Osterie contemporanee di Roma: cucina territoriale e tocco creativo

Osterie alla riscossa! La capitale ha riscoperto la vocazione all’ospitalità verace, che è poi l’anima della romanità popolare, er core de Roma, che arriva anche attraverso la coratella e le fettuccine al sugo di involtini. Piatti di casa, semplici, che profumano gli androni dei palazzi e i ricordi dei romani, e di chiunque abbia mai messo piede in una casa dove la pentola del sugo è a sobbollire dal mattino presto. Deriva dal francese oste, che a sua volta discende dal latino hospes, e originariamente l’osteria era una locanda per la sosta durante i viaggi, dove potersi riposare, e soprattutto bere. Un po’ come la ‘fraschetta’ dei castelli, anche nelle osterie il cibo serviva più che altro ad accompagnare il vino, servito nelle caratteristiche ‘fogliette’, le caraffe in vetro da mezzo litro con l’imbocco a tulipano. Erano locali piuttosto umili, spesso malfrequentati, e lontanissimi da quelli che oggi si affacciano sui vicoli sugli angoli più pittoreschi della capitale. La rinascita delle osterie passa attraverso il concetto di tipicità, di km zero e filiera corta, di recupero della tradizione che si è andato diffondendo negli ultimi trent’anni. Ricette di famiglia, ingredienti locali, una manualità che si tramanda con il dna generazione dopo generazione. L’osteria contemporanea porta questo concetto ancora più avanti, inserendo all’interno delle ricette tradizionali tocchi creativi e sorprendenti che però non dovrebbero stravolgere le sensazioni che ci si aspetta dal piatto o il suo legame con la tradizione. La cucina territoriale, insomma, si apre a una platea sempre più vasta e affamata. Che potrà trovare pane (e molto altro) per i suoi denti tra le cinque proposte a seguire.

La pace dei sensi

A due passi dalla Basilica di San Giovanni, crocevia della cristianità e meta del turismo mondiale seconda solo a San Pietro, l’Osteria Faleria racconta a italiani e stranieri l’Italia più buona. Romana, certo, ma non solo. Chef Daniele Charsky è lo storyteller ai fornelli, capace di rendere ogni piatto un’esperienza sensoriale. E’ l’osteria moderna nel suo senso più stretto, stupore agli occhi e certezze al palato, anche attraverso incursioni nelle eccellenze di altre regioni, come la salsa all’amaro Lucano che esalta benissimo il carrè di agnello. Politica da osteria anche sui prezzi, per mangiare e bere bene e uscire con occhi estatici.
Osteria Faleria, Via Faleria, 47 Roma. Tel: 0670496899

Nella tana del cuoco

Se l’osteria è cosa di famiglia, allora tanto più quando a condurre le danze sono fratello e sorella: Andrea Palmieri, chef, volto televisivo a Bel Tempo si Spera, docente presso A Tavola con lo chef, è anche patron insieme a sua sorella Francesca Romana, maitre e sommelier, di BucaVino, nei pressi del caratteristico quartiere Coppedè. Atmosfera accogliente, minimal ma luminosa, servizio premuroso e la tradizione (ben fatta) nel piatto, proprio come a casa di amici cari. Chiedere sempre dei piatti del giorno, la spesa è quotidiana e lo chef ha tanta fantasia.
Bucavino, via Po 45/A, Roma. Tel: 068412803

Gira che ti rigira

Avvolgibile come le fettuccine, i tonnarelli, lo spaghetto, i must-have della Roma nel piatto. Solo che qui di pret a porter c’è poco: il taglio della cucina è sartoriale, a dispetto della voluta semplicità del menu, dove l’unica affettazione arriva tra gli antipasti. Perché dietro c’è la mano di Adriano Baldassarre, chef e patron dello stellato Tordomatto in Prati, che con questa nuova creatura celebra e rende onore alla cucina ‘de nonna’, che forse non avrà studiato al cordon bleu, ma ha sfamato e consolato intere generazioni. Tutto è consigliabile: primi (la trimurti cacioepepe-carbonara-amatriciana), secondi tipici per davvero, il quinto quarto, e la zuppa inglese.
L’avvolgibile trattoria popolare, C.ne Appia 56, Roma. Tel: 0650695104

Sapori al centro

Una perla a Campo de Fiori, tra buttadentro, cartelloni colorati, ricostruzioni in 3D dei piatti tipici del sistema acchiappaturisti che vige da qualche anno nel centro storico. Questo è il Grappolo d’Oro, hostaria (con l’acca) per suggerire una tradizione non improvvisata, ma frutto di ricerca. Qui si usano tantissimi presidi Slow Food per restituire i sapori originali e la scelta del menu è quanto mai rassicurante. Baccalà, spigola e abbacchio, tonnarelli e rigatoni, fiori di zucca e puntarelle e pure le ciambelline col vino (una fedelissima malvasia puntinata). E – unica nel suo genere – propone anche un percorso degustazione dedicato a Roma.
Hostaria il Grappolo D’Oro, Piazza della Cancelleria 80, Roma. Tel: 066897080

La cucina dei ricordi

Si è fatta conoscere in fretta la Trattoria Pennestri, che si è distinta per la cura dei dettagli, nel trafficato e impegnativo quartiere Ostiense, dall’offerta tendenzialmente più low (cost) che slow (food). Invece Tommaso (Pennestri) ai fornelli e Valeria, sommelier e sala, hanno portato la raffinatezza nella cucina popolare. Che si rispecchia felice nelle animelle, nella pasta fatta in casa, nelle verdure di campo (che non si trovano quasi più), nella stagionalità degli ingredienti, che arrivano da coltivatori del territorio selezionati personalmente. Così come i vini, da piccole realtà locali, per assaggiare il territorio in tutte le sfumature.
Trattoria Pennestri, Via Giovanni da Empoli 5, Roma. Tel: 065742418
 
Foto di copertina dalla Pagina Facebook di Trattoria Pennestri