​Stagionalità, km 0, tradizione e un pizzico di creatività sono i caratteri distintivi della cucina di Emanuele Confessore, lo chef alla guida de Filippo de Raho – Il Ristorantino, che presenta il suo nuovo menù invernale

Se fuori fa freddo, a scaldarci c’è la cucina del Filippo de Raho – Il Ristorantino, un approdo sicuro per buongustai che amano ritrovare la tradizione autentica servita in un luogo intimo che sa di casa. Gli ospiti, infatti, si possono accomodare nella graziosa sala da pranzo con tanto di caminetto acceso oppure negli spazi dell’ex cucina economica, che in quanto a fascino e a riservatezza non ha nulla da invidiare alla prima.


Entrambi i locali del resto mantengono intatta una spiccata personalità, sono curati in ogni dettaglio e infine impreziositi da un tocco di design moderno.
E a proposito di contemporaneità e tecnologia andiamo subito a sbirciare il nuovo menù invernale inquadrando il QR code poggiato sui tavoli.


Con piacere notiamo che nel tempo la filosofia di cucina proposta è rimasta fedele a sé stessa, prediligendo l’utilizzo di ortaggi ed erbe aromatiche auto prodotte nell’orto a km 0 così come la pasta fresca, il pane, le focacce, le conserve e le marmellate che compongono dolci e colazioni.
Per quanto riguarda carni, formaggi e latticini, invece, ci si sposta di pochissimo, in quanto la spesa viene fatta rigorosamente da piccole aziende locali che lavorano artigianalmente.


L’antipasto con il quale prende il via il pranzo, nella sua semplicità, ci conquista al primo boccone. Sono le mitiche fave e cicorie della tradizione salentina, eseguite perfettamente e non senza qualche trucco dello chef per stemperare l’amarognolo della cicoria.
Una pietanza spesso sottovalutata, che deve il suo successo principalmente alla qualità e alla freschezza degli ingredienti, in questo caso raccolti poc’anzi dall’orto della tenuta.


E poi è anche un piatto che ci riporta indietro nel tempo, ricordandoci le domeniche dalla nonna, quando si faceva la “scarpetta” con il pane per raccogliere ogni traccia di purea.
A maggior ragione quando il pane è ancora caldo e croccante, appena sfornato.
E dopo aver assaporato la tradizione pura, ecco che il menù degustazione vira verso un altro antipasto, sempre invernale, ma caratterizzato da un pizzico di innovazione.


É un mega bignè di pasta choux ripieno di carne podolica, cotta a bassa temperatura per 24 ore e completato con una riduzione di vino negroamaro, fondo di carne e cacao amaro.
Qui lo chef ha dato prova di creatività, oltre che di bravura, riuscendo a servire un piatto equilibrato e gustosissimo.


Piacevole anche il gioco di consistenze: al croccante del bignè si contrappone la scioglievolezza della carne brasata, che si sfalda in bocca e sprigiona tutta la sua bontà.
Stesso discorso vale per l’accostamento vino/cioccolato, da sempre vincente e avvolgente.
Proseguiamo con un primo che non dovrebbe mai mancare sulle tavole invernali pugliesi: le classiche orecchiette fresche di grano duro con le cime di rapa.


Ed ecco che ritorna la tradizione pura, che lo chef mantiene pressoché inalterata. Ciò non significa che il piatto non abbia la sua firma e un impiattamento curato. Il tocco di classe, infatti, sta nell’utilizzo di erbe aromatiche che donano maggior complessità ad un piatto tanto buono quanto semplice: pomodoro, timo e salvia, infatti, vengono saltati in padella con olio extravergine di oliva insieme a del pan grattato che va a cospargere le orecchiette. Et voilà. Il gioco è fatto.


Tra i cavalli di battaglia dello chef ci sono poi gli gnocchi di patate fatti in casa con salsa di datterino giallo, fonduta di ricotta forte e capocollo croccante. Un piatto che non ha stagione e che è sempre richiestissimo. Talvolta al posto degli gnocchi ci sono i maccheroncini di grano duro, ma il concetto non cambia: è una pietanza gustosa, confortevole e bilanciatissima dal punto di vista di sapori e consistenze.
Dolcissimi i datterini che vanno a equilibrare la sapidità della fonduta, che a sua volta “contrasta” con il capocollo croccante. Deliziosi.


Tra i nuovi piatti del menù invernale sta già spopolando anche il filetto di maialino laccato con miele e timo, cotto sottovuoto a bassa temperatura (a 60°C per circa un’ora e mezza) e servito con riduzione di vino rosso primitivo. Una portata che sorprende per la morbidezza Anche in questo caso entrano in campo prodotti locali esaltati da materie prime a km 0 e di stagione.


Interessanti anche i vini presenti nella wine list del ristorante, prevalentemente locali e che ben si prestano a esaltare le proposte dell’intero menù.
Concludiamo il pranzo con dolcezza e calore. Che delizia la tartelletta di frolla ripiena di crema chantilly, pepite di meringa e una fonduta di cioccolato al 70%, che precede un altrettanto ottimo caffè della moka. Come quello di casa, ma più buono. Ed ecco che anche l’inverno diventa meno rigido e più piacevole. Direi da ripetere a oltranza.


Ricordiamo che in questa stagione Filippo de Raho – Il Ristorantino è aperto nel weekend (da venerdì a domenica) sia a pranzo sia a cena. E che oltre al menù à la cart non manca un accattivante percorso degustazione a mano libera dello chef da 6 portate, composto da due antipasti, due primi, un secondo e una selezione di dolci. Proprio quello che ci ha appena fatto capitolare.



Filippo de Raho- Il Ristorantino Via N. Rizzo, Villa Convento (LE). T: 3889992817

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