Parla Vincenzo Florio, il creatore di International Pizza Academy a Molfetta: «Ecco perché la gavetta non basta più»

Perché per fare una pizza, oltre alla manualità, ci vogliono testa, creatività e amore per il proprio territorio

Vincenzo Florio è il capofila di una grande rivoluzione tutta pugliese nel mondo della pizza. Con le sue mani e la sua creatività, è andato oltre la classica pizza sottile, tanto (e troppo) diffusa in Puglia, mostrando che un'altra dimensione è possibile. Ha distillato il suo sapere e saper fare nell'International Pizza Academy, un luogo in cui la didattica è fatta di confronto e ragionamento. Ma il percorso che l'ha portato qui è stato lunghissimo, fatto di tanti viaggi e un investimento in formazione che mostra quanto fare la gavetta non basti più.

Chi è Vincenzo Florio?

Classe 1978, Vincenzo Florio non è sempre stato un Maestro Pizzaiolo. La mia carriera lavorativa è iniziata nel mondo della notte. Ma l'amore per la pizza è nato molto prima, solo che a quel tempo non avevo ancora capito che mi avrebbe cambiato la vita...

Quando nasce la tua passione per la pizza?

A 13 anni. Sono cresciuto con le classiche routine di paese: andare a scuola, tornare a casa e pranzare rigorosamente all'una, con papà che tornava da campagna, tutti insieme. Si studiava e si giocava a calcio con gli amici. Mettevo da parte i soldini per andarmi a comprare una pizzetta che mi piaceva moltissimo e amavo osservare mia madre mentre impastava panzerotti e focacce. La magia della coperta sull'impasto e il suo lievitare mi incantava. Forse tutto è iniziato proprio quando ho chiesto: "Mamma, cos'è il lievito?".

La risposta ti ha soddisfatto?

Mia madre mi ha detto che serviva per crescere, così io ho provato anche a mangiarlo!

Quando è iniziata la tua passione adulta per la pizza?

Col tempo, appena ho iniziato a guadagnare, andavo in giro per provare le pizzerie dei paesi limitrofi, mentre lavoravo per imparare come usare forno e pale, oltre a tutta la manualità del mestiere.

Tra le tue tante qualifiche c’è quella di ideatore di Combo Pizzeria: ci racconti il tuo format?

C’era la necessità di ricostruire un locale chiuso, I Monelli, a Molfetta, rifondandolo con un restyling degli ambienti e un brand nuovo. Avevamo poco tempo. Dal primo agosto 2019 al 5 settembre, in un solo mese, grazie alla mia esperienza e ai miei contatti, ho fatto tutti i lavori, abbiamo rimesso in piedi il locale in tempo per la Festa della Madonna dei Martiri, offrendo alla città la sua prima pizzeria digitale.

Come funziona?

Combo lavora su due canali, quello digitale e quello offline. C'è un'applicazione, realizzata dalla software house NeaLogic, tornata molto utile durante i lockdown, e un totem, disponibile in negozio. Da questi punti di accesso si può scegliere tra quattro basi (verde al pesto di basilico, al pomodoro San Marzano, giallo al pomodoro giallo del piennolo o bianca). Partendo da questi impasti, le combinazioni di ingredienti sono praticamente infinite. Si può scegliere tra salumi, formaggi, salse, per un totale di oltre 300 ingredienti.

L'ordine più strano che hai ricevuto?

Sicuramente quello con cozze e capocollo. Di fatto, abbiamo trasformato il cliente in un pizzaiolo creativo.

Dal tuo sito si legge un invito rivolto proprio ai consumatori: “Vorrei diventassimo tutti ambasciatori di un messaggio condiviso: l’amore per la terra., l’amore per il cibo, l’amore per la nostra memoria”. Come possiamo farlo?

È un messaggio che rivolgo soprattutto ai giovani, che non conoscono la nostra storia. E non penso a quella sui libri, ma a quella dei nostri genitori, dei nostri nonni. Viviamo nell’epoca del tutto e subito, e del tutto facile. Ne parlo con i miei tre figli, due maschi e una femmina, ma anche con tutti i ragazzi della scuola e dell’alberghiero di Molfetta, presso cui ho insegnato. Abbiamo creato dei gruppi whatsapp in cui ci confrontiamo o, semplicemente, accogliamo gli sfoghi, dando ai ragazzi una maggiore centralità.

Parliamo un po' dell'International Pizza Academy. Quando è nata?

Questo progetto è figlio di un pellegrinaggio iniziato nel 2014. Ovunque mi abbiano chiamato per consulenze, è poi sorta una sede. Oggi siamo presenti a Malta, Ibiza, Svezia, Colombia, Costarica e presto anche in Vietnam.

Perché fare un corso per imparare a fare la pizza? La gavetta non basta più?

Io stesso sono un esempio del fatto la gavetta non basta più. Tutto quello che ho imparato e mi ha permesso di diventare il Vincenzo Florio di oggi lo devo alla scelta dei corsi di formazione. Mi sono diplomato e laureato sulla pizza. È stato l’acceleratore che mi ha portato ad avere un posto di docente presso l’alberghiero di Molfetta a soli 28 anni, instradando tanti giovani che oggi sono delle star del panorama enogastronomico italiano e internazionale.

Ci sono tantissimi corsi: perché il tuo è diverso?

I manuali didattici e le lezioni frontali non sono sufficienti a spiegare come creare l'impasto della pizza perfetto. Non in assoluto, ma perfetto per la propria pizzeria e per la propria clientela. Così, tenendo a mente tutto ciò che ho imparato, ho messo a punto un medoto che metta al centro il ragionamento e l'interazione con gli studenti. Voglio farli ragionare sulle cose, in modo che diventino dei veri e propri ambasciatori del proprio brand.

International Pizza Academy ha anche una seconda anima, quella di centro di consulenze per aziende agroalimentari. Perché per un’azienda non basta più solo fare le cose per bene, ma ha bisogno di un’accademia per valorizzare il suo prodotto?

Più che di un testimonial, oggi le aziende hanno bisogno di utilizzatori, che possano essere il fulcro di una comunicazione dinamica sul prodotto, senza stressare l'accento pubblicitario ma sottolineando di più quello esperienziale. Ad esempio, stiamo lavorando sul pomodoro pelato di Cerignola: la pizza è l'acceleratore di particelle di questa comunicazione. Con loro siamo arrivati al terzo rinnovo di contratto.

Figlio di un contadino pugliese, ti definisci custode di una tradizione preziosa che tuo padre ti ha trasmesso: come declini questa eredità nel tuo lavoro?

Attraverso la pizza cerco di far arrivare agli utenti la voce dei contadini, valorizzandone i prodotti. Da cuoco dell'Alleanza Slow Food, ho un grande rispetto di ogni storia dietro i prodotti della terra. Oltre alla collaborazione con Spirito Contadino, mi piace perdermi e andare a caccia di contadini murgiani. In questo modo incontro prodotti che porto sulle mie pizze, trasformandoli attraverso diverse tecniche di cottura, creando l'effetto wow che lasci un segno indelebile nelle menti e nei palati di chi mangia.

Della Puglia ti piace tutto, tanto che hai creato il Gargano Pizza Festival: come funziona? Quando si terrà la prossima edizione?

Prima del Covid, questo evento è stato un grande successo: ne abbiamo fatte tre edizioni, due a San Giovanni rotondo, un'altra a Vieste. L'idea era valorizzare questa zona bellissima della Puglia insieme ai suoi prodotti. Per la prossima edizione, dovremo aspettare ancora.

Come consulente, qual è l’avventura più esotica e bizzarra che hai vissuto?

Ero stato chiamato in Costa Rica per una piccola apertura accanto all'università. In quel periodo mi è venuta voglia di creare un progetto sulla spiaggia. Mentre terminavo la consulenza, ho incontrato un allievo che aveva frequentato un mio corso, a Barletta, quattro anni prima. Stava lavorando lì e con lui abbiamo deciso di creare una sede dell'International Pizza Academy. Abbiamo iniziato la comunicazione e ci è arrivata una richiesta da un israeliano, il nostro primo allievo. Dopo aver fatto il corso e avermi visto all’opera, mi ha raccontato di essere il proprietario di una catena di boutique hotel in Costa Rica e di avere in testa un progetto: aprire una catena di pizza bar. Mi ha offerto 5 mila dollari al mese per il progetto, ma io gli ho detto: “Resto per altri tre mesi, concretizziamo il progetto e poi torno in Italia”.

Come mai hai rifiutato un'offerta così generosa?

Semplice, volevo tornare a casa dai miei figli, che sono il centro della mia vita.

Com'è andata a finire con il progetto?

Abbiamo realizzato un concept in stile SuBway. In pochi minuti si sceglievano basi e condimenti, scorrendo una catena di montaggio. Una volta arrivati in cassa, la pizza era già lì. È allora che ho avuto l'idea di Combo, a cui ho aggiunto l'anima digitale.

A proposito di figli, cosa hai trasmesso loro di tutta la tua esperienza vissuta finora?

Ai miei figli cerco di trasferire il valore del lavoro e insieme condividiamo la passione per Ibiza, un luogo che non è solo un coacervo di discoteche e vita notturna.

Cioè?

L'isola è considerata uno dei maggiori centri energetici del pianeta. Se Es Vedrà, un isolotto al largo di Ibiza, ti accetta, tornerai. So che io e i miei due figli maschi ne siamo molto attratti. Sono andato lì per consulenze e vacanze. Avevo anche trovato un locale, che avrei voluto avviare, ma per ora rimane solo un sogno.

A proposito di sogni, progetti per il futuro?

Mentre continuiamo a gestire l'Accademia con il mio team, io mi vedo in un progetto nuovo: creare un nuovo concept di pizzerie che portino il mio nome.