Amore per l'Italia e identità nipponica, Toshi è il cuoco dei due mondi: "Il mio segreto? Mi diverto"

Pubblicato il 20 settembre 2022

Amore per l'Italia e identità nipponica, Toshi è il cuoco dei due mondi: "Il mio segreto? Mi diverto"

"Cosa farò nella prossima vita? Il cuoco, di nuovo". Non ha dubbi Toshifumi Mitsubiki, Toshi per gli amici. Perché a lui cucinare piace proprio, anzi "garba" per dirla alla fiorentina. E parlano toscano anche i suoi piatti, almeno alla Trattoria Accadì, dove Toshi è approdato nel 2000 e ai cui fornelli è tornato a dedicarsi nell'ultimo anno, dopo l'arrivederci con Walter che aveva rilevato le redini della cucina.

Nessun problema, del resto: come tanti ragazzi giapponesi, il ventenne Toshi arrivò in Italia all'inizio degli anni Novanta mosso dalla passione per la cucina italiana. A Tokyo si era cimentato, al seguito del suo mentore, che però gli aveva fatto capire, a chiari ideogrammi, che per cucinare "davvero" italiano bisogna farlo con ingredienti difficilmente reperibili in Giappone. Per comprendere quanto il cuoco di Uwajima si diverta a cucinare, basta osservarlo in azione. Per esperire quanto è bravo, basta sedersi e ordinare. Per ricordarci chi è, però, vale la pena farsi una chiacchierata.


Ti avevamo lasciato nella cucina di "Ieie da Toshi", l'altro tuo locale, qui di fronte. Nostalgia della cucina italiana?
Mi piace moltissimo, è vero. Quando è andato via il cuoco che avevamo a Trattoria Accadì, è stato assolutamente naturale tornare alla mia prima passione, anche se non è facile trovare persone abili nel preparare il sushi: tanti ragazzi giapponesi che vengono in Italia, lo fanno per imparare la cucina italiana, come ho fatto io più di trent'anni fa.

Parliamo del 1991. Ci racconti com'è andata? 
Ho iniziato a vent'anni a Tokyo, da uno chef che era stato per un po' di tempo in Italia. Fu lui, però, a dirmi: "Vedi, Toshi, in Italia si utilizza questo ingrediente, mentre noi siamo costretti a sostituirlo con quest'altro". E ho capito che per imparare la cucina italiana dovevo venire qui da voi. Sono stato a Roma per due mesi, nel 1991. E sono ritornato definitivamente in Italia, a Firenze, dopo l'esperienza di due anni in un ristorante giapponese: mi piaceva troppo l'Italia.

Quali sono state le tappe principale del tuo percorso professionale e imprenditoriale? 
Il primo ristorante importante per me è stato "Alle Murate", con Umberto Montano. Sono rimasto lì per quattro anni. Poi c'è stata l'avventura a I' Raddi, durata tre anni, fra il 1997 e il 1999. Il lavoro andava bene, ma non andavo più d'accordo con il mio socio e sono andato via. L'anno dopo, il 2 dicembre, è partita l'esperienza di Trattoria Accadì, mentre l'anno successivo ho aperto Ieie da Toshi.

Cosa rappresenta la "Trattoria Accadì" e cosa "Ieie da Toshi"?
Ieie da Toshi è il legame con la tradizione, con il mio Paese. Trattoria Accadì, invece, è il sogno realizzato. 

Chi viene alla Trattoria Accadì?
Lavoriamo molto con clienti fiorentini e al contempo con turisti stranieri, specie in questo periodo. Capita anche che vengano persone consigliate da amici che hanno visitato Firenze. E devo dire che mi piace molto osservare come cambia il modo di mangiare, fra i clienti: c'è chi mangia primo e secondo assieme o chi accompagna una pietanza salata col cappuccino.


Quali sono gli ingredienti-base della tua cucina?
Aglio, olio, peperoncinio, capperi, olive, acciughe: sono ingredienti che utilizzo spesso e sono alla base della mia cucina. Siamo una trattoria semplice, puntiamo ad accontentare il cliente.

Cosa offre invece Ieie da Toshi?
Cibo buono a un prezzo basso. Ogni giorno scelgo personalmente il pesce che finisce a tavolo. Abbiamo 7-8 proposte, piatti semplici e freschezza garantita. Per fortuna ho lavorato sempre in questo ambiente, il mio è un Paese di mare e ho imparato a conoscere la materia: il prezzo contenuto ma il mio obiettivo è garantire la miglior qualità possibile. 

Qual è il tuo segreto?
Mi piace il mio lavoro. Anzi: mi piace, mi piace, mi piace. Quando cucino, io non mi stanco mai. Continuerò finchè sto bene.

Gli ultimi anni hanno messo a dura prova il settore: come fai a mantenere prezzi accessibili?
Non è facile, stiamo tutti soffrendo. Questa estate sono stato in una baita sulle Dolomiti: prima un piatto con polenta, formaggio fuso, funghi carne alla griglia costava 12 euro, ora 20 euro. Ma io amo questo lavoro, più dei soldi. E, finché riesco, manterrò i prezzi accessibili.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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