Sette locali del Salento che meritano l’applauso per il loro risotto

Il risotto – almeno per me – è una cosa seria, anzi serissima. Vi dirò di più: nonostante tutti si professino bravissimi nell’esecuzione, trovo piuttosto avvilente constatare che siano ancora pochi i locali che sanno eseguire un risotto a regola d’arte. E non lo dico per eccesso di spirito critico, poiché mi è capitato spesso di condividere questo pensiero con tanti colleghi. Una pratica all’apparenza semplice, ma che cela tantissime insidie, a partire dalla scelta del riso, sulla quale ancora oggi continuano a dibattere i grandi chef. Non temere, ho la soluzione: da brava appassionata di risotti, ho stilato una lista dei miei esecutori preferiti in Salento, ma soprattutto sono andata ad assaggiare il gusto di risotto che in questo periodo hanno in menù per farti venire voglia di provarlo. Vieni con me, ti porto alla corte di 7 chef salentini per i quali l’arte della tostatura e della mantecatura non hanno più segreti e gli abbinamenti di gusti e consistenze sono sempre azzeccatissimi.

A Lecce

Prima di inoltrarci nel profondo Salento, partiamo con due segnalazioni cittadine, la prima delle quali ci porta al Negroamaro Restaurant, situato all’interno dell’8piùhotel, ma aperto anche al pubblico esterno. Qui lo staff di cucina, forte della materia prima accuratamente selezionata e della creatività dei giovani chef, sperimenta nuove tecniche gastronomiche legate alle tradizioni dei sapori salentini. I menù, inoltre, variano periodicamente in base alla freschezza e alla stagionalità degli ingredienti, per offrire alla clientela esigente il sole, il mare del Salento e l’infinita passione che si nasconde in ogni piatto. Attualmente in menù un risotto molto interessante, che mixa sapientemente il mare alla terra, e tra gli ingredienti annovera cime di rapa, vongole, canestrato pugliese di pecora e limone. Fresco, ma avvolgente,
Negroamaro Restaurant, Viale del Risorgimento – Lecce – Tel. 0832306686

A Lecce

Seconda tappa cittadina d’obbligo è al ristorante Li Risi, che, come fa intuire il nome stesso, è specializzato appunto in risotti di ogni tipologia. In menù, del resto, tantissimi gusti di questo piatto che, se eseguito bene, mette tutti d’accordo: quello al Parmigiano Reggiano con briciole di prosciutto crudo, il Carnaroli bianco con crema “Selezione slow” al Primitivo di Manduria, sfilacci di fassona e robiola, il risotto all’Isolana, quello ai funghi cardoncelli, nocciole e canestrato al mirto, quello con castagne al miele, speck, mousse di gorgonzola Dop e infine il risotto spumeggiato al Prosecco, finocchietto e carpaccio di gambero rosso. Te lo avevo detto che c’era da sbizzarrirsi...
Li Risi, Viale della Libertà, 163/d – Lecce – Tel. 3295415014

A Poggiardo

Fantastico anche il risotto di Stefano Nuzzo, patron insieme a Klejda del mitico ristorante La Piazza di Poggiardo, un punto di riferimento in ogni stagione per i buongustai in cerca di nuovi sapori e abbinamenti curiosi. Mentre lui sta in cucina, infatti, la moglie sommelier, nonché perfetta padrona di casa, seleziona le migliori etichette da accostare ai suoi piatti creativi. In questo periodo, per esempio, in carta troviamo un eccezionale risotto alla zucca con guanciale e feta di capra. Sveliamo un trucco: Stefano usa un riso Carnaroli Ferron. A proposito di vino, Klejda lo propone con un orange wine, uno Chardonnay del Salento IGT, chiamato Macerato, dell’azienda agricola Masciullo. Provare per capire l’equilibrio.
La Piazza, Piazza Umberto I, 12 – Poggiardo (LE) – Tel. 0836901925

A Leverano

Grande conoscitore ed esecutore di risotti anche il bravissimo Cosimo Russo di Leverano, che fu il primo a farmi ricredere sulla falsa credenza che in Salento non si devono ordinare i risotti al ristorante. Del resto Cosimo di esperienza ne ha da vendere, accumulata durante anni di gavetta presso grandi maestri prima di approdare in quel di Leverano, dove, con la moglie Katia, poco più di due anni fa, dà vita all’omonimo ristorante. Tornando al grande protagonista dell’articolo, il risotto, abbiamo scoperto che il suo procedimento prevede una tostatura a secco, senza grassi, solamente con un pizzico di sale e una foglia di alloro. Fondamentale anche la scelta esclusiva del riso, che ricade sul Carnaroli Riserva San Massimo. E in questo particolare periodo dell’anno, in menù è proposto un risotto mantecato alla zucca e zafferano, riduzione di Novello e formaggio Francesco. Cottura impeccabile come sempre, cremosità al top e sapori bilanciatissimi. Voto dieci e lode.
Cosimo Russo Ristorante, Via Vittorio Veneto, 9 – Leverano (LE) – Tel. 3755351682

Ad Alezio

Ancora zucca anche al ristorante Le Macàre, alla corte di Daniela Montinaro & family, un locale dove sentirsi a casa, farsi coccolare dalla gentilezza del personale tutto al femminile e dove respirare i buoni sapori del territorio perfettamente riconoscibili e bilanciati con estrema competenza. Anche in questo caso abbiamo ceduto al risotto, affiancato sempre dalla zucca, ma che in aggiunta vede scaglie di tartufo e Parmigiano Vacche Rosse. Del resto se la stagione porta in quella direzione, noi amiamo lasciarci condurre per mano, desiderosi di assaggiare quanto di meglio offre questa terra generosa. Un altro risotto che merita nota e un secondo assaggio lo abbiamo testato durante la stagione estiva e non vediamo l’ora di ritrovarlo in carta: con crostacei e salsa al limone.
Le Màcare, Via Mariana Albina, 140 – Alezio (LE) – Tel. 0833282192

A Porto Cesareo

Ultimissimi giorni per assaggiare e godere dello spettacolare risotto del ristorante Aqua del Lido Le Dune fatto con i ricci di mare, mantecato alla stracciatella e completato da una spolverata di caffè, che, come da regolamento, potrà essere eseguito fino a fine mese prima di doversi adeguare al fermo biologico. Un piatto che ha reso ancora più famoso il suo ideatore, il giovane chef Emanuele Frisenda, già noto ad appassionati ed esperti del settore per la sua cucina creativa e di qualità. Tornando al risotto, dunque, ne elogiamo l’armonia e la fantasia, oltre che il coraggio di osare che ha avuto prima di giungere al successo, trattandosi di un piatto che non si dimentica facilmente.
Ps. Un'altra interessantissima variante è il riso patate e cozze, una rivisitazione dello chef del piatto tradizionale pugliese. 
Ristorante Aqua, Via Strada dei Bacini, 89 – Porto Cesareo (LE) – Tel. 0833560660

A Otranto

L’ultima tappa in tema di risotti più buoni del Salento ci porta a Otranto, precisamente al ristorante Pi Greco, dove, alle redini della cucina troviamo una donna, Maria Rosaria Peluso, classe 1970. La sua filosofia, che condividiamo appieno, la vede quotidianamente intenta a dare spazio e risalto ai protagonisti principali dei suoi piatti, esaltandone il gusto con semplicità e innovazione al tempo stesso, oltre che, naturalmente, alla selezione di eccelse materie prime e alle sofisticate tecniche culinarie. Scorrendo l’interessante e accattivante carta delle vivande scoviamo un risotto che subito attira la nostra attenzione: un Carnaroli “Antica Riseria Ferron” allo zafferano con gambero otrantino e vongole veraci.
Pi Greco Ristorante, Via della Torri, 40 – Otranto (LE) – Tel. 0836237312



Immagine di copertina di Gabriele Dell'Anna per Cosimo Russo Ristorante
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