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Tornare nei locali “Passando per…” è sempre un piacere perché mi sembra di ritrovare quell'amico che non vedo mai quanto vorrei. E’ con non poca emozione che raggiungo Marzio Rossi nel primo dei suoi locali: prima di Passando per Modena e Passando per Roma, infatti, c’era (e c’è ancora!) Passando per Firenze. 

Mi chiedo sempre quale sia la ricerca dietro ognuno di questi locali. Ho la fortuna di parlarne proprio con Marzio che risponde a questa mia curiosità, svelandomi il suo segreto. Ogni locale ha una storia a sé da raccontare, che passa per i piatti, certamente, ma anche per l'ambiente che di volta in volta si va a ricreare. Se per Passando per Modena Marzio gioca in casa, considerate le sue origini, per Passando per Roma e Passando per Firenze la ricerca diventa ancora più attenta. Per prima cosa, si cerca di pensare ai piatti tipici di una determinata zona, nel caso di Firenze, infatti, troveremo in menù tutti i piatti che proprio non possono mancare su una tavola fiorentina come la ribollita, i pici, i diversi tagli di Chianina e le immancabili bistecche alla Fiorentina. Marzio, però, va ben oltre e nel suo menù riesce a riprendere i piatti della tradizione, rivisitandoli però in chiave moderna. 

La parte più divertente della storia di Passando per Firenze sono certamente le fasi di ristrutturazione di questo locale. Se chiunque altro avrebbe avuto quasi paura di un progetto tanto ambizioso, Marzio invece mi racconta tutte le fasi che lo hanno visto lavorare gomito a gomito con l'architetto. Come si fa infatti a portare Firenze a Padova, senza cadere nei cliché o in quelle strutture banali e quasi kitsch? Se osservi attentamente, noterai che il locale è diviso in tre zone. Una parte dedicata alla forte tradizione contadina fiorentina, con delle foto che raccontano le fasi della mietitura e con degli attrezzi originali che servivano a lavorare i campi.

Un'altra parte, quella in cui ci accomodiamo noi, in cui viene ripresa la struttura di Ponte Vecchio e la cupola del Brunelleschi, con delle panche verdi (il colore è stato scelto per ricordareche Firenze sorge in una zona collinare) e una terza e ultima sala (per la quale io mi sono letteralmente commossa!) che omaggia l'Inferno dantesco, con le sue luci soffuse che ricordano delle fiamme e una parete che riporta il Sesto canto dell’Inferno, ovvero quello dei golosi. 

Ho sempre trovato molto affascinanti gli uomini curiosi, ma trovo ancora più affascinante una cucina studiata nel minimo dettaglio. Meglio ancora se le portate sono abbondanti, come quelle che faresti tu. Marzio, infatti, mi racconta che la ricerca è certo importante, ma non arriviamo mai ad avere dei piatti gourmet, anzi: abbiamo sempre dei piatti originali e ricchi, come tradizione vuole. Cominciamo quindi con i nostri antipasti. Preparati perché la mia è stata una cena davvero, davvero provante. Cominciamo con gli snack tartare, un tris di polenta al tartufo e funghi con tartare con cipolla di Tropea, fiore di cappero e tartufo nero. La polenta è perfetta, croccante fuori e cremosa dentro: anche per me che non sono un'amante della polenta, devo riconoscere la perfezione nell'esecuzione di questa portata. 

Una proposta sfiziosa, perfetta da accompagnare alle polpettine di chianina servite con crema di cacio, da una parte, e crema ai peperoni, dall'altra. Per farti capire quanto mi sono piaciute, ti dico che ho quasi monopolizzato queste cocottine. La polpettina sa un po’ di aglio, ma la vogliamo esattamente così, perché è così che la faresti a casa (o è così che te la servirebbe la tipica nonna fiorentina). Posso essere sincera? L'istinto è quello di mangiarle con le mani, mentre le accompagni ad un bel calice di rosso. Si tratta esattamente di quei piatti da aperitivo che hai voglia di condividere e che ti fanno subito convivialità.

Sempre in tema di antipasti, arrivano i crostoni toscani che (attenzione, attenzione!) cambiano secondo la stagionalità. Rimane fisso il pane, che è un pane al carbone nero, ma nel mio caso è stato accompagnato da una pappa al pomodoro che sa di casa. Assaggiala, anche senza pane, perché qui abbiamo una portata che è pura bontà. Insieme arrivano anche i fegatini e qui ti dico: era molto difficile rendere questa portata adatta a tutti ed eliminare quel retrogusto acceso tipico delle interiora. I miei complimenti vanno quindi allo chef che è riuscito a bilanciare perfettamente questi fegatini. 

Lo so che davanti ad una tavola così imbandita molti si fermerebbero…e, invece, io no. Non uno, ma ben due primi. Da una parte abbiamo delle pappardelle con riso Venere, servite con crema di porcini e crumble di pecorino. E’ quella pappardella che cambia le regole, perché il retrogusto di riso venere lo senti ma il protagonista rimane il ragù, così denso e ben aggrappato alla pasta che ti invoglia ad assaggiarlo boccone dopo boccone.

Dall'altra parte, un fagottino al tartufo, ripieno con ricotta di pecora di Malga, salvia fritta, nocciole, pistacchi e pepe. Potrei dirti che questo piatto, per me, incarna la perfezione fatta pasta ripiena. La ricotta di Malga, infatti, è delicatissima e questo tocco di limone candito sopra rinfresca il palato senza però rivelarsi mai eccessivo. La ricotta rimane compatta senza sfaldarsi, ma è il limone che effettivamente la rende amabile.

Non è ancora il momento del secondo, perché non possiamo andare via senza aver assaggiato i burger di casa. Marzio ci propone un hamburger con crema di zucca e Disaronno con cipolle di Tropea fritte e crema di gorgonzola. Il burger ha un che di affumicato, un seme di papavero che arriva dopo e regala un twist cremoso, autunnale come non te lo aspetti. 

È il momento del secondo. La spada con galletto, finocchiona grigliata e costine marinate, servita a sua volta con patate panate, è veramente quel secondo che non ti aspetti, ma che non vedi l'ora di provare. La salsiccia ha un che di affumicato dato dalla cottura lentissima. Ma il vero momento della verità per me è sempre la costicina: delicatissima, la carne è talmente tenera che ti si scioglie in bocca. Prova superata? Assolutamente si.

Sono sicura di averti convinto: ci vediamo da Passando per Firenze!