare il fiorellino, ma ora voglio l’erbetta vera, il prezzemolo spezzato a mano.

Riccardo e Roberto sono in sala: qual è l’impostazione che avete deciso di dare all’accoglienza e al servizio?
Roberto: Per Casa Sgarra abbiamo immaginato una sala snella, meno impacciata, con pochi fronzoli, qualcosa di smart, che non metta in imbarazzo gli ospiti. 

Riccardo: Mi piace intrattenere e guidare i clienti - sempre con rispetto - attraverso il percorso enoico del pranzo o della cena. Dopo aver trascorso vent’anni in Piemonte, per me è un onore poter raccontare questi vini e i prodotti di questa regione nella mia terra di origine. Ad esempio, da qualche settimana abbiamo introdotto il carrello dei formaggi: sono tutti piemontesi tranne un erborinato del Gargano.

Sale gemelle e decori: com'è stato pensato lo spazio di Casa Sgarra?
Riccardo: Entrare nel nostro ristorante racconta la storia della nostra famiglia. I nostri nonni e i nostri genitori erano contadini: per questo all'ingresso abbiamo messo due poltrone, un camino e, sullo sfondo, una parete color terra con una foto della terra di nostro nonno. Entrando nel ristorante, le sale raccontano di me e Felice, gemelli, e Roberto. La gemellarità la vediamo nelle due sale identiche, mentre la sala verde rappresenta Roberto. Questo concetto viene espresso specularmente nella rispondenza tra i tavoli interni ed esterni, nelle fioriere. La grafica – quadrati, linee e rombetti, riportati anche sui tumbler – rappresenta noi tre: Roberto è il quadrato, io sono il lineare, mentre Felice è il più estroso rombo. Le ondine alle pareti rappresentano gli anni Ottanta: io e Felice siamo nati nel 1982 e Roberto nel 1988.

Parliamo della cantina di Casa Sgarra. Riccardo, il tuo cuore è rimasto in Piemonte, ma il suo sguardo spazia sempre in tutto il mondo. Quali sono le coordinate che segui nella scelta delle tue bottiglie?
Riccardo: Per me il mondo del vino inizia con Champagne e Borgogna. Poi c’è il Piemonte naturalmente, senza mai togliere lo sguardo dalla nostra regione. Ma a Casa Sgarra preferisco portare quella Puglia segreta che nessuno si aspetta. È lì che troviamo vini molto competitivi come il Negramaro Valle del Lasso. Al momento abbiamo in casa l’annata 2011. Secondo me è il barolo pugliese.

Coronavirus: secondo voi quali opportunità si possono cogliere in un momento così complicato per la ristorazione italiana e mondiale?
Riccardo: Secondo me è stato fatto un po’ di terrorismo psicologico, ma dobbiamo ricordare che viviamo una situazione in cui nessuno è colpevole. In questo momento bisogna essere responsabili. Il nostro mantra è prima di tutto think positive. Poi, come dopo ogni grande guerra, dopo la paura di morire, verrà la voglia di rinascere e di festeggiare. A luglio, dopo il lockdown abbiamo avuto una forte ripresa. Ora non è il momento di lamentarsi, ma di far fronte alla situazione. Noi intanto pensiamo già al futuro. 

Roberto: Ci sono opportunità sono di grande rinascita e di fare sempre il meglio. Per questo, quando si esce, bisogna cercare la giusta esperienza: una, ma fatta bene.
Felice: Abbiamo l'opportunità di dedicarci alla riscoperta non più del bello perché ci viene detto, ma perché lo è davvero, oltre che sano e buono. Nella ristorazione c’era prima e c’è adesso, dedicarsi a fare bene. La voglia deve essere la vera fortuna che ognuno di noi deve augurarsi di avere.

La ricetta di Casa Sgarra per il futuro della ristorazione: cosa farà la differenza, cosa aggiungere, cosa togliere?
Riccardo: Nella grande ristorazione la differenza la fa avere un grande professionista in cucina, ma anche in sala. In più, bisogna essere fini psicologi, per capire subito la persona che si ha davanti. 

Roberto: Nel futuro non bisognerà improvvisare: ci vuole preparazione, meglio se si è cultori del vino, del cibo e del territorio. A Casa Sgarra guardiamo al futuro, investendo nella nostra azienda. 

Felice: La differenza la farà la sartorialità. Riccardo e Roberto creano l'attesa del mio piatto. Il servizio è il vero snodo del futuro. In più, a breve partirà la nostra bakery, con i nostri prodotti disponibili per l'asporto. E non mi fermo qua: mi fermo al godere per lavorare bene.



Le foto sono tratte dalla pagina Facebook di Casa Sgarra