Il weekend dello scorfano a Venezia

e dell'indivia e degli spinaci, nei ristoranti del circuito ResTour

Il weekend del 18.20 febbraio il Carnevale di Venezia entra nel vivo, e con lui anche la prima edizione del secondo anno di ResTour, il progetto che valorizza la materia prima e la ristorazione di qualità a Venezia. Il nostro consiglio è sfruttare le giornate di sole, infilare una bauta e perdersi nella degustazione di quello che il territorio lagunare produce. Gli ingredienti del mese sono: scorfano, indivia belga e spinaci.

Qui un ripasso di cosa è ResTour

Scorfano

Lo scorfano non è propriamente un pesce di laguna, vive infatti nelle zone di scogliera ed è tipico della cucina di pesce del Tirreno o della costa dalmata, più che del veneziano. Ma da qualche anno, come racconta Marco Bergamasco nel video, è entrato anche in Laguna. Qui da noi non raggiunge grandi pezzature, ma è un pesce molto apprezzato per le carni succulente e sufficientemente grasse, perfetto per zuppe o brodetti.

Indivia Belga

È più precisamente una cicoria, anche se spesso la chiamiamo insalata o la accomuniamo al radicchio, con cui infatti condivide lo spiccato sapore amaro e la costa dolciastra. Si tratta di un esperimento  fatto nella metà dell'800 dal giardiniere Bréziers, capo della Società Orticola di Bruxelles: decise di coltivare questa cicoria nelle grotte dove venivano coltivati i funghi. In assenza di luce solare non si verifica la fotosintesi clorofilliana, dunque l'ortaggio rimane bianco e più succulento (si tratta di una tecnica simile a quella che si usa col sedano bianco). Si usa soprattutto cotta alla piastra ed è un contorno tipico della cucina francese, il grande mercato di Les Halles la vendeva poco già poco dopo la sua creazione.

Spinaci

Gli spinaci sono tipici della stagione fredda, anche se gli spinacini da taglio, che si possono mangiare crudi, si raccolgono per tutta la primavera. Sono una verdura ricca di vitamine e oligoelementi, con una gran fama salutare portata avanti dal celeberrimo Braccio di Ferro. In realtà con il tempo si è capito che l'apporto di ferro degli spinaci non è alto come si credeva, colpa di un errore di interpretazione di uno studio scientifico. Ciò non toglie che si tratta di un ortaggio prelibato e particolarmente sano che cresce molto buono in territori sabbiosi come quello della Laguna.

Qui una carrellata dei ristoranti che proporranno ricette con questi ingredienti nel weekend del 18 - 20 febbraio:
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Algiubagiò
Imbarcadero Fondamente Nove
Scorfano arrosto e murrina di indivia belga

Anice stellato
Fondamenta de la Sensa

Chat Qui Rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara

CoVino 
Castello, 3829. Zona Bragora

Osteria al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova

Osteria l'orto dei mori
Fondamenta de la Sensa, nel campo subito dopo il ponticello
Scorfano con bisque  di mazzancolle e spinaci

Ristorante alla Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione

Ristorante Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è.
Bottoni verdi allo scorfano in guazzetto di crostacei.

Vittoria dal 1938
Santa Croce 745

La foto di copertina è di Al Cantinon. Le foto degli spinaci e dell'indivia sono di Bendetta Socal per ResTour