7 locali a Bari e provincia +1 a Matera in cui mangiare lo stinco di maiale

Pubblicato il: 24 gennaio 2017

7 locali a Bari e provincia +1 a Matera in cui mangiare lo stinco di maiale

Come per l'hamburger, lo stinco di maiale è diventato un must have per ogni rispettabile pub; e ormai non è raro trovarlo anche in altri generi di locali. Ma non tutti i ristoratori sanno cucinarlo per bene o, peggio, utilizzano prodotti realmente freschi.
Per te che ami addentare un cosciotto di suino in stile Obelix con la birra di ordinanza, eccoti 6 ottimi locali in cui andare sul sicuro.

A Bari


Lo stinco dell'Oktoberfest è bagnato con il vino e caramellato, e condito con cipolla, sedano e carote. Poi ci sono limoni, arance e pompelmi a dare un sapore particolare al piatto. Vengono ridotti ad una salsa agli agrumi e caramellati. C'è anche lo stinco con salsa ai funghi e canederli allo speck.

Hop!


Verso l'extramurale Capruzzi si incontra Hop!, un locale che ogni amante della birra e dei sapori brassicoli e bavaresi conosce a menadito. Anche Hop! propone uno stinco di maiale alla bavarese ottimo, bagnato alla birra e sempre ben accompagnato da patate. È preparato con una lunga cottura in forno con birra Weiss scura, e servito con crauti originali tedeschi, pancetta, e purè di patate.

Dexter


Spostandosi per andare verso Carbonara si incontra il Dexter jazz & beer, un beer pub immolato alla musica e al mangiare bene tra amici. In molti vanno in questo locale per ascoltare del buon jazz dal vivo, ma poi si innamorano di tutto il resto, soprattutto della cucina. La carne presente proviene dagli allevamenti di Gioia e Santeramo, ma per il suo stinco si rifornisce dalla Germania, infatti lo importa da un'azienda tedesca, e lo cuoce in forno al cartoccio con salsa di birra rossa (dolce) e funghi misti.  

A Cassano delle Murge


Lo stinco di maiale del Pecora Nera è preparato da zero, ovvero non c'è nulla di precotto o di imbustato che viene utilizzato. Il cosciotto crudo è cotto a vapore a 80 gradi per ben 8 ore e stemperato con la birra Glazen Toren Tripel. il suo stinco è una gettonata bontà preparata ad hoc, tenera e umida grazie alla salsina prodotta dalla cottura della carne, e che è sempre disponibile grazie alla mega cucina che si dispone (se vuoi puoi chiedere di mostrartela). Il Pecora Nera consiglia di abbinarci una birra rossa italiana, o una Marzen tedesca, o una Double belga.

A Barletta


Anche lo stinco del Friedrich II è preparato con la birra, in questo caso si tratta di una birra bionda. E' preparato con un sughetto e una marinatura fatta con salvia, timo, rosmarino, alloro, e bacche di ginepro. La carne è cotta per un massimo di 2 ore.

A Locorotondo


Ho gustato uno squisito stinco persino in una trattoria-ristorante. Si tratta de La Taverna del Duca (Via Papatotero, 3), un ristorante in stile tradizionale, con cucina a vista e tanta genuina familiarità, dove lo chef-patron, la signora Antonella Scatigna, prepara un ottimo stinco al sugo o con i pomodorini.

A Triggianello


Al Birrificio Birranova poteva mai mancare un buono stinco di maiale? E poteva non essere preparato e innaffiato con dell'ottima birra artigianale? Ovvio che no! E' cotto al forno nella birra di propria produzione, la Abboccata.

A Matera

Morgan


Non proprio in Puglia, ma in Basilicata, al confine, abbiamo il "+1 locale" a cui si riferisce il titolo del mio articolo. Non potevo non parlarti dello stinco di maiale alla birra superlativo godibile nel cuore dei Sassi. Il Morgan lo prepara attraverso un sistema estenuante che permette alla carne di cuocersi in modo omogeneo, senza perdita di liquidi e delle sue proprietà naturali. Alla fine la carne è così rilassata che si taglia molto facilmente, ed ha un sapore davvero diverso da quello a cui siamo abituati. Il Morgan è dedito ad una cucina a lenta cottura a temperature basse, grazie all'utilizzo del roner, che tiene a temperatura l'acqua, senza sbalzi. Lo stinco è condito con gli aromi e tutto il necessario, ma soprattutto con la birra rossa artigianale Aztec, della Birfoot (un ottimo birrificio materano); si mette tutto in una busta e si elimina l'aria; il sottovuoto poi cuoce per 12 ore a 65 gradi con il roner. A fine cottura è caramellato alla birra e servito.
Lo stinco è sempre presente in menù, e ordinabile ogni giorno perché il Morgan dopo la preparazione sottovuoto utilizza un processo di abbattimento.

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foto di copertina di Federica Piersimoni

 

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scritto da:

Mirko Galletta

La tastiera del pc per scrivere e quella del pianoforte per suonare, vagonate di documentari sull'arte assieme a libri letti, da leggere o rileggere, lo stereo canta i Doors, e io che stacco per farmi una birra e scoprire il nuovo locale appena aperto.

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