Pranzo al Tower: cronaca di un self-service che non ti aspetti

Arrivo al Vega di Marghera poco dopo le tredici. Fuori, i capannoni della Fincantieri disegnano lo skyline di un'industria che ancora respira. Dentro il Tower, il bancone del self-service è già in piena attività: gente con il vassoio in mano, profumi che si sovrappongono, un brusio ordinato da giornata lavorativa. Non è certo un posto che si prende sul serio nel senso snob del termine.

Mi metto in fila e comincio a guardarmi intorno. La prima cosa che colpisce è la quantità, ma subito dopo è la qualità di quel che c'è nel bancone. Non si tratta di roba tenuta in caldo da ore. Si capisce da come si presenta, da come profuma.

Il risotto

Scelgo il risotto con gamberi, guanciale e cavolo romano, e già solo a guardarlo capisci che qualcuno ci ha pensato davvero. Il guanciale regala una nota sapida e leggermente affumicata che dialoga bene con la dolcezza dei gamberi, mentre il cavolo romano (ancora croccante!) porta freschezza e colore. La mantecatura è generosa, il riso ha ancora una sua personalità. Per essere un piatto servito a centinaia di persone nel giro di poche ore, è una piccola magia.

I secondi

Arrivo ai secondi con aspettative già alte, e non vengo deluso. La tagliata di pollo arriva nel vassoio con quella consistenza morbida e uniforme che solo la cottura a bassa temperatura sa dare: niente fibre stressate, niente secchezza. Le patate novelle, rosolate a puntino, accompagnano la carne senza rubarle la scena.
Accanto, il tortino vegetariano: spesso un ripiego nelle mense convenzionali, qui invece si difende con assoluta dignità. Struttura solida, sapori definiti, nessun compromesso nella scelta degli ingredienti.

Il trancio di merluzzo in crosta di zucchine con verdurine bollite è forse quello che mi piace di più. La crosta di zucchine avvolge il pesce senza coprirlo, lasciando che la sua delicatezza venga fuori. Le verdurine bollite — semplici, precise nella cottura — completano un piatto che ha il coraggio della leggerezza.

La lasagnetta

La lasagnetta con verdure di stagione merita un capitolo a parte, perché, come mi ha raccontato il grande anfitrione Achille Donazzon, le lasagne al Tower sono una questione seria. La sfoglia è sottile, il ripieno generoso e ben bilanciato, la gratinatura in superficie ha quella doratura irregolare che si ottiene solo quando qualcuno controlla il forno con gli occhi e non con il timer. È il tipo di lasagna che fa rimpiangere di non averne presa una porzione più grande.

Il dolce

Chiudo con il rotolo di cioccolato bianco e panna con colata di cioccolato fondente. È un dolce che gioca sugli opposti, e lo fa con una certa eleganza... La dolcezza burrosa del bianco contro l'amarezza del fondente: notevole. La panna poi è soffice, la colata affatto eccessiva, il pan di Spagna tiene tutto insieme senza appesantire. Fatto in casa, si sente.

Rimetto giù la forchetta e mi guardo intorno. Il salone è ancora pieno, i vassoi si muovono, qualcuno si alza per tornare al bancone a prendere qualcosa che aveva mancato al primo giro. C'è qualcosa di onesto in tutto ciò: nessuna pretesa, nessun fronzolo, solo cucina fatta con criterio per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare bene.